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為嘗鮮而學習

我愛烹飪,不知是天生的喜好,還是後天環境所致。

自幼喪母,我比同齡玩伴多一份煮飯燒菜的家務,學會用煤球爐煮飯菜時,我上小學四年級。同學的父親在美軍顧問單位做大師傅,給我看了本美食畫冊,圖中的佳餚我不知其味,也看不懂英文食譜,但愛極了色彩誘人的美食,於是花了積攢多日的零用錢買下那本畫冊;依樣畫葫蘆,在紅燒吳郭魚身上放些切片的紅番茄,我看得歡喜,家人卻吃不出所以然。但自那時起我愛上烹飪。

缺少創意時,鄰居媽媽們的拿手菜就是我的學習對象。最先愛上王媽媽做的麻醬涼麵,問不出食材分量,靠著舌尖傳到大腦的記憶,助我調出同樣的滋味,那份摸索後領悟的喜悅,如今仍深藏我心底。

那年代沒冰箱,大家日子過得簡單,吃完中餐後,晚間就吃些剩餘菜飯,因此產生晚餐前賣熟食的行業。我們村裡每到黃昏,有位推車來賣滷菜的大娘,叫賣聲引來各家老小。我站在一旁發現大娘有門絕技,她「切」滷蛋時用線不用刀,只見她咬著綿線頭,右手將線拉直,將托在左手掌上的滷蛋用線畫上幾下就完成「切」滷蛋,如此「切」出的滷蛋平整,且蛋黃與蛋白不易分離。自那時起我學習烹飪,除練刀法外也苦練「線功」。

北上念大學,除勤學苦讀外,我的最大嗜好仍是尋找美食,但我還會向熟識的老闆請教作法。一位隨和的四川師傅曾親自對我說明「魚香」調料的訣竅,他也是我做四川菜的啟蒙師。

大學時代的好同學,曾約我周末和她一起學做菜,我們根據一本說明清晰的食譜認真學習,因此奠定我由食譜學烹飪的基礎。婚後為家人的三餐,我的烹飪興致更高。

印象較深刻的是,一位同事教我以豬絞肉、鮮蝦及汆燙後的菠菜為餡,包出色香味俱佳的水餃;又在餐廳吃過「苦瓜炒牛肉」後,憑著味蕾的記憶炒出同樣可口佳餚,更無師自通創出「子薑牛肉」。

同時,我又從另一本食譜中學會做「西湖醋魚」,將處理好的魚對半切開,只有背部相連的整條魚,放入加入料酒老薑的熱開水鍋中,熄火悶上十五分鐘,將魚裝盤淋上調料後,魚肉滑嫩可口。那是我當年學得最有成就感的一道菜,可惜來美後買不到小號草魚,這道菜已塵封三十年。

不久我又愛上做滷菜,鄰家保母教我將滷好的牛腱放入冰箱次日再切,果然切出超薄又不散的肉片,嚼起來特別有勁。又經多次嘗試,我找出最好吃的蒸肉粉沾在醃好的排骨上,用電鍋蒸三次就能做出美味的粉蒸排骨;來美後仍能買到這種蒸肉粉,至今還常吃這道菜。

如今年歲漸長,飲食素淡,學著將新鮮蔬菜燒得色香味俱全是我最大的樂趣,回首大半生為品嘗美食而做的學習,我很是歡喜。

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