吃湯

說「吃」湯，怎麼聽都像是老外在說漢語。的確，英語裡不用「喝湯」，而是說「eat soup」，這可能和西餐湯本身的性狀有關：濃湯為主，要盛在湯盤湯碗裡一勺又一勺地餵自個兒吃。

比如Chowder，以海鮮或者玉米為材，少不了土豆、黃油和奶油的摻和，按當年老爸的話叫做「黏黏糊糊的」，一九七九年他第一次出國訪問西歐和北美，一走五十多天，最後一站了，大使館招待，一問大伙想吃點啥，早讓黃油奶酪逼瘋了一干人異口同聲，來點兒大米粥鹹菜就成，嘿嘿，「汝之佳餚，吾之毒藥」是也。

再比如Gumbo秋葵湯，是路易斯安那州的州菜，主要由味道濃郁的湯料加肉類、火腿香腸、貝類，芹菜、甜椒、洋蔥和增稠劑共同構成，結合了非洲、法國、西班牙及美國原住民等多種烹飪元素。吃湯，就著麵包，人家原本就是一頓飯，不像現代高檔西餐中，給你小巧精緻的一小碗，雪白的骨瓷配上銀匙，是開胃湯。

法式洋蔥湯，湯裡已經自帶了麵包和奶酪，奶酪融化在麵包上，就著湯一起吃；普羅旺斯海鮮湯（Bouillabaisse），馬賽漁夫的美食已然登堂入室，根本就是燴海鮮啊！把各種魚類、貝類、鮮蝦、菜蔬植物和香料一陣亂燉，關鍵看白葡萄酒和藏紅花的功力；龍蝦濃湯（Lobster bisque）絲滑如脂，點睛之筆是白蘭地，濃縮了海洋的更是法餐精華；還有耳熟能詳的俄菜羅宋湯（紅菜湯）、冰島的Fiskisupa濃湯、匈牙利的古拉什（Gulyas）濃湯等，都少不了一個「濃」字，寒冷的冬天裡，暖心飽腹暖胃，尤其最後一個，就是土豆燒牛肉啊！

不過不管老歐洲還是新大陸，餐館或是家裡，如今特別流行的一種湯應該是菜泥湯（Puree）了。顧名思義，就是把蔬菜打成菜泥，再用雞湯混成濃汁調味。學問在蔬菜種類的選擇與搭配，蘆筍、蘑菇、胡桃南瓜，或者菜花加胡蘿蔔、甜椒配胡蘿蔔、土豆青蒜等，裡面都少不了洋蔥，有時還要加生薑、大蒜或香菜。

蔬菜少油翻炒加雞湯煮軟，冷卻後打成菜汁，不介意的話收尾時再加一點奶油（Cream）潤之。說不介意是因為很多人介意，能不加就不加，一來減少脂肪攝入，更健康也更放心，二來高速的食品加工機本身就可以使菜泥達到極佳的口感。那您要問了，用雞湯就不怕雞油啦？不怕，因為熬好過濾的雞湯也一定有冷卻程序，待上面一層厚厚的雞油凝固，撇去，剩下的才是烹飪所需的瓊漿玉脂。甭擔心沒時間熬雞湯，大工業生產早準備妥了，超市裡一買十罐二十罐備著，即用即開。

方便可口又健康，感情「吃」湯就是在吃蔬菜啊！植物纖維、維生素、礦物質微量元素，一點也不浪費地全吃下肚，順帶幫你把腸也清了，腸蠕動歡實著呢。還省牙，這個有好，也有不好，吃太精細了，用進廢退，虎牙不利了，智齒早晚也得拔。電影「WALL-E」二○○八年就預言了，未來的人類除了腦袋大，但下頜短，因玩手機手指長，所有系統全退化。

中餐湯裡好東西也不少，東北大醬湯、西北羊肉湯、北京的羊雜、清水羊頭、河南的胡辣湯，更別提人廣東的煲湯了。一個「煲」字就全有了，猶如煉丹，煉的是時間和耐心，和無量仙翁有一拚。以至於有好多延伸，比如廣東話說「煲電話粥」，撩妹套瓷可不是得小火慢燉、慢工出細活？說死纏爛打、死皮賴臉也成，那是火候沒掌握到家，整糊了。

膽固醇是不是高了點？沒關係咱有中藥寶典、陰陽理論武功絕學，西洋參、當歸、玉竹、枸杞、紅棗、陳皮、白芷等，鮮香夾雜著苦澀，感覺剛剛好，機體的歡愉伴隨著靈魂出竅。廣東人的養生是自覺的、虔誠的，猶如宗教，信則靈，不信的話也可以說那是扯淡，和北方人拿西紅柿雞蛋湯甚至刷家伙水泡豆腐溜縫兒沒區別。過去可沒什麼高湯，拿點兒豬油熗鍋算不錯的了，我哥們兒更簡單，吃完飯往飯盆裡倒點兒開水，將剩餘的菜汁米粒涮吧涮吧就是碗好湯，喝了抹抹嘴，也舒坦。

有趣的是，廣東人煲熱湯是不分冬夏的，熱就是涼，這個老外打死也理解不了。那次三伏天請一個德國哥們兒喝廣東涼茶，一口悶沒把人家燙死。老外夏天有涼湯，西班牙番茄凍湯Tomato Gazpacho、黃瓜甚至西瓜，單練或者混合打勻，完了上面還可以加勺酸奶提味。

別說老外，就咱北京人夏天吃炸醬麵不也得過涼水？和東北人夏天吃水撈飯一個意思，清爽。廣東人的爽更深沉些，除了感覺更是信念，當廣東人操著蹩腳滑稽的普通話笑嘻嘻地對你說，「飲點兒湯啦！這湯是涼的。」 記住，千萬別拿這個「涼」和冰鎮的相比，人家的「涼」背後是東方哲學，和古老的廣東話發音一樣正統。

東方的或西方的湯，其實簡單，「喝」的是清湯，清且輕，清的是精華，不管湯裡有多少山珍海味，日本的味增湯和韓式豬骨湯也是清湯；「吃」的是濃湯，濃且重，濃的是厚實（奶油、菜泥、土豆、增稠劑），無論視覺上還是口感上。

就好像水墨與油彩、宣紙和畫布的分別，或者豆腐與奶酪、清茶和卡布奇諾（Cappuccino）、竹筷與金屬刀叉，有時我還會不自覺地拿絲綢和毛皮、木結構的寺廟與石頭教堂、高山流水和安魂曲來比較，甚至想起唐代詩人劉長卿《送靈澈上人》詩中所言：「蒼蒼竹林寺，杳杳鐘聲晚。荷笠帶斜陽，青山獨歸遠」的禪意，以及法國印象派畫家莫內《睡蓮》或者印象派鋼琴名曲德布西（Debussy）〈月光〉，其光與影流動所呈現的色彩層次。

一碗湯，折射出東西方文化的閃光點，有趣。（寄自多倫多）