夜市牛排

拜讀過許多文學愛好者分享自己在各地享用牛排的經驗，讀後常讓我垂涎三尺；我個人有在台灣夜市吃牛排的經驗，至今仍讓我回味不已。

一九七○年代以來的南台灣屏東市區，大略可以整合為兩大美食聚落。一處是西北端接近屏東空軍基地的勝利路一帶，那裡以一九四九年後，由退伍老兵從大陸帶入台灣的大江南北口味為主，比如燒餅油條、「半分利」的牛肉麵和水餃、「半畝園」的餡餅及小菜，還有山東大餅和川菜館等。

另一處則是離屏東火車站不遠處的屏東夜市，提供多元的閩南或客家在地小吃，靠近夜市西端的肉圓、大腸、肉粽、滷肉飯、排骨酥、切仔麵、粉條等攤位，總是座無虛席。當我就讀小學一、二年級時，爸媽發現了在民族路東端北側，有一家新開張的牛排館物美價廉，從此我們就成為常客。

這家牛排館座落於一個鐵門深鎖的店面前，牛排館的簡陋招牌和爐灶深入了部分的民族路面，數張展開的可折疊桌子和圓形金屬板凳，有序地擺在攤子後面、馬路排水溝上的混凝土蓋板，和店面建築的騎樓間。其實屏東夜市場內的每一家攤販均是如此營業，某些店家尚有後方狹窄的店面房，可以將營業地點的加大，得容納更多顧客用餐。

牛排館只提供牛排、豬排和魚排三種選擇，價格親民，記得那時店裡最便宜的排餐約在新台幣四十和五十元左右；牛排的價格當然比豬排、魚排稍微貴一些，醬料可選黑胡椒醬或蘑菇醬。每次我們全家人坐定後，先將桌子和圓凳稍事調整，確定座椅不會晃動，然後店主就會提供餐巾布、濕毛巾、冰紅茶、玉米濃湯，以及父親所謂的「猴子麵包」當前菜。父親先前在醫學研究所服務時，被當成研究對象的猴子就是餵養這種麵包，所以這成為我們家的暗號。

店主接受訂單後，隨即在爐灶上烹製牛排，其他火爐則用來燒烤承裝牛排的鐵板，待牛排烹製完成，店主先用鐵夾子把鐵板置於木質托盤上，再將牛排放入鐵板中。並在牛排側邊的鐵板空間內，加入通心粉，佐以胡蘿蔔、青花菜等蔬菜，再打上一顆雞蛋，最後淋上黑胡椒醬或蘑菇醬，就大功告成。

當服務員送上牛排時，湯汁在鐵板上發出滋啦滋啦的響聲，還不安分地向四周揮灑飛濺，縱然香氣瀰漫，但是食客必須先豎起餐巾布當臨時的「擋板」，避免四溢的滾燙湯汁噴到皮膚。店主精心準備的美食，每次都讓我們吃到「板底朝天」，連殘留的醬汁都要用湯匙搜刮乾淨才罷休。

我在香港漫畫家王澤所編繪的「老夫子」系列漫畫中，曾發現「鐵板牛扒」一詞，不知和台灣夜市牛排的作法是否有關連？

來美國定居已二十多年，更在牛仔之鄉德州經歷十八個寒暑，嘗過各種手法料理的牛排，口味各有千秋。心靈手巧的太座也自行研製牛排作法，崇尚返璞歸真、堅持鎖住肉質原汁原味的太座，除了悉心掌控火候，僅以喜馬拉雅山岩鹽、黑胡椒粒，及少許花椒調味，獲得兒子們讚賞。看來想要真正回味四十年前的夜市牛排風味，還是要找機會回台灣夜市一遊，才能真正吃得過癮。