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飲茶與嘆茶(下)

往後隨著經濟發達,有身分的上層士紳、商賈、東山少爺、西關小姐、自由職業者增多了,這等人士如仍進出只有簡陋台凳的二厘館,有失體面、失茶道之雅。他們需要配合身分的優雅茶館,因而較高級的「茶居」應運而生。

「茶居」的居字有隱藏的意思,目的是招來各類講究身分的有閒階層,讓他們有地方消磨時光,不受干擾地品嚐香茶和享用精緻點心。所以後來新建的茶樓例如陶陶居、陸羽居、福來居、永安居等茶樓,都有一個居字,從此廣州人上茶樓也改稱上茶居。

上茶樓嘆茶看似簡單,其中的學問多著呢!

主要遵循的有以下幾點:

一、客入座後,服務員都放上一壺茶水,另有一個小盆,因為第一壺茶通常用來洗餐具,這是為適應廣州茶客的衛生習慣而準備的。只有那些認為茶具用熱茶水燙一燙後才安心的人,接受這種做法。但也有人相信茶樓的餐具消毒合格,不必多此一舉。

二、當值的服務員會主動前來查詢有多少位茶客,然後把準確的人數寫在結帳單上,以便按人數結算茶資。

三、茶客可以向服務員指定自己喜歡的飲茶品種如大紅袍,為了照顧同一群人中不同個體的品味需要,可以開幾壺不同品種的茶,從而可以看到廣州茶樓對待客人的包容心態。

四、當主人給客人斟茶時,客人要屈曲食指和中指,輕輕叩擊桌面,以示謝意。

五、若茶壺內的水幾乎已經喝光,茶客可以把茶壺蓋揭開,反轉放在茶壺蓋口上架著,服務員一看見,就知道要加茶水了。這省去了呼喚服務員前來添加茶水的動作,又不會讓服務員有被指揮的感覺,從而使茶客與服務員之間的互動倍感親切。

六、當今的茶樓樓面寬闊,裝飾得富麗堂皇,故茶台多,客人也多,服務員推著點心車在大小桌間來回穿梭,一籠籠的點心放在熱水車上。車到你桌邊,你可以任意挑選所喜愛的品種,服務員即遞上,並在結算單上打上印記。這一改過去服務員用雙手棒著一籠無熱氣點心叫賣的落後現象。

廣州人吃東西講究「鑊氣」,鑊氣是廣州方言,是指剛上桌的炒菜(包括粉麵)除夠熱外,還要求色、香、味、口感搭配到位。

各茶樓為了吸引顧客,都想方設法,例如增加點心的品種、提高茶葉質量,做到合乎茶客的要求,以爭取到更多的茶客。

➤➤➤飲茶與嘆茶(上)

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