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感恩口蘑

從張家口市區驅車往北一路爬坡,行駛一個半小時,地勢突高,形似大壩,俗稱「壩上」。這裡與內蒙古南部草原接壤,受土質、氣候等因素影響,盛產名貴的蘑菇;由於當地缺乏鮮蘑加工行業,須到距離最近的張家口加工,因得「口蘑」之名,如今雖說早已就地加工,仍不改口蘑之稱。

張家口加工蘑菇始於明朝,歷代地方官吏每年挑選佳品進貢,本地及外埠商人競相販運。一九〇九年京張鐵路通車以後,蘑菇銷路與日俱增,傳說有個商人運帶若干上等口蘑,轉由天津乘船南行,蘑菇遇海風受潮,香味四溢,饞得魚蝦成群結隊隨船遊逐。船老大不明就裡,生怕翻船,許諾願重謝能驅散魚蝦者。蘑菇商當即將少許蘑菇撒入海中,魚蝦爭相奔蘑菇而去;商人藉機大加渲染,口蘑銷出不少,名氣更加遠揚。

近幾十年口蘑生產加工獲得大力發展,暢銷國內外的有白蘑、青腿片蘑、馬蓮杆等十多個品種,尤以珍珠蘑最知名,其因形狀、顏色、大小似珍珠而得名。珍珠蘑乾品的美味易溶解於水,因此泡發做工頗有講究;所有器皿、用具不能沾油,先用冷水速涮一遍除去浮物,換水泡三、四個小時,然後拿一根筷子以順時針方向轉圈攪動,撈至另盆,兩盆輪番攪洗,直到無泥沙。高「濃度」的餘水用來勾芡或做湯,味道鮮美。

乾品保存很有學問,鑑於其易受潮、愛生蟲的「弱點」,可裝入數層塑料袋並擠出空氣,以達真空包裝之效果;也可冷凍三天以上,將蟲卵凍死,只要密封就不會招蟲。

我在張家口工作、生活三十餘年,大飽蘑菇口福。彼地冬季漫長,蘑菇幾乎成了主菜,更因妻子是當地人,常有壩上親戚帶來鮮品。我用片蘑炒羊肉片,珍珠蘑則炒肉丁,使主副料形狀一致,好吃又好看;不必放味精或雞精,因口蘑鮮味令二者微不足道。

當地老人紛紛誇讚口蘑是好東西,卻說不上所以然。後來我從展銷會上得知,它不但含有多種抵禦病毒的成分,對降低膽固醇和血液黏稠度、穩定血壓、提高免疫力大有益處;對肝炎、肺結核、心血管疾病及糖尿病也有預防和改善作用。於是悟到,我自感體質一向尚可,看來跟多年常吃口蘑不無關係。遺憾的是,自打退休後回到青島老家定居,只能網購快遞乾貨,鮮品卻難得了。

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