原住民的鮭魚美食

鮭魚是奧林匹克半島（Olympic Peninsula）原住民的傳統吃食，在五花八門的的熟製魚品中，炙烤和煙熏是最常見的做法。

居住在半島西側的奎魯特（Quileutes）部落保留著太平洋西北的烤魚古法。他們常用來烤炙的魚為紅鮭（sockeye），又稱「藍背」（blueback salmon），是半島五種洄游鮭魚中極為稀貴的一種，生活在西南雨林湖泊一帶。肉如其名，鮮紅滑潤，得益於長期捕食富含胡蘿蔔素的浮游生物之故，其肌紋清朗，有幾分紅柏剖面線條的神韻，十分美麗。

他們烤製時特取太平洋紅柏（Thuja plicata）木條串上鮭魚肉，炭火則搭配當地的赤楊木，露天圍燒，整個過程要花五個小時以上。在漫長的文火中，木香浸入魚肉，吸納植物精華，熟透的魚肉散播一股淡然的柏木香氣。火候往往由一位部落中有經驗的老婦掌握，她檢查時只用手背這裡摸摸那裡碰碰，不需品嘗便知道魚是否烤熟了。

熏魚是另一種流傳甚廣的做法。傳統的熏魚是將原味或醬料調味的魚片晾乾，再放入封閉的熏魚木箱中熏蒸，耗時幾小時甚至幾天而成，這樣的熏魚可以長久存放，風味不變。然而手法粗糙，缺乏環保意識，成本也高，已被逐漸淘汰。在尼阿灣（Neah Bay）的馬考族保留地（Makah Reservation）可以品嘗到改良版的熏魚，熏帝王鮭更是遠近馳名。這家名叫「帶魚回家」的熏魚店設計出一種獨特的熏魚爐，大小類似家用的熱水鍋爐，將抹過蒜鹽的鮭魚肉簾一層一層地置入熏爐，只需一個小時就可以起爐，肉質外酥裡嫩，其味濃郁。

尼阿灣的洄游鮭魚主要是帝王鮭（Chinook salmon）和其他鮭魚，很少見到紅鮭。如果和這裡的熏魚師傅提起奎魯特部落的紅鮭烤魚，他連瞅都不瞅你一眼，鼻子只略帶輕蔑地哼一聲。部落之間有競爭心理，都維護自家的鎮山之寶。在級別上，帝王鮭似乎略勝一籌，至少我們是這樣認為，牠的油脂豐潤，口香綿永，但是很多美食排行榜上將帝王鮭和紅鮭並列鮭魚極品，高下難判。

我問店主熏魚有何訣竅。他只簡單吐了一字：Fresh（新鮮）。魚是自己親自下海捕撈的純野生魚，不是魚市批發或鮭孵場賣給他的二手貨。他的魚的確新鮮，不但無腥味，連魚味都沒有，只一股淡淡的海鹹味直衝鼻門——這就是所謂的「下船鮮」了。看他擺弄著一條帝王鮭，足有一米長的樣子，魚身在案板上翻動，像是一把銀光晃動的大刀！他嫺熟地剖魚剔骨，然後將一根長長的脊刺連頭帶肉地丟給地上的貓，但貓似乎早已吃膩，連看都不看一眼就走開了。

一個老人坐在火爐邊吸菸，笑咪咪地聽我和店主聊天，眼鏡片上跳動著熏魚爐膛的火苗。這位老印地安人長得太像亞洲人了，使我忽然有了一種回到中國的感覺。據我觀察，美國原住民中，馬考和納瓦霍（Navajo）族裔的人長相最接近中國人。據說馬考原住民的遺傳基因中有四分之三與東亞人相同，一萬多年前他們的祖先通過白令海峽遷徙至此，奧林匹克半島又是美國本土距離亞洲最近的地方，血脈上藕斷絲連，見到他們讓我頓生一種莫名的親切感。（寄自加州）