馬賽魚湯

湯在筵席上雖是綠葉的地位，卻是不可缺少的角色，一碗精緻美味的湯品，往往可提升一桌酒宴的層次與溫馨感。世上也有些宴席是以湯品為主的，如中餐的上品魚翅宴、雞湯大宴等；而法國的馬賽魚湯更是法國的名菜之一，不只是法國最有名的湯品，亦與廣東上湯，泰國冬陰功湯（泰式酸辣湯）並列為世界三大名湯。

法國人相當重視美食，尤其路易十四時國力強大，凡爾賽宮的奢華宴會風氣，更增加了法國人對美食的需求。法國菜也因此精益求精，成了西方的美食代表。法國菜非常多元，不同的區域有不同的名菜，例如巴黎的油封鴨，勃艮第的紅酒牛肉、阿爾薩斯的酸菜燻肉香腸，而南部地中海畔的馬賽地區，則以馬賽魚湯（Bouillabaisse）聞名於世。

每個地方的飲食除了反應當地歷史文化，更與地理環境及當地物產有關。所謂靠山吃山，靠海吃海，古代的馬賽人以捕魚為生，漁民們賣魚換米換布，捕來的大魚，將魚肉剔下當魚排賣，剩下的魚頭魚骨則自己煮湯吃。在天天喝魚湯的情況下，只好變著花樣做，最後竟發展成一道特色美食。

馬賽雖然是以漁港起家，但地理位置得天獨厚，不但是法國通往北非的門戶，亦是地中海上通往中東重要的中轉港口。西元前六世紀時，一支從愛琴海來的古希臘部落便在此建城，在古希臘文化影響之下，馬賽的人文素質大大的提升，從一座小漁村漸漸發展為貿易港口。

西元前一世紀，羅馬人征服法國設置高盧行省，開始在馬賽大興土木，整治港口，自此馬賽穩定發展，中世紀時已是地中海上最重要的商業港口。如今的馬賽是法國的第二大城，繁華僅次於巴黎。馬賽三面環山，一面臨海，風景優美，歷史底蘊深厚，豐富的歷史遺蹟更吸引無數遊人。

美食是一個城市吸引遊客的重要元素之一，在馬賽老港區裡，許多餐館都以魚湯做招牌菜。為了方便觀光，我們就近住在老港邊上的一家旅館。難得來一趟馬賽，我們來法國之前便在網上訂了馬賽魚湯評價最高的餐廳Restaurant Michel。這家餐館坐落在馬賽港灣口，正對著伊夫城堡，也就是《基督山恩仇記》裡，囚禁基督山伯爵之所。我們幻想著坐在餐廳裡喝魚湯，遙看伊夫城堡追憶大仲馬創作時的構思，在思古幽情中用餐，會是什麼樣的心境？

在網上細看了此餐館魚湯宴的介紹，所用鮮魚全產於地中海，並詳述了魚湯作法。鮮魚剔下的魚肉製成烤魚排；魚頭、魚骨熬高湯。另外用橄欖油炒香洋蔥丁與番茄丁後，加入高湯中，再加入大蒜片、茴香、百里香、蔥花、月桂葉、番紅花和柳橙皮等香料調味。起鍋後連湯帶骨打碎，濾去渣，留下紅色的濃湯，加入製作魚排剩下的邊角魚肉，回鍋煮滾數分鐘即可上桌。

網路上大讚Restaurant Michel餐廳的魚湯層次豐富多元、濃郁美味，吸引我們非去一試不可。餐廳每位顧客最低消費額為一百歐元，且魚湯套餐必須兩人以上才供應。法國餐本來就偏貴，為了品嘗道地的馬賽魚湯，只好不惜血本。

餐廳晚上七點開門，我們準時到達，驗證了訂位號碼，侍者帶領入座。我們已預訂了兩人份的魚湯套餐，落座後，一名領班模樣的男士笑咪咪地捧來一個托盤，盤中躺著紅鯔魚（Red Mullet）、鱸魚、比目魚各一條，及一大塊鱈魚，這些便是製作魚湯套餐的基本食材。餐廳在烹調之前慣例讓客人觀看鮮魚的原貌，再送入廚房。

