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霜降和牛

大約在11月前,是廿四節氣中的霜降,雖然未正式進入立冬節氣,但天氣漸涼,日夜溫差大,「氣肅而凝,露結為霜矣」空氣中的水氣在地上凝結成霜。不過今年情況有點異常,到了11月中,還停留在颱風季節,可以穿著T-shirt短褲的日子,霜降的印象也越發模糊。生活在城巿的人,聽到「霜降」,首先會聯想到的,可能是叫人垂涎的和牛。

日本吃牛的歷史很短,在1872年,明治天皇為了西化,改善國民體質,於是推廣牛肉。外國人吃牛,愛大塊切割,肉味濃郁的放進口裡,但對習慣吃魚甚至是茹素的日本先民來說,這樣原始的肉味會有點吃不消。於是當時以小口薄片的形式走進人們的腸胃,切薄的肉塊若少了點油脂,口感會變得如同嚼蠟,不難想像,以雪花般的油脂作為美味標準,就是在那年代訓諫出來,一塊脂肪交雜的肉片,口感非常柔軟,再加上脂肪熔點較低,甚至做到入口即化的效果。同時,政府也頒發了相關章程,規定「雪花般」牛的血統,也就出現了正統「和牛」。

雖然有4個品種都被稱為「和牛」,但向來以黑毛和牛最受歡迎,原因是肌肉纖維最細緻,油脂得以較易滲入肌肉纖維之間,基本上要產成A5和牛,就只得這個品種能夠達到的水平。

事實上,決定「和牛」的價值,主要就是要看「霜降」程度,要達成這效果,得在肥育最後階段,減少維生素A含量,牛的脂肪會滲入肌肉裡,也代表牛正出現代謝問題,內臟功能發揮到極限,即使不送進屠宰場,牛的健康也走向盡頭,最後會產生肝硬化等問題。人們誤以為牛農為牛按摩,讓牛喝酒,是很愛惜牛的表現,事實上這情況跟為病人按按手腳,舒緩一下相同,所以油香四溢的霜降和牛,其實是從一隻健康到達臨界點的牛隻身上取下。說到底食物是為了滿足人們口腹之欲,未變成食物之前,可不是我們有空去處理的事情。

霜降和牛價錢昂貴,要開拓更大的巿場,日本推出了「霜降處理」的牛肉,就是把牛脂,用機器注射入牛肉內,本來肉質粗糙的牛肉也能變成柔軟多汁的雪花和牛一樣,由於價錢相宜,深受大眾歡迎。原來「霜降」二字早已經由大自然的訊息,變成了現代社會人為美食的代名詞。

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