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一碗麵的鄉情

滷麵在河南人的生活中,就像北京人的炸醬麵,陝西人的刀削麵,蘭州人的拉麵,四川人的涼麵,重慶人的小麵,武漢人的熱乾麵,蘇州人的澆頭麵,廣東人的雲吞麵。我在河南從小到大,看到滿大街都是滷麵,一直覺得滷麵平淡無奇,並沒有太大興趣。主要因為家中都是媽媽做飯,她來自江南,習慣了以大米為主食,麵食只是家中偶爾換換口味,或是媽媽無心做飯時填填肚子而已,所以滷麵在家中餐桌上很少出現。

後來到了美國,開始自己料理柴米油鹽。在嘗試了各種中西美食之後,終於有一天懷念起家鄉的街頭小吃來,在各種各樣世界各國料理的背景下,我竟然發現了河南滷麵的閃光之處。

首先,幾乎所有的麵,不管是湯麵、炒麵、拌麵、涼麵都需要下水煮熟,只有滷麵是蒸熟的。蒸麵的特點是不軟不硬,不乾不濕,口味適中,頗有中原大地的淳厚之氣。其次,滷麵冷熱皆宜,無論是趁熱吃,還是放涼了吃,都不影響味道。這在夏天可是一大優勢,帶去派對也沒問題。

而最打動我的一點,是滷麵可以百搭。它可以和任何菜搭配成任何想要的味道,或鹹、或淡、或酸、或辣,並且可葷可素,豐儉由人。

當然這是我的發揮,因為菜譜上只見過豆角滷麵,或者蒜苔滷麵,可是我做過西紅柿滷麵、高麗菜滷麵、韭菜滷麵、芹菜滷麵、木須滷麵,都足夠健康美味地安撫一家人的心和胃。

以後我還打算用北京的炸醬麵醬料做炸醬滷麵,用蘇州麵的澆頭做蘇式滷麵;或者嘗試一下帶有異國風情的滷麵,比如用番茄醬試一試義大利滷麵,用莎莎醬試一試墨西哥滷麵,用咖哩醬試一試印度滷麵,用韓式燒烤醬試一試韓國滷麵。如果嘗試成功,滷麵便更容易被其他族裔的人接受和喜愛,那麼河南滷麵成為世界滷麵便指日可待了!總之滷麵太富有包容性和可塑性了,有條件可以做滷麵,沒有條件創造條件也可以做滷麵。

做滷麵掌握一個原則,就是它的重點是蒸麵,而且是和配菜一起蒸。想一想喜歡的菜餚和麵一起蒸,菜的味道全部被麵吸入,心裡就別提多高興了。

做滷麵的程序也不複雜,先把濕麵放到蒸鍋裡蒸著,沒有濕麵用乾麵也行。然後洗菜備菜,炒鍋裡放油燒熱,放入菜和調料略炒後,加水半碗,蓋上鍋蓋燒開。然後把半生的蒸麵倒入不熟的炒菜中拌勻,再連菜帶麵倒回蒸鍋,繼續蒸至麵和菜完全熟透,就大功告成了。

聽起來滷麵非常大眾化,其實滷麵也可以做得非常貴族。聽一位家裡做餐飲的朋友介紹,從前給豪門貴族做滷麵,是用很細很細的乾麵線在蒸鍋裡蒸軟,配菜則是非常講究,山珍海味,極盡豪奢。至於吃起來有多麼與眾不同,現在誰也不知道。不過可以肯定的是,至少能吃出精工細作的味道,想像中應該和l劉姥姥在大觀園中吃到的茄鯗有一比。如果那時就有米其林評比的話,也許能得個三顆星?

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