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鄉愁裡總有一道豆腐

四月的北京萬木春回,父母外出踏青,發來人間芳菲的美圖,連下館子的午餐也立此存照。看到飯桌上有盆白菜豆腐湯,我登時笑了,笑他們對這實惠的「翡翠白玉」如此長情,無論居家雲遊都念念不忘。

中國各城市都有食物賦予的標籤,北京的標籤似乎篤定就是烤鴨,但是對於北京平民,這翡翠白玉湯何嘗不當之無愧?頂小的時候物質匱乏,北京人只有北豆腐吃,須用豆腐票換購。豆腐切片,加白菜燉煮,湛青的菜葉捲帶雪白的豆腐忽吞忽吐,氣泡激盪,泊泊然,綿綿然。

天寒地凍的時節裡,捧著一碗騰騰熱氣氤氳出的翡翠白玉,窗外的風雨陰霾彷彿都偃旗息鼓。那時家裡沒有冰箱能夠保鮮,吃不完的豆腐便丟到窗外,寒冬裡個把時辰就凍出個冰坨子。豆腐的纖維被冰碴撐出無數小孔,再化掉時呈現海綿質地。吸了湯汁之後的凍豆腐有如爆漿牛丸,一口咬下湯汁四溢,氣貫長虹。

十年前,網路上一句關於甜鹹豆花的戲謔,引爆了南北兩派老饕間的口誅筆伐,然而出乎意料之外的是四川豆花。我爺爺老家在四川盆地,所以我小時候過節全家曾經拜訪川菜名店「豆花莊」,似乎就為吃一碗加了辣子的豆花。豆花就是未經壓製、尚未成型的南豆腐,風靡南方街頭巷尾,但在豆花莊,豆花卻登堂入室,做法講究,用豐腴的上湯煨成,配以青蔥、炸黃豆和花生。

由於吃的次數少,我只依稀記得那不同於北豆腐的爽滑猶如滑溜的鱔魚軀體,從舌尖直躍入喉頭。至於那湯料如何激發味蕾,想來爺爺應該有與我截然不同的深刻體驗,只可惜我沒有機會再去追究。

美國我有一群來自台灣的死黨,因為他們的「執念」,我有幸品嘗過密西根湖畔安娜堡大學城裡的炸臭豆腐、哈德遜河山谷裡小鎮上的炸臭豆腐、還有矽谷各位台灣「媽媽」家的炸臭豆腐,並且後來居然一氣吃到了台島。

台式炸臭豆腐無論賣相味道都比黑乎乎的中國南方版本親和。經過油炸的臭豆腐竟能脫去刺鼻的發酵味,用金黃酥鬆的外皮帶出柔和的芳味。美國各地的台式臭豆腐一度給我留下佐餐涼菜的印象,因為端上桌時是涼透的,和著酸甜的高麗菜咬下去,口感極富層次,令人口頰生津,兩腋生風。

數年後我在台南拜訪返台的摯友W君,我們在琳瑯滿目的夜市裡覓食,我才有機緣一睹正宗炸臭豆腐的芳容。切得方正的豆腐在油鍋裡不停翻著跟頭,須臾間滾得珠圓玉潤。入盤淋上醬油膏的豆腐澄亮,內裡的爽滑多汁透過戳開的小洞呼之欲出。我和台南土生土長的W君並肩坐在狹仄的條凳上,頭碰頭俯身吃著面前的豆腐。W君就著一塊胡椒餅,吃得滿臉紅暈,一雙明眸星火閃爍。我暗笑他在我面前壓抑多年才釋放了的吃相,又不禁感嘆那遊子經年累月的鄉愁終於被濃厚的煙火氣稀釋了,而撫慰他心懷的,有這地道的炸臭豆腐。

小時候讀作家任大星寫的《三個銅板豆腐》,講到上世紀三○年代,他童年裡一碗三個銅板買來的蒸豆腐讓他在此後動蕩的二十年間心心念念,直到耄耋仍能回甘。想我在蜀中躬耕稼穡的祖先,在海島餐風露宿的祖先,那倥傯湍急的歲月裡,該有多少祖輩得了豆腐的滋養。人們常感慨現代人花心,比如大齡女青年無奈地抱怨「年紀越大,越難遇到長情的人」,然而一道豆腐卻能讓人看到專一。我想每個人的專一都能被豆腐挖掘出來,因為他們的鄉愁裡都有一道豆腐。

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