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雪飄炭火菇香(上)

還記得小時候(上世紀五、六○年代)過年最喜歡的那碗素燴,今天看來那些食材不貴,香菇、木耳、金針菜、腐竹、山東粉(福州人稱龍口粉絲)等;但那些年,這些都珍貴得很。平時這些東西店裡少賣,須得春節那時到店裡購買,要帶上糧證,不用糧票(當年糧食按人口限量供應,公家發給城鎮居民每月每人若干斤糧票,票上註明幾斤,就買幾斤米麵。腐竹粉絲是糧食類,須用票買)。每家按人口買幾兩粉絲,幾兩腐竹乃至木耳、金針、香菇。我記得最清楚的是那幾兩香菇,買來後,母親只掏幾朵剪成條放到素燴湯中,熬好上桌,滿桌菇香,如在湯中找到一、二條香菇絲,更是唇齒生香,終年難忘。

七○年代我在閩北山區插隊,才探知當年的香菇為何如此的飄香。

六、七○年代的閩北山區,大規模人工砍伐剛開始侵入,那時的丘陵山崗,漫坡漫嶺都長滿了原始的亞熱帶闊葉林。我插隊的小山村的農人,除了種稻穀交公糧充口糧,經濟收入都靠農閒時伐點松杉木材,冬季種些香菇。木材、香菇政府有關部門都有收購。

那年的夏季,單季稻剛耘完第二遍草,農事稍閒,生產隊就抽人上山砍樹,準備種香菇。我跟著我住屋的東家老農民上山,走了五、六里路到一片向陽的山坳。坳底坡上一株株一人抱粗的闊葉木遮天蔭地,都是柯木、栲樹之類,是培養香菇最好的木頭。

老東家告訴我,香菇不會生在松杉之類的針葉樹木,樟楠檀之類有香氣的闊葉木也不行。

我們用斧頭砍倒了一株株柯栲,整株樹倒下後原封不動,樹冠、樹枝、樹葉有助於抽乾樹身的水分,樹不易朽壞;再砍些雜灌木或割些茅草,覆蓋在倒樹的主幹上,防止陽光曝曬乾樹皮。

我們再砍了不少青崗木,鋸斷幾株柯栲樹,劈成木柈,架好晾曬,在山坡挖了個窯燒炭。挖窯的方法很妙,選一較陡的土坡往裡挖入二、三米,寬也二、三米,把劈好截斷的青崗、柯、栲按一定規律擺成個大柴垛,柴垛既很緊實,之間又留有空隙。柴垛一半在挖的窯裡,另一半露在窯外,再用稻草加黃泥做泥磚,沿著柴垛砌上,柴垛起了支架的作用。窯的穹頂很容易砌好,恰好與挖的窯合為一個整窯,整個柴垛就順勢封入窯內,窯頂留了幾個通風口,砌的時候也預留了窯門灶口,再攪拌些黃泥把窯身抹得無一絲縫隙。

先燒幾天小火,謂之「烤窯」,烤乾窯身時,泥身如有開裂,馬上用泥糊上,柴垛也需加溫烤烤。再是燒大火若干時間,待窯內溫度高到一定程度,封緊窯口和所有通風口,窯裡缺氧,柴塊無法燃燒,封住的高溫會逐漸讓柴火轉化成炭。老東家是燒炭高手,怎麼疊柴垛、怎麼挖窯砌窯、留灶口通風口、燒幾次火、啥時封窯……,他都如大將一般,運籌帷幄。

窯封了後,我們就下山了。不過,有段時間,老東家每隔幾天就上山看,有裂縫及時用土泥上;如有一絲空氣侵入窯內,窯內漁火不熄,燜燒幾個月,一窯炭就毀了。一窯炭有幾千斤,夠用上三、四年。

等到冬天香菇生長,那時窯裡也冷卻了,我們才開窯取炭。炭烤,才是讓香菇發散出香味的重要過程。冬天到了,我們又一次來到菇場,把覆蓋在樹幹上的茅草移開,讓樹幹裸露,用柴刀在樹皮上每間隔一拇指寬斬一刀,刀刃要恰好深入表皮、到裡面那層與木質部相黏的韌皮層。

這是技術活,老東家操刀。他告訴我,冬天,山林裡有野生香菇萌生,香菇成熟後會噴出一種黃色的氣,隨風飄散,叫香菇風。這風吹過,連乾枯的毛竹也會長香菇。這樹皮用刀斬淺了,風吹過不易生菇,斬深了易生雜菇,只有斬的恰到好處,香菇才易長出。我理解,這「菇風」其實就是成熟香菇噴出的孢子順風飄散,孢子附在樹皮裡吸收營養,長成菌絲,再長成子實體,就是香菇。

第二年冬天,我們才又來到菇場,這次才是來採香菇。頭年,菇樹經自然授種,今年和明年冬天是香菇的盛產期,後面二、三年逐年減產,等樹皮全爛光,菇就不長了。入冬,下了幾場雨後,天氣寒冷,天晴早起,已有霜凍。老東家已上山多次,每次都採回一些,雖然不多。老東家說,這幾天霜凍天多,天氣乾燥,香菇萌發不多,但是最好的。原來,天氣乾燥,香菇菌蓋長得慢,卻長得厚實,朵型好,還因水分少,菌蓋邊長邊裂出道道裂口,形似花紋,這種菇稱為「花菇」,是香菇中的上品,產量極少,乾物質含量高,香味極濃郁。

➤➤➤雪飄炭火菇香(下)

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