《老物件情懷》釀豆腐

上次要來美東看女兒前，她在電話裡說，希望我在兩周造訪期間內，教她做一些客家好菜，我即刻想到「釀豆腐」。

我的父母親都是客家人，在我成長時期，他們常會講一些家鄉故事，過節時也總會做客家菜待客，像梅菜扣肉、白切雞等，年年上桌、也最令人讚不絕口的一道菜就是釀豆腐。這道菜我看過母親做過無數次，但輪到自己製作時，因為軟軟的豆腐總是在我手上被擠得爛乎乎，又或肉餡黏不住，無法成型，所以從來沒有成功過。後來我離家求學，母親身體漸漸不行，姊姊竟能做出一樣好吃叫座的釀豆腐，那我就更沒有動力學習了。這次為了滿足女兒的期待，也為了紀念母親，我決定試試看。

我從一家中國超市買了一盒「水豆腐」、一些豬絞肉和蝦皮等，開始在廚房裡忙起來；「水豆腐」是母親的說法，其實就是白白胖胖、可以切成立方形的軟豆腐。女兒在家上班，不時好奇地跑來看，她問我：「怎樣的豆腐才算軟硬適合？」我說：「我一般都買『家』牌的軟豆腐做菜，今天就用它來試試看，如果不成功，下次就換一種來試。」

女兒又問：「為什麼用蝦皮，而不用蝦仁，蝦仁不是更好吃嗎？」我答：「以前外婆都是用蝦皮，我從來沒問過；也許是乾貨比較好處理，也許是蝦皮比較脆有嚼感，也許是價錢便宜些，我問阿姨吧！」唉！女兒怎麼有那麼多問題。

女兒又問：「媽媽妳在絞肉裡放了什麼配料？」我說：「就一點深色醬油、薑蓉、麻油、水和一點粗糖。」她看傻眼了：「媽媽妳隨便亂放，我要怎麼記呀！」我拿起盛肉的碗，學母親用舌尖輕輕點一下肉餡，說：「這味道剛好。」女兒大呼：「媽媽妳吃生肉。」我沒空管她了，左手拿起一塊白豆腐，右手拿著一雙筷子，心裡想著母親的話：「不要怕豆腐會痛，」便大膽地開始工作。我先用筷子在豆腐中間戳爛一部分，然後把一點兒肉擠進去。

我看過的釀豆腐食譜都說用小匙挖一小塊豆腐出來，擱在一邊，再填肉到凹處等。我一邊面嵌肉一邊想著，這些方法怎能跟我母親這樣擺弄豆腐的高強手藝相提並論。

我總共準備十八塊豆腐，在嵌肉餡時，大概因為太貪心，有的豆腐被擠破了，我只能輕手輕腳地擺放，心想澆一些太白粉水，加上肉的膠質，大概可以把裂痕補好。一面又想，不記得母親做的釀豆腐有「破相」的。

總算搞定十八塊豆腐，我開始熱鍋，並放一些菜油，等油熱了，把豆腐有肉的那一面朝下煎熟，再一塊塊地翻轉身煎另一面。這時，那有肉的一面色澤棕黃油亮，令人食指大動。正統客家食譜的最後幾個步驟包括勾芡、盛盤和加芫荽點綴，但母親會撒些黑胡椒，說這樣更是香，才算完成傑作。

女兒聞香而來，她吃了一塊釀豆腐，嘖嘖稱讚，也不等飯熟，一塊接一塊地吃著，我們兩人幾分鐘就把十八塊釀豆腐吃得乾乾淨淨。吃完了，女兒才問：「媽媽妳今天做的釀豆腐，像不像以前外婆做的那麼好吃？」我想了想：「今天的肉餡有點硬，大概是因為肉太瘦了，我買的是八五成瘦，以後要找肥肉多些的，吃起來才會嫩滑。」

童年時，母親做釀豆腐的肉餡都是從挑選五花肉開始，然後切塊再剁碎。那時廚房裡會傳出剁肉聲，我們不時會跑去湊熱鬧，也開心地期待那香噴噴、入口軟嫩的釀豆腐上桌，記憶中的美食是怎樣都無法超越的。

這時姊姊的回答來了：「媽沒用乾蝦仁作配料是因為乾蝦仁太硬，其實蝦仁和蝦皮的價錢是差不多的。」我把這話轉告女兒。

其實我會想到蝦米的價錢，是因為在那經濟不寬裕的時代，家庭主婦都能精打細算，一個錢當兩個錢來用。例如當年我陪母親上菜場買水豆腐時，她總向老闆要邊上的，說邊上的部分比較「有料」。

釀豆腐這道菜有許多優點，包括入口綿密、老少咸宜、經濟實惠、營養豐富、擺盤漂亮。這次我的試驗算是很成功，我心裡默默地告訴母親：「媽，我會做釀豆腐了！」