不可無青菜

有一首教導兒童熱愛勞動的兒歌，開頭兩句是：「青菜青，綠茵茵；辣椒紅，像燈籠。」歌中提到青菜，是因為青菜是農村菜園裡最常見的蔬菜之一，尤其在中國南方，許多品種一年四季都可以種植。

青菜有很多品種，我在老家上海經常吃的一種青菜，個頭中等，株型矮粗，本地人常稱為「矮腳菜」。到了冬天，還可以看到一種個頭更小的「小棠菜」，經過霜打之後，燒出來口感軟糯還帶著一點甜味，特別好吃。另有一種葉子細小的青菜叫「雞毛菜」，上海人常用它煮湯，或者包餛飩，味道清香可口。

上海人所說的「青菜」是一個比較寬泛的俗稱；到了美國，華人超市裡常見的「上海青」，英文名稱卻叫「Shanghai Bok Choy」，這應該是「上海白菜」的英文譯音。青菜和白菜在植物學屬同一科，但通常被當作兩種不同的蔬菜。在中國，白菜一般指大白菜，上海人稱「黃芽菜」；而上海本地產的就叫「青菜」，跟白菜不沾邊。

青菜是我們家最常吃的蔬菜，在市場上通常也是最便宜的蔬菜。我母親常說，「青菜豆腐保平安」，意思是日子再簡樸，青菜亦可滿足人們在吃菜方面最基本的需求。

當年我在上海師範學院接受教師崗位培訓時，曾到上海郊區的一所農村中學實習。我和一名女同學住在學校裡，午飯由學校師傅做給全體老師吃，晚上老師們都回家吃飯，燒飯師傅每天離開前會給我們留下一匙豬油，讓我們去學校菜地裡割些青菜，自己燒著吃。我和那名女同學就這樣每晚以青菜下飯，長達一個月時間。

在生活還不富裕的年代，青菜常成為人們節省開支的首選。我有一個同事為省下錢結婚，平日非常節儉，到食堂頓頓只吃五分錢一盤的炒青菜，有時甚至只喝免費的青菜湯。

我也愛吃青菜，但一生中也有好幾年為吃不到青菜而發愁。先是在黑龍江農場務農的那些年，冬季寒冷不宜種青菜，我們只有捲心菜和大白菜可以吃，這兩樣蔬菜的葉綠素含量都不及青菜，還會因長期儲存流失。夏季，農場菜園子會種當地人稱的「小白菜」，比雞毛菜大一點，梗白，葉子為草綠色，但稍微再長大一點，葉子便老了不好吃。想吃青菜，只有在回上海探親時才能吃個夠。

赴美國留學的最初幾年，又讓我嘗到吃不到青菜的苦。我讀書的學校在一個小城市裡，當時市內還沒有亞洲食品店，超市裡很難買到上海人熟悉的青菜，只能開車去八十英里以外的大城市的華人超市購買。如今我居住的城市裡有多家亞洲食品店，包括一家華人開的小超市，吃青菜已不成問題，但對那兩段吃不到青菜的日子，依然記憶猶新。

上海人愛吃青菜，在他們的食譜中，青菜的菜心尤其受歡迎，上海名菜「醃篤鮮」的主料是鮮肉、鹹肉和竹筍，加入青菜心，不僅能解油膩、提鮮，湯菜的色澤也更好看。青菜菜心和香菇等各種菌菇也都是絕配，用香菇和磨菇來炒菜心，名為「雙菇菜心」，也有冬筍炒菜心的做法。這些都是上海人過年過節餐桌上常見的素菜，許多餐館的菜單上也能看到。

上海當地的菜包子也很有特色，有些店家以青菜為主餡，只加入少量香菇提味，就能將純青菜的包子做得鮮味十足。更絕的是，出籠時菜包子裡青菜餡的顏色並沒有因為受熱而改變，依然是碧綠的，看著就讓人食欲大增。

上海人喜歡吃菜飯，很多上海本幫餐館也供應。做菜飯要選上好的粳米，加入青菜和鹹豬肉或香腸一起煮成飯。煮菜粥更簡單，只需把青菜切碎和米一起煮爛即可，因為容易消化，我母親年老後裝了滿口假牙，咀嚼蔬菜有些困難，我們就常將青菜剁碎了放在粥裡給她吃。

青菜也是上海人吃麵條時常用的配菜。記得我讀大學時，學校對面有一家小麵館，二兩清湯光麵（陽春麵）賣八分錢，加兩分錢就可以吃到加了青菜的菜湯麵；上海人吃的「爛糊麵」也少不了青菜。如今我在家煮速食麵，也都要放入一點青菜。

青菜雖常因餐桌上出現昂貴或稀有的食物而被忽略，卻長伴千家萬戶。蘇軾說：「寧可食無肉，不可居無竹。」我借他的話改上一句：「寧可食無肉，不可無青菜。」