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青瓜正宗

近年烤鴨在香港頗受歡迎,紛紛以北京正宗作賣點,與港式燒鴨的分別,大概是前者的爐口是打開的,水蒸氣會容易散去,得出的烤鴨會較酥脆,港式則以密封的不銹鋼爐燒製,方便快捷而且節約能源,一般外皮較軟。不過,食店通常會預先把鴨燒至七成熟,上菜前才用熱油澆炙,同樣做到皮脆肉嫩的效果。

既然強調「正宗」,可以從細節入手,早在兩年前,北京巿餐飲產業推出了烤鴨標準,其中配料規定要荷葉餅20張、白砂糖10克、甜麵醬120克、蔥絲100克、黃瓜條150克。

雖然有明確分量標準,但不是說少了幾克糖就不達標了,而是配料的品種。例如黃瓜條,就是我們常吃的青瓜,之所以叫黃瓜,是因為黃瓜成熟後葉綠素被分解,顏色會變黃,瓜裡會有很多纖維而且帶苦味,一般只用來煲湯,例如黃瓜雞腳湯、黃瓜赤扁豆湯,都是香港家庭常見的湯水。如果要生吃,都會是在未成熟就摘下來,廣東人習慣稱為青瓜。

北方人比較早就接觸這蔬菜,據說是張騫出使西域而得來的,最初稱為胡瓜,後來因隋煬帝猜忌胡人,胡瓜得改名為黃瓜。

相對來說,北方人有更多種吃法,有時是生吃、也有時醃製成泡菜,巿場有需求造就了較優質的品種,例如山東產的帶刺青瓜,整條瓜身都長滿了刺,肉質脆嫩可口,是北京烤鴨配菜的不二選擇。廣東生產的青瓜是少刺品種,種植期較短,口感一般。所以只要看看黃瓜條上是否帶刺,就大概知道該餐廳有多「正宗」。

至於味道,也是山東帶刺青瓜較清甜,除了是品種差別外,南方種植多用化學肥料,植物會更快吸收水分,細胞之間含水量多,味道也就變淡了。事實上,農民種植青瓜,首先考慮的是產量和外觀,始終是廉價蔬菜,也不易從山東運輸到來。

此外,蘸了甜醬的烤鴨會有點膩的感覺,所以黃瓜條本身只是為了清口用的,不過香港人習慣把青瓜一併捲進餅裡,也吃得滿是滋味,最有趣的是,香港餐廳以北京廚師作賣點,北京的烤鴨店卻愛強調廚師盡得香港的燒鴨祕訣,所謂「物離鄉貴」,好的噱頭比「正宗」更重要。

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