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涼皮與河粉

涼皮是中國西北地區普通的街頭小食,在美國卻難得有機會吃到。紐約有一家賣西安小吃的特色餐館,以前在中國城偏隅處開了一家分店,食客多為年輕美國人,背著包、站在短短的吧台前埋頭吃扯麵、羊肉泡饃或涼皮。因太受美國人歡迎,後來分店開到曼哈頓鬧區,與奢侈品專賣店為鄰。

我不想專為吃一碗涼皮去一趟曼哈頓,只能自己在家試著做。涼皮的製作不僅麻煩而且費時間,先要和麵揉出一個麵糰,再把麵糰在水裡搓洗,水洗涼皮的名字就是這麼來的。等麵糰裡的澱粉全部溶解到水裡,只剩下一小團麵筋時,做涼皮才算完成了第一步。

澱粉水經過一夜澄清,分出上下兩層,將表層清水倒掉,剩下的麵漿在鍋裡一張張蒸出涼皮。然而,要是清水不小心倒多了或倒少了,剩下的麵漿太稠或太稀,蒸出的涼皮不是太薄易破,就是僵硬太厚。陝西人憑經驗就知道該倒出多少清水,我等外行人只能借助密度計來測試稀稠。

蒸製涼皮需要特製的金屬鑼鑼,如果沒有,只能用美國人烤蛋糕、餡餅的烤盤代替。刷一層油倒上麵漿,兩張烤盤輪流蒸。若烤盤不夠光滑,涼皮難以揭下,保不准會七穿八爛成了一堆麵泥,所以最好是每蒸一次就清洗一遍。

就算涼皮蒸得不厚不薄、吹彈不破,離成功尚有一半距離。油辣子是陝西麵食之魂,要用菜籽油把蔥薑、大料、桂皮、白蔻等多種香料熬香,才下入辣椒粉,最後點一些醋提味,這只是調料的一部分。接下來大蒜舂成泥,加香油拌勻,加水製成蒜水;油炒蔥薑,加醋放糖製成醋汁;再水煮花椒、大料和草果製成香料水。全部調料做完,已累得精疲力竭。

想不到吧,做涼皮比包餃子還麻煩。做涼皮的原材料是並不昂貴的麵粉,但沒有一根肉絲的涼皮,價格卻比蔥油雞、烤鴨、叉燒三拼的盒飯還貴,貴就貴在所耗勞動時間上。

涼皮最好是即吃即做,放久了味道、口感都欠佳。算了吧,不如用河粉代替。

河粉是廣東小吃,與涼皮的風味、口感近似,也是一屜一屜蒸出來的,區別在於一個是米漿蒸的,一個是麵漿蒸的。廣東經濟發達,講究效率,一次能蒸多張河粉的河粉機,比起一次只能蒸一張的涼皮鑼鑼,實在是革命性的進步。河粉不僅在中國城隨處可見,很多中國超市、蔬菜店都有出售,為何不把河粉按照涼皮的方式料理一番?

於是買來新鮮河粉,切成一指寬,配上黃瓜絲。至於佐料嘛,偷懶就偷懶到底,蒜剁成末,加入半杯涼開水泡成蒜水;「川霸王」牌涼拌調料、「老乾媽」牌辣椒油、家裡現成的花椒油,一樣來一勺,再把醬、醋、鹽、糖、香油一股腦放進去,攪拌均勻,調成一碗萬能佐料汁。澆在河粉、黃瓜絲上,再淋上一點芝麻醬,看紅油汁在河粉上閃亮的造型,心中竊喜,一碗仿真陝西涼皮做好了。

好吃是好吃,卻不像陝西涼皮。哎喲!我是照著四川老家麻辣涼麵的味道,做了一碗麻辣河粉啊!

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