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法式甜點

疫情肆虐一年,各行各業都受影響,不少人收入大減,甚至失業。人到中年總不能坐以待斃,催逼出年輕時候的「老闆夢」。其中餐飲業會是創業首選,相對技術門檻低,情況跟南韓的炸雞店、日本的拉麵店類近,但這時候要避免禁止堂食的情況,更多人選擇了開餅店。而且要超越一般港式西餅,走高檔的法式甜點路線,可是礙於資金有限,店鋪往往設在新發展區。

科技發達,再複雜的蛋糕都可以從網上找到教學示範,依樣畫葫蘆的做出來,味道總不會太差。問題是法式甜點賣的不只是口味,還有背後的品味,決不是抄襲可以得出來,這得先了解箇中文化背景。

法式甜點大都來源自宮廷,不單只是飯後的一道配角,往往是大型宴會中亮點,所以一直都很強調整個點甜的藝術美感,甚至會得到皇室的加持。再加上一班法式甜點的奠基主廚,例如卡漢姆(Marie-Antoine Careme)、居勒‧古菲(Jules Gouffe)都強調了製作時需要精確的計量,前者本身熱愛建築繪圖,並且將其應用在甜點作品和杏仁膏裝飾,得出來的不只是一件蛋糕,而是可食用的精美擺飾。

所以在法式甜點店櫃裡,不會出現切片蛋糕,因為做好一個大蛋糕再切片,工序簡單,但不能夠長時間保持原本的質地,法式甜點是由大廚用同樣的工序,重複的為每個小蛋糕去組裝,再加上飾面包覆,成就一件件精緻的藝術糕點,還未細味也覺得賞心悅目。切開亮麗的外表會見到分明的層次,每項工序都一絲不苟,全為了確保蛋糕的品質。

對於這樣藝術級別的甜點,如果用「吃」去描寫,會是浪費了大㕑的心思,起碼要提升到細味,甚至是鑑賞才叫是真正的品味,其中包括了對食材的來源、食物的歷史有一定的認識,基本的甜點如馬卡龍(macaron)原本是義大利僧侶發明,後來由逃難的修女引進法國,製作上義式和法式在處理蛋白霜時有所不同,得出來的前者會外殼厚點,也較甜;後者則口感細緻。

較高檔次的甜點如歌劇院(opera),是名店Dalloyau的大廚所創,讓欣賞歌劇的貴族中場享用,首要欣賞咖啡味如何控制得當,還有巧克力醬除了要苦口外,細滑的口感也是重點。這類多層組合而成的甜點,要懂得欣賞各種味道協調,除了大廚的本領之外,對食客鑑賞能力也有一定的要求。

回到現實,這樣極耗費人力去完成的甜點,價錢絕對高昂,即使放在租金相宜的地方,可以抵銷一點成本,但居住在新發展區的巿民,大都是平民百姓,每天為口奔馳,又那來閒情去鑑賞吞進肚裡的一件甜點。說到底創業是要周詳的考慮,一時的衝動,成敗得失往往難以預料。

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