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鹽水鴨

鹽水板鴨是南京特產,實際上上海人也喜歡鹽水鴨,而且差不多家家戶戶都會做,因為其製作工藝很簡單。從菜市場買一隻光鴨回來,用鑷子將鴨的餘毛剔撥乾淨,然後在鴨子的裡外撒上食鹽,要用力搓,使鹽入透皮下,放冰箱過夜,第二天水煮或清蒸。

後來發現自家醃的鹽水鴨與南京板鴨相比,總覺得少了鴨香味。我們決定改進方法。鹽內加了花椒,放入乾鍋小火炒,炒至鹽黃椒香,冷卻後再醃鴨;煮鴨時放入薑塊蔥條,還倒了黃酒去鴨騷味。經過了這樣處理,出鍋的鴨子香氣撲鼻,誘人食指大動。

但發現有時會煮得太爛些,肉不成形,成湯鴨了。經過多次調整,我定下了最後工藝:水先燒開,轉中火,再投入鴨子和各種伴料,煮二十分鐘,熄火,燜十分鐘,出鍋,冷卻,裝盤。鴨子的口味已臻完美了。

鹽水鴨一般都是作為冷盆上餐桌,所以擺盤挺重要的,但我端出的鴨子軟趴趴的,總不如廣東餐館的燒鴨那樣挺拔漂亮。

有一次去朋友家吃飯,他端出一盤鹽水鴨,鴨子一上桌,馬上讓我眼睛一亮,鴨子挺胸凸肚,稜角分明,完全可和做店裡的燒鴨PK了。我挾了一塊一試,好!不鹹不淡,而且肉有嚼勁,吃了一塊即齒頰留香,不由自主又連了一塊。碟子的一邊還配有一小撮香菜,以前的上海考究人家的白斬雞盤邊一定有香菜點綴的。我大大讚揚了這個菜,真正達到色香味俱佳的境地。

回家後我還念念不忘那個鹽水鴨,馬上打電話討教朋友的做法。他要我先告訴他我是怎麼做的,我就從頭至尾講了我製作的全過程。聽後他說,前過程和我大同小異,只是最後出鍋後,他立即用鋁箔紙將鴨子包裹得嚴實,入冰箱過夜。第二天要吃時拆開,切塊上桌。

我問他你怎麼會鑽研出這個做法?朋友說這個辦法也不是他發明的,是他的一位廚師朋友想出來的,鹽水鴨是他們店的招牌菜,不過他的廚師朋友是用保鮮膜,他改用了鋁箔,他覺得鋁箔比保鮮膜結實。

依照朋友的方法,我又做了鹽水鴨,大獲成功,口味較我原來的更佳,一熱又馬上一冷,鴨肉中的油膩被擠去不少,鴨肉更香更健康。鹽水鴨終於成了我家招待親朋好友的門面菜。

做鹽水鴨的過程是不斷學習的過程,綜觀人的一生,何嘗不也是這樣的嗎?從呱呱落地跟母親牙牙學語;上學後跟老師讀書識字,工作後學技能技巧,與人相處;成家後學教育子女,孝敬父母;退休後學保養身體,延年益壽。人的一輩子就是學習的一輩子。

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