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蝦餃燒賣馬拉糕

周末全家動員飲茶吃美點,是廣府人家庭的例行活動,也是兒時最愉快的時光。在眾多點心選項中,蝦餃、燒賣及馬拉糕是我的最愛。

先父曾經告訴我,廣州自古就是國際通商口岸,人文薈萃,民眾可接觸到各種不同的文化及美食,街坊大小食肆供應不同風格的拿手菜享客,各地來的客人皆可享受到適口的美食,「食在廣州」源由自此。

廣州近海,漁產豐盛,「蝦餃」更是普羅大眾的美食,每當走進餐廳飲茶吃點心時,首先浮現腦際的便是蝦餃了。蝦餃的優劣也直接代表早茶餐廳的檔次,稱之為「點心之王」也不為過。

蝦餃的美味源自蝦肉的品質,老饕們一吃就可分辨出其優劣。好的蝦餃有如精美的藝術品,形如半月,色似羊脂,十餘摺痕細緻整齊;晶瑩剔透,粉紅色蝦肉若隱若現,餡料清脆含汁,蝦餃皮由無筋麵粉和澱粉製成,爽滑彈牙。蝦餃的最佳賞味時刻在剛出籠的那一刻,在保溫蒸籠放久了,味道就差很多啦!

「燒賣」是另一道我喜歡的鹹點心,又稱為燒麥,源自北方,也有人說來自塞外古都呼和浩特;以碎肉用麵皮包上蒸製,頂上不封口,在元代已有記載,明代「金瓶梅」小說裡,西門慶的早點也吃過它。相傳十八世紀時,乾隆皇帝喜歡吃前門大街上一家山西小吃店的燒賣,並賜名「都一處」,迄今,燒賣還是都一處的名點。

燒賣南傳以後,成為廣式點心中的重頭戲,據說,遍布世界各地供應飲茶點心的餐室,以燒賣點食率為最高。廣東人注重食物的美觀及口感,燒賣以雞蛋鹼水麵製成,黃金色脆口外皮,半蝦半肥瘦豬肉並加少許蔥炸豬油提香為內餡,開口處以金色蝦卵點綴,鮮脆多汁,頗為驚艷。我喜歡蝦和肉攪和起膠後的脆嫩多汁,又帶點豬油的滋味,是去飲早茶時必點的一道點心。

廣式飲茶備有孩子們鍾愛的各式甜點,我獨愛「馬拉糕」,Malay在粵語為馬拉。我喜歡它蓬鬆柔軟,帶有韌性和奶油的甜香;圓圓的馬拉糕中央大邊緣小,有完全不同的口感,小時候總是一面玩一面吃,捨不得一下把它吃完。

馬來糕原是娘惹糕點,十五世紀時,三寶太監鄭和七次下西洋,那時期馬六甲一帶成為國際商業要地,明朝商人與當地人通婚,他們的子女男性稱為巴巴,女性稱為娘惹,娘惹菜是馬來及中國菜混合口味的菜系,已流傳了數百年。

十八世紀英國殖民馬來西亞時,帶去英式下午茶的糕點,用麵粉、雞蛋、牛油及砂糖各一磅為原料烘焙成的蛋糕,叫做「磅糕」。善製糕點的娘惹,用磅糕的配方綜合中國蒸的方式及南洋口味,改良後製成有馬來特色的蒸糕,又稱馬拉糕,深受當地大眾喜愛。居住馬來西亞的華僑將馬拉糕攜返中國,廣州酒樓爭相仿效,馬拉糕就成為廣式名點了。

馬拉糕隨著遍布世界的廣式飲茶餐廳而知名,細溯它的來歷,卻是鄭和下西洋、華馬通婚、英國殖民馬來,及數百年來中國與南洋互通有無的歴史見證。

時光悠悠,如今早已換作由我每當周日帶領全家出動飲茶了,我也會像我的父輩一樣,藉著好吃的美點講些有關中國人文的故事,將中國歷史文化的傳承,放進孩子們的腦海裡,讓子弟們以擁有華人血脈為榮,薪傳不絕。

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