四種魚都是地中海常見的魚類，紅鯔魚更有地中海「魚中之王」的美譽，據說此魚肉質鮮美，更帶有蝦蟹的香味。在等待的同時，侍者送來酒單，因為是吃魚，我們點了白葡萄酒。接著為我們送上來一大盤法式烤麵包片，搭配一紅一白兩種魯伊醬（Rouille）。我們拿起麵包片蘸醬吃，入口即大為驚豔，麵包片極其酥脆可口，是我吃過最好吃的麵包片。兩種醬料各有風味，滋味皆絕妙，吃得我們連聲讚嘆。

魯伊醬是普羅旺斯地區的經典蘸醬，亦即蒜泥蛋黃醬，說穿了就是蒜泥美乃滋。紅醬是白醬加了番茄醬與番紅花，嘗起來自然比白醬更多了幾重特殊風味，但白醬醇厚自然我們也非常喜歡。

餐廳不大，環顧四周，不過十幾張桌子，米白色的牆搭配絳紅色的窗楣色調十分柔和，窗楣上掛著一幅幅馬賽港的黑白老照片，如連環畫般述說著馬賽的歷史。百葉窗外漆黑一片，看不見伊夫城堡。餐廳很快便座無虛席，然而餐廳七點開門，九點關門，只能做一輪生意。法國人真是瀟灑，有錢也不想賺。

約莫過了半小時，一名侍者在我們餐桌旁支起一小桌，接著魚湯連鍋帶爐送上了桌，並為我們一人舀了一碗魚湯。另一名者侍者為我們各端來了一盤主菜，先前看到的鮮魚現已是一塊塊的烤魚排，排放在盤子四周，中間擺著幾塊以番紅花調味染色的金紅色馬鈴薯，這就是整套魚湯宴。      

終於見到了馬賽魚湯，赭紅的濃湯裡浮現幾塊碎魚肉。我嘗了一口，感覺就是一碗多了魚鮮味的番茄濃湯，說不上多麼美味，但異香撲鼻喝來滋味尚可。先生嘗了幾口，認為濃郁有餘，腥味稍重，有點可惜。

四色魚排都是新鮮魚肉當場煎烤，魚肉原汁原味細嫩鮮美，可惜未加調味，蘸醬不適合，撒鹽又怕鹹。這麼好的魚材，若能做成紅燒魚，那該多好，我不由輕嘆一聲。整套魚湯宴，只有麵包片與醬料令人回味不已。

一鍋魚湯分量很大，我們喝完一碗又添一碗，還剩下半鍋。每樣魚肉我各嘗一塊，又吃了塊香腴的馬鈴薯，腹中已撐脹飽足。再看先生的那盤主菜，同樣剩下半盤。喝不下魚湯，我仍不死心地對魚湯多欣賞幾眼，爐火仍旺，銀色的鍋中魚湯仍在翻滾。忽然想起蘇軾有詩云：「蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。」東坡當時是形容煮茶時茶湯翻滾的情形，然而用來形容這鍋湯，也很貼切。萬里迢迢來喝魚湯，雖然不盡人意，但店中雅致的布置，服務員的殷勤有禮，再看看詩樣湯爐，不由心滿意足。

侍者前來添水問候，還要幫我們舀湯。我們說已吃飽了，問可否把麵包片及醬料打包？不料侍者抱歉說道，麵包與醬料是店中獨門祕方，不能外洩，不能外帶，令我們頗為失望。

走出餐館，天色已黑，伊夫城堡早已隱沒在夜色中。馬賽老港現已不再做商業之用，港口中停滿了私人帆船、大小遊艇及觀光渡輪。馬賽商港移到了西北方四十公里外的福斯港。《基督山恩仇記》中描述的商船在此停靠，水手在此下船的場景早已不再。然而漁船仍然在每日清晨靠岸，叫賣捕獲的新鮮漁獲。

馬賽魚湯除了加入番紅花等珍貴調味料，所用食材及烹調方式，仍沿用古法。品嘗過魚湯與地中海中的魚鮮，沿著港灣走回旅館，我彷彿踏入了馬賽人的生活之中。（寄自加州）