香酥鴨

我的口福不錯，從小就有能幹的母親打理廚房，只要我能把飯碗的飯菜吃得精光，她就會滿意的微笑。母親吃得不多，但對口味特別要求，甜了一點或鹹了一點都非常介意，對於食物料理幾乎是非常挑剔。每次在外面餐廳吃完回來，大多會對每道有印象的菜餚多加講評。

長大成家後，我帶著孩子回家探視她老人家，她更是會使出十八般武藝，變出許多佳餚來餵飽大家。有一次我出題目想要吃她拿手的「香酥鴨」，但被她拒絕了，她說年齡大了，沒有力氣做了，要求我們兄弟自己做，她則當老師指導，我萬分高興有此機會拜師。

香酥鴨務必要選一隻肥鴨，否則肉會太乾，清洗瀝乾後就由哥哥露一手絕活，將鴨頭彎進翅膀窩裡，原由是上桌時好看，然後由我將鴨子置入大蒸鍋，加上蔥、薑、黃酒後，放半鍋水開大火蒸，到七分熟起鍋，太熟爛透賣相會差而且口感不好。趁熱由哥哥負責將粗鹽、黑白胡椒加上花椒、醬油、替鴨子搓皮按摩，將佐料滲入鴨子的皮下，這道功夫最重要也最辛苦，真虧老哥不怕燙。

等醬汁略晾乾，再拍點太白粉在表皮增加脆度，就可把鴨子下油鍋。中火的油鍋，太熱會焦，太小炸不透，俟油溫漸低時撈起，等油溫再高時再下鍋，正反面各二次，再起鍋時，一隻黃澄澄的香酥鴨就完工了。兄弟倆自認得到真傳，非常得意。

去年陪老哥到上海旅遊，中午到南京路鬧區找餐廳吃飯，在福州路一眼看到百年老店老正興餐廳，一人各點了一隻「香酥鴨」配一杯紹興酒，狼吞虎嚥地吃完，嚇壞服務員說要不要配點其他的，我們都沒說話，靜靜地享受那好久不見的美味，更懷念在天上的慈母。（寄自加州）