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天天吃海鮮

近日到訪三門仔漁排,得主人盛情款待,網起一條五斤重的黃鱲倉,斬件後和雜魚煮了個海鮮湯,展現了漁民的傳統口味。席上主人連聲慨嘆,抱怨魚獲大減、政府缺乏支援、漁排養魚風險大,稍遇上風吹雨打便可能血本無歸。事實上,各行業都有風險,海洋缺魚是不爭事實,但港人吃魚的文化改變才是令政府無意支援的原因。

從地理環境看,香港臨海,海洋資源豐富,一般街巿總可以買到20種以上海魚,但隨著經濟發展,人們生活富庶,吃肉變成稀鬆平常事,從效率來看,禽畜類會比魚類更高蛋白質,而且鮮魚有內臟、魚鱗等廢物,處理頗費時間,稍有失誤,魚肉易有腥味,又或者煮得過熟,口感與味道都變差了,倒不如買塊豬肉蒸肉餅,晚餐來得方便簡單。

其次,烹調魚的方式頗為單調,最常見的就只有清蒸一道,無論是石斑、鯧魚、畫眉、金鼓……總之小魚全部加入薑蔥,按照街巿小販的專業建議,蒸10分鐘以內,淋上熟豉油,味道準不會太差,而且相對能夠保留鮮味。

其實石斑可以油浸、生燜,味道更勝清蒸,但前者魚肉會收縮,外表看來細小了,食客會誤會是酒樓「呃秤」,而且工序繁複,油煙足以讓小家庭一屋油膩,最終又是回到最簡易的方法,就是清蒸了事。稍為講究的話,劏魚要用橫劏法,在魚的肛門處橫開一刀,從口腔內扯出內臟,魚腩位置沒有被切割,所以蒸出來特別嫩滑,可是一般人不會掌握這種落刀法,我們總覺得在家蒸魚不及酒家的,除了火喉控制外,這刀法也是關鍵。

結果是在家煮不好,到餐廳則價錢昂貴,蒸魚不再是人們主食,加上日子久了,人們熟習了口味,不免會覺得單調,也漸漸地被其他食材取代。

近年香港人仍然吃大量海鮮,但日式刺身、壽司會占很大比重,壽司常用的是迴游魚,與港人愛吃的珊瑚魚不同,前者多數是紅肉魚,後者是白肉。紅肉魚一般脂肪和肌原纖維較多,所以肉質柔軟,白肉魚通常筋膜較厚,而且富含膠原蛋白,口感較為紮實,例如杉斑、青斑之類。幾十年間,香港人吃魚的口味也在改變,本地產的魚往往追趕不了巿場要求,就算政府再多的幫助,也無補於事。

說回那條黃鱲倉,其實既不是鱲也不是鯧,而是鰺魚科,同科的還有章白等,都是肉質粗糙的下價魚,只是這魚外型圓扁,看起來像白鯧,於是稱其為黃鱲倉,可以提高身價,但始終味道平淡,難登大堂。在漁排養殖,只是以其容易飼養,就算水質不好,仍然可以安然成長。倒不如把漁排改建成釣魚場,也可以推廣魚業文化。

香港 釣魚

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