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青艾(下)

兩千六百多年後的現在,人們也許已經不知介子推為何人,清明節也只用來祭奠自己的祖先,寒食節精簡為在每年清明節的前一天、冬至後的第一百○五天,這一天家中不生火、吃冷食。對小孩子們來說,等著和鄰居、親戚家交換吃不同口味的青糰,才是翹首期盼的念想。

那時候,家裡沒有冰箱,一年只做一次青糰。一般五口之家需要準備二十斤米粉做青糰,一斤米粉能做八到十個青糰,祭祖時候其實只用三個即可,再分送給親鄰們一些,但隔天他們又回送一些。來回一算,清明前後十天,那個時候的五口之家至少要吃掉一百五十個青糰,有時候是蒸熱吃,有時候就吃冷的。好在一年僅有一個清明節,要不然孩子們還得花更多的時間在野外剪青艾。

青糰外形都是圓形的,不同家庭做的青糰顏色會不同:墨綠、翠綠、黃綠,表層的光滑度也會有別,裡面包的餡更是五花八門。

青糰顏色以翠綠色為上乘,讓人看了就垂涎欲滴。顏色好否關鍵點,在於乾米粉和新鮮青艾的比例有否嚴格按照十比三的標準,還有青艾焯水時是否加入食用鹼固色,另外就是有否根據青艾的老嫩程度合理控制青艾焯水的時間,一般以青艾的莖能否用手指捻糊,來決定焯水的時間是否足夠。

青糰外形的光滑平整,主要起決於揉粉這個步驟。把焯好水的青艾切成段,慢慢拌入乾米粉揉成麵糰。最講究的麵糰不是僅用手可揉成的,而是放在石臼裡用木槌錘出來的。百年老石臼半人高,摻入青艾的米粉糰放在石臼裡,由一強壯者雙手舉一把硬木錘,準確落向臼裡的米粉糰,另一個人在木槌離開麵糰的瞬間,迅速把米粉團翻轉,讓其繼續接受錘鍊,直至米粉的白色完全消失在青艾的綠色之中,整個麵糰變成了細膩的抹茶色。

有些不喜歡糯米食、或是家裡沒有小孩子等著吃的家庭,會把揉好的麵糰揪成一個個小劑子,不包餡,直接放進一個木頭磨具裡壓成圓餅,餅面上留下「清明」兩字,或者是簡單的萬年青圖案,這種做法稱作「壓青餅」。青餅一般用作祭祀,但人們也在寒食節的時候吃它們,嚼著略帶甜味的冷青餅,格外能捕捉到艾青的清香。

大多數家庭做的青糰都是包餡的,餡料是根據各家現有的食材盡情發揮。不同餡料的青糰都會做上記號:如果辣餡的,就在青糰的中心揪高一小坨;如果是甜餡的,青糰中心被按下一個小凹洞;只是普通的雪菜冬筍肉末餡的,青糰表面就無需任何記號。包好的青糰子,墊上粽葉,放在蒸屜裡,鍋裡水燒開,蒸十五分鐘,出鍋。祭祖用的青糰得先單獨放好,然後大人小孩人手一個開始嘗鮮,再給親鄰們逐個送過去。

今年四月底,清明前回國探親的的計畫因為異國生活的瑣事而耽擱。侄子和外甥在我們家的微信群裡說,清明掃墓和過年的時候,因為我們的缺席,總有一種「遍插茱萸少一人」的感覺。我不禁想起國內書房裡那幅被世人評為「天下第三行書」的「寒食帖」拓本,當年東坡先生寫「年年欲惜春,春去不容惜」的時候,是否也是一種想回且歸不去的那種複雜心情?

好在我圈種在後院的青艾長勢喜人(見圖,作者提供),我找來一個竹籃和一把剪刀這樣的行頭,把數量有限的野艾一朵一朵剪下。我的廚房裡,只有一個磨香料用的迷你石臼,我把耐心和時間錘進石臼裡的青艾中,再把它們的綠融入到米粉裡,最後包裹起雪菜冬筍肉絲和豆腐乾的思鄉餡,放進蒸鍋,做一年一次的期盼。  (下)

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