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母親的米粉蒸餃

病毒肆虐,宅在家中,每天我這位煮婦做幾道自創的招牌菜外,女兒、女婿工間休息也會烹飪一、兩拿手菜餚。為求新鮮、増添趣味,女兒還不時地訂購一些外賣,特別是在中國城小吃店買幾盒蒸餃,我們的家宴更豐盛了。

單說蒸餃上桌那時刻,家人個個垂涎欲滴!平日愛吃的葷素菜餚、菜肉水餃,此時全都遜色了,那餃皮雪白、晶瑩剔透,十分軟糯;内餡飽滿,鮮美多汁、清爽可口,普通的韭菜、雞蛋、蝦皮,卻讓我們口舌生香。

吃得興致高時,我開始研究了:「這是蒸的餃子,不是水煮餃;皮不光是麵粉,還攙和了一些黏米粉。還有,這是燙麵,熱水和麵才會如此軟軟的啊!」說著的瞬間,我想起了年少時母親做的米粉蒸餃。

皖南山村,每年十二月就要準備年貨了,殺雞、宰豬、製豆腐、做糕糖、炒瓜子、蒸米粿……忙得不亦樂乎,我最感興趣的是在蒸米粿後,母親要做一種米粉蒸餃。蒸餃與米粿用的是同樣的黏米粉,是選用上等精白米,冷水浸泡一晚、瀝乾、上碾碓碾、羅篩篩,製作時用攝氏八十度的熱水燙,然後揪成許多劑子。

這時母親說,不用擀麵棍了,熱水燙的,用手拍打劑子,就能做成餃皮。我和哥哥、堂姊、堂妹立即上陣了,山村的麵台很大,幾人一字排開,幹得熱火朝天,一時間「啪、啪、啪、啪」的拍打聲、說笑聲,彷彿是一曲交響樂,好熱鬧啊!

接著,母親用早備好的菠菜、豆腐、蛋米、筍丁、蘑菇丁、蝦皮,加進醬油、香油、豬油,做成餃餡,包進我們拍打成的餃皮裡。

母親的手特巧,一會功夫,形狀如彎月、花邊像梳子的餃子,擺滿一籠籠蒸屜。奶奶燒起了大鍋,片刻,蒸氣直冒,餃子起鍋了,我們每人都夾起一大盤,大快朵頤起來。我和幾個小幫手,肚子吃得鼓鼓的,還不捨得放下筷子,滿口生津、色美味鮮。時過數年了,如今仍記憶猶新。

吃著買來的蒸餃,思緒竟然跨越了時空,那是幾十年前的事,母親也作古十餘年了。「您要學習外婆的蒸餃手藝啊,防疫在家有時間嘛!」女兒一句話提醒,我真做起來了。

我用的是三合粉:三杯黏米粉、兩杯白麵粉、半杯糯米粉;用八十度熱水燙麵,揪成一個個小劑子後,用小擀麵棍擀成餃皮;餃餡是:韭菜、雞蛋米、蝦皮,還有炸過的碎培根,調入豬油、生抽、蠔油、香油,花椒粉。内餡放入餃皮對摺,用指甲將邊沿按成魚鱗狀;上鍋蒸。熟了,好看,味道也很美!家人吃了十分滿意,我也感欣慰。

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