洛城薑絲大腸

遠赴紐約念書的兒子打電話回家，竟然提到好想吃臭豆腐及薑絲大腸；在美國出生、長大的ABC（American Born Chinese），竟然會懷念起這些食物，想不到吧？

在孩子成長過程中，我們做得最對的決定，除了堅持送他們上中文學校外，就是將祖父母接來奉養全家三代同堂。自幼吃慣了祖父母下廚的客家菜，也讓他們極自然認同自己是源自台灣的客家後代。

傳統客家菜重油鹹香下飯，而現代人重視養生少油鹽，往昔洛杉磯還有幾家客家餐館，如今唯獨一家才吃得到高雄美濃紅燒豬腳和客家鹹豬肉。至於薑絲大腸，一道再尋常不過的客家菜餚，竟然杳然無蹤，也有餐館將這道菜列在菜單，但上桌一嘗，根本不是那酸甘爽脆的客家原味。

食物之所以美味，通常都伴隨著愉悅場合或與親情聯結，才會烙下深刻記憶。我家三代同堂，兄姊們又住得近。只要有人登高一呼，便隨即會面熱鬧聚餐。為討老爸歡心，自然是選擇客家小館用餐。

老爸牙口不好，只能咀嚼較綿軟的九層塔大腸，厚實的白切鵝肉和富有咬勁的薑絲大腸，便成我們兄姊弟聊天下酒良伴。當熱騰騰乍出鍋的薑絲大腸上桌，很快就被一掃而空，一盤當然不夠，通常要連點兩、三盤才過癮。這道菜要出鍋即食，享受那熱騰爽脆的鍋氣，因此一次只能點一盤，若嫌薑絲太少、不夠酸或想要更脆，帶話給廚房，下盤便隨即按客人的需求奉上。

兒子就是在這種歡愉的家庭聚會場合，不自覺地染上吃客家菜的習慣。後來得知那客家師傅因經年甩鍋、手腕受傷關店消息，還吵著要跟師傅討食譜配方，以便自己烹調，這想法，當然行不通。

我把兒子的煩惱告訴另間小吃店的李老闆，想不到他二話不說，便催促太太跟那美濃同鄉師傅要到配方及烹調祕訣，當即試做出滋味相仿、口感卻更勝一籌的佳餚，阿春師傅的原版薑絲大腸口感粗獷，需咬嚼甚久才能大口吞下；李太太心細將食材切得略小些，如此一來爽脆依舊，卻更加適口而不會被噎到。

同樣是客家菜，「九層塔大腸」跟「薑絲大腸」有何不同？二者都使用豬大腸只是部位不同，前者用綿軟中後段、味道一點都不酸；後者則選大腸頭部位，滋味重酸微甘。處理食材時要把大腸翻轉將內部油層清淨，再加入麵粉或太白粉放置攪拌機內打上半小時，直到油脂完全去除、潔淨，沒有腥臭味後才能切塊備用。

據師傅說，薑絲大腸下鍋大火爆炒，必須在一、兩分鐘內完成起鍋，過久就變成橡皮般完全嚼不動。為抓緊時間爆炒，所有調味料都要事先備妥置於碗中，炒時還必得少量分次加入，以免鍋溫驟降炒不出那爽脆口感。而醋精在美國找不到，只能用某品牌的蔬菜果醋才勉強堪能替代。

想不到要炒出一盤客家原汁原味的薑絲大腸，學問還真大。食材不貴，但要將食材除油去腥處理乾淨，卻極耗工費勁，連老墨廚工都抱怨腥臭難聞拒絕去碰，這才是餐廳不願賣薑絲大腸的真正原因。在洛杉磯想品嘗真正客家原味的薑絲大腸，現今唯有找關係事先預約赴大廚家品味，並且還限量，吃完頂多續一盤，再多也沒有。

吃飯還得靠關係？在洛杉磯想吃正宗美味的客家菜，還真是不容易。