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酸麵包

這「酸」麵包一詞,是由英文sourdough直接翻譯過來的。其實酸麵包不一定酸,唯一的條件就是得用天然酵母按古法手工發酵來製作,自古這也是唯一做麵包的方法。

十九世紀末工業革命和人工酵母菌的發明,打翻了手工做麵包的傳統,機器一條龍設備加上速發酵母,帶來了大量廉價的「工業麵包」,古法手工做麵包也因此式微。「工業麵包」用的是去胚去麩的白麵粉、人工酵母菌,高速攪拌代替自然發酵,由麵粉到成品四小時內敲定。製作時又混入多種「添加劑」,讓麵包變得白香鬆軟,勻稱挺拔,站得穩,撐得久,能在超市架上親切地向您招手兩個禮拜。「工業麵包」吃到的全是卡路里和化學物質,營養遠不如古法的酸麵包。

退休後,自炊是養生重點之一,做麵包也得自己來。做酸麵包的材料就只有四樣:有機石磨全穀麵粉、過濾水、無碘鹽和酵母麵頭。但得花時間,快不得,從頭到尾大概要兩天。還好整個過程自己幹活的時候少,酵母菌磨洋工時候多。烤出來的麵包色香味俱全,每次麵包出爐,香味溢滿廚房,看到漂亮的「膨脹開花」,也是特別開心。

當然六年前初學時也是失敗連連。由網路買的名牌酵母粉,放在麵水裡一個禮拜不見動靜,結果還是自己慢慢摸索,由空氣中培養出酵母菌,這酵母麵頭生生不息,就一直用到現在。初學時和麵也是「麵手盆」三不光,麵團黏得到處都是。後來找到了竅門,把麵粉和水在盆裡稍為混合後,別急著和,蓋上塑膠浴帽,靜放一個半小時,再和就很容易了。

有時候酵母菌勁道不足,烤出的麵包硬得像鋼盔,有時候時間沒抓準,麵發過頭,烤出的麵包就沒勁地攤在那兒。學習過程中也去上過幾次課,實地瞧瞧麵包師傅們怎麼做。其實各家做法都是大同小異,最重要的是好麵粉和勤作,熟能生巧,失敗幾次就上路了。

做麵包的麵粉、水、鹽,比例非常重要,得用秤來量,以求精確,時間溫度也直接影響酵母運作。各家廠牌各類麵粉的吸水力和麵筋含量皆不同,也得試做幾回才能抓著最佳比例。年紀大了,避免傷到胳膊手肘,也買了個廚師機來幫忙揉麵。前幾年聖誕節,我老大知道爸媽正在學習做酸麵包,送了一個磨穀機給我們當聖誕禮物。這下我們做的酸麵包就更上一層樓,可以買各類的有機麥穀回來,現磨現做,更是新鮮美味。

名牙醫魏斯頓‧普萊斯的經典著作裡也提到一個白老鼠實驗:餵全麥現磨麵粉的老鼠成長正常,和諧親善,三個月後,正常生育;但是餵坊間賣的白麵粉的老鼠,發育不全,毛髮脫落,面目猙獰,敵意強烈,也不能生育。所以我們自己動手做麵包,用有機全榖麥子,連胚帶麩一齊磨成麵粉,這樣做出的麵包,維生素和礦物質齊全,遠勝「工業麵包」。我每次去看我小孫女,會帶個自己烤的麵包過去,希望她們吃出健康來。

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