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水鄉蟛蜞

蟛蜞是螃蟹這個龐大家族中的一員,屬於淡水小型蟹類,又稱磨蜞、螃蜞;比起黃油蟹、大閘蟹這些身嬌肉貴的蟹中貴族來說,牠僅可稱為蟹族中的「賤民」。蟛蜞外觀頭、胸甲略呈方形,體寬約三、四厘米;與大塊頭且鮮美無比的螃蟹比較,僅有兩個指頭大小的蟛蜞,有一股濃郁的鄉土海鮮味。

我的家鄉廣東台山是水網地帶,河叉縱橫,蟛蜞經常出沒於水鄉的河道旁、泥堤旁、田埂等處,牠們舉起像起重機般的紅色蜞大螯,既可以前後爬行,也可以橫行霸道,活動自如,利於迅速捕食。據說:海潮將要漲時,蟛蜞就會舉起亮麗的大螯表示高興,故名「潮招蜞」。我在青少年時期,常常跟著村民一起,用竹簍內置螺肉或死魚誘捕,也用過線網撈捕蟛蜞,都可以滿載而歸。

蟛蜞沒有什麼肉,但在往日貧困的農村,農民除了將捕獲的蟛蜞打碎用來飼養鴨以外,還因地制宜,做成有鄉土風味的食物。

我家喜歡煲蟛蜞粥清胃祛濕;先用水將精白米與豬骨碎混合,煮成光亮棉滑的粥底,放入大瓦鍋備用。然後選取新鮮蟛蜞,洗淨除爪去腮,再加薑蔥爆香,約翻十鍋鏟炒熟。把炒熟的蟛蜞立即放入粥底,拌勻即成了一碗熱氣騰騰的蟛蜞粥,還可加一碟椒鹽蟛蜞。光是聞到鄉土味濃郁的蟛蜞粥,就令人垂涎三尺,呷過一口後,其味就像洪水般湧入口中;特別在冬天,吃過後暖身,讓人欲罷不能。

想吃肥美味鮮的蟛蜞,必須掌握季節性,「正月蟛蜞二月蟹」,過了正月,蟛蜞變瘦,肉少,不那麼鮮味。在夏天,由於螃蟹尚未成熟,可供食用數量少,所以鄉間村民就打起蟛蜞螯的主意。

家母捉到蟛蜞,洗乾淨,然後取下兩隻大螯(蟛蜞身打碎留作餵鴨),剪去一角,用五香、桂皮、八角、茴香、糖鹽等調味料做成滷汁,爆炒約五分鍾,即可撒上胡椒粉上碟。煮熟後的蟛蜞螯色澤鮮紅、肉質幼嫩、味道鮮美,香味誘人。食用時如同吮石螺,一般輕輕在切角上吸啜,便能將鮮肉吸出來,在盛夏時分,是下酒的極佳佐食。

此外,還可將新鮮蟛蜞洗乾淨後焯水,再放入油鍋內炸至八成熟,配上蔥花、椒鹽一起爆炒後即上碟。這種酥脆的椒鹽蟛蜞,非當香脆可口,也可作為下酒零食。

人們吃螃蟹最喜歡的是紅黃色的蟹黃,是雌蟹的卵子,味道鮮美爽滑,這也是陽澄湖大閘蟹火紅的原因。同樣,雌性的蟛蜞也有卵子,廣東人俗稱「蟛蜞春」,又稱「禮雲子」;由於蟛蜞細小,所含的蜞黃量也少,但家鄉的村民仍喜歡吃蟛蜞的卵子。每年驚蟄後20天左右,是最佳的食用時機,過了期禮雲子變硬,就不好吃了。

想要製備一碟新鮮美味的禮雲子,起碼要抓到兩千隻蟛蜞;我家鄰居琼光叔,家裡有五個孩子,勞動力強,一起出動抓蟛蜞。先挑出雌性蟛蜞,然後用手揭開蟛蜞蓋,擠出卵子,用薑汁酒除腥,再放少量鹽提鮮,煮熟後全家老少共同享用。琼光叔說,這是貧窮農家頂級精華菜,鮮美可口,其味無窮。我家勞動力少,沒有這個口褔了。

當年家鄉經濟落後,農民生活非常貧困,沒有多少人能買得起台山廣海著名的鹹蝦醬;於是窮則思變,農民趁著正月捉肥美蟛蜞,除去外殼和毛爪,清水洗淨,再用木柱或石磨磨成醬,加入適量食鹽,然後放入瓦罐封好上蓋,置陽台曝曬兩周以上。再加入炒米,放回陽台再曬;待到炒米融化後,味道鮮美可口,被村民視為佐飯上品。

六十多年前,在貧困的農村,像蟛蜞醬這類食品,與魚仔、蝦毛是窮人桌上的常菜。而富豪人家,桌上放的盡是山珍海味,即使吃海產,也選對蝦、龍蝦、大石斑等貴價貨。但隨著時代發展,現代富豪吃山珍海味吃膩了,這些食品膽固醇含量較高,影響健康,於是富豪也嚮往昔日的蟛蜞食品,甚至到鄉間尋找野菜等有機食品,應了那句「風水輪流轉」。

而農村先富起來的貧民,腰纏萬貫,拋棄吃膩了的蟛蜞醬、魚仔、蝦毛,轉而尋求大龍蝦、大閘蟹、鮑魚、海參等名貴食材,以顯示身分高貴。無論如何,像蟛蜞這種有濃郁鄉土味的海產品,人們始終沒有拋棄牠,還是與時俱進地供喜歡的人享用,如水鄉東莞市麻涌「尼克松餐廳」的招牌菜,「一品蟛蜞粥」繼續享有盛名。

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