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母親的拿手菜

母親從小生活在安徽合肥老街的一戶大家族,我的外公當時是有名的書法家,出過一本書法專著。上世紀五○年代初,街上大幅標語幾乎都是單位請外公寫的,過年請他寫門對子的要排隊;市文化館曾請他去工作,他卻認為自己年齡大,婉言謝絕了。

外婆同樣也出生於合肥郊區一名門望族,她與外公結婚後,擔起了維持一個大家庭幾十個男女老少的衣食住行,可不簡單啊。過年應該準備些什麼菜,兒時的母親在老家看過不少、吃過不少,不僅記得清楚,而且傳承下來了。

不用說,鹹雞鹹鴨乾魚必不可少,這是非常下飯的,保存時間也長。煨老雞湯也不可或缺,合肥人似乎特別重視煨老母雞,上了這道菜,說明禮數級別很高了。但這道菜,只能應付一個大年三十的晚餐。

好看好吃好留的菜,首屈一指還是「大鍋滷菜」,將買好的豬肉(肥肉居多)、豬肝、豬腰認真清洗,尤其是豬肝和豬腰若清洗處理不徹底,豬肝的腥氣和豬腰的騷氣,就算煮熟了也會有股怪味道。藏在豬肝裡的經絡管道,要毫不客氣剪掉;豬腰子也要剪開,一些血漬要堅決除去,然後放進水裡浸泡,直到水清看不到雜色為止。

母親將瀝乾的大塊豬肉、豬肝和豬腰,放在二號鐵鍋裡用冷水淹沒,再放鹽、醬油、八角和少量的白糖。蓋上鍋蓋後,用樹段劈開的乾片柴大火燒,當鍋裡的水沸騰後,母親用鍋鏟翻食材,確保它們不黏鍋,之後就用小火慢慢燒大約一個半小時。

滷菜快要成型時,母親別出心裁,往鍋裡放幾斤準備好的醬干,說這樣可以吸肉裡的油,也不至於都是肉,吃著膩人。接著試試鍋裡滷湯的鹹淡,然後再燒二十幾分鐘。當鍋裡幾乎沒有水分了,母親則用大臉盆盛滷菜,我們圍在臉盆旁,一個個像剛下山的餓狼,用手抓肉直往嘴裡送。父親母親分別坐一旁抽黃菸、喝茶,笑瞇瞇地看著我們。

上世紀七○年代初,副食品供給還不充足,吃大魚大肉「殺饞」,都得等到過大年。

父母都是醫務工作者,知道豬肝因為含鐵能補血,就讓姊姊妹妹多吃。豬腰補腎,主要是讓我和弟弟品嘗。這時候,父母親偉大的形象和高尚情操顯現出來了,他們好像什麼也不缺,什麼口味的營養都不需要,考慮的只有我們弟兄姊妹。

母親很細心,為了不汙染整個臉盆的滷菜,每次只拿數塊、切一盤就收起來了;切在盤子裡的滷菜,撒少許蔥段,澆幾滴麻油。那時沒有冰箱,臉盆裡的滷菜用白淨的醫用紗布罩好,放置於通風的地方。

滷菜的美味,想起來就覺得舌尖「有話要說」,正像宋代大文豪蘇軾在著名的「豬肉頌」打油詩中所說:「淨洗鐺,少著水,柴頭罨(罨,覆蓋的意思)煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。」

母親的「拿手菜」滷豬肉,肥的不見油晃晃,油都沁入鍋裡了,咬一口,像吃豆腐,但肉皮卻仍然有點嚼勁;瘦肉可撕成一條條的,放嘴裡嚼不塞牙。那時沒有味精之類,肉味基本上是醬油的鮮加上八角的香所組合而成,滷豬肉聞起來香噴噴的,咀嚼後的餘味,舌尖感到從未有過的滿足感。

豬肝也有一種鮮香味道,放在嘴裡嚼一下,順著喉嚨就滑了下去,絕沒有那種木渣渣的乏味感。豬腰肉的結構不似豬肉那樣鬆散,但嚼著嚼著,也瞬間麻麻利利地溜到胃裡了,滋味真讓人懷念。

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