春吃蕨菜

「地球上只有兩個地方的蕨菜是最美味的，一個是韓國的濟州島，另一個是美國華盛頓州！」偶然讀到韓裔美食作家韓蘇米（Sumi Hahn）為《西雅圖週刊》撰寫的美食專欄的這句話，我多少為自己也有機會品嘗到這種華州盛產的野菜而感到欣喜。

今年春天我在華州的奧林匹克半島待了一段時間，四周便是被這樣的山蕨包圍著，由於位處太平洋富卡海峽（Strait of Juan de Fuca），氣候潮濕多雨，十分適宜這種蕨類植物的生長。據估計有幾百種野蕨分布在半島上，但是真正適宜食用的只是一小部分，在所有可食的蕨菜中，毛蕨（bracken fern）也許是最怡口的美味，稱得上是山蕨之王。

毛蕨的形狀較易辨識，除去和其他蕨菜大同小異的隱花特徵，最突出的地方就是它枝頭在春萌的時節會吐出捲曲的毛頭，俗稱「毛拳」或「龍頭」，我小時候在貴州聽人們常叫它「雞爪菜」，這裡人則稱它「提琴頭」（fiddlehead），讓泥腥味的野菜沾上了一點陽春白雪氣。

毛蕨最喜生長在光照充足的溝沿之處，雖說它枝葉嬌嫩，一旦孢子落地生根便有不可思議的生長力，它會頂破堅硬的土石，從極細小的縫隙撐擠而出，甚至公路的柏油板塊也壓它不住，它簡直就像是一隻舉起大葉子的螞蟻。

當地允許每人每天限量採摘，雖然大多美國人不吃蕨菜，制定法規是為了保護生態平衡。我們沿著山徑一路採摘，不消一個時辰竟然滿載而歸。帶回家用開水焯過，然後用蝦仁和雞蛋熱炒一下，略帶苦味，卻鮮氣逼人。剩下的蕨頭撒上蒜、鹽和鮮椒醃上，幾日後便可取食，醇香愈濃。

當地人不食蕨菜是源於鮮嫩的成分中含有可能致癌的蕨甙素，然而經過水焯熱炒等去毒除腥的手段，適量食用仍不失為一道難得的美味。有一次摘蕨菜時遇到一位當地的藥膳達人，這位美國人十分熟諳奧林匹克半島的植物和藥草，尤其對印地安人傳統飲食頗有研究。他告訴我，很多野生植物都是可以食用的，比如極常見的北極蜂鬥菜（Arctic sweet coltsfoot）、稻槎菜（common nipplewort）、荒地萵苣（wall lettuce），甚至長滿針刺的螫人藤（stinging nettle），都是熱可烹炒煮湯，冷可涼拌沙拉的野菜，而毛蕨更是印地安人祖祖輩輩的傳統佳餚，往往用火炙或坑蒸的土法烹製而食，流傳於西北地區。

看來我們有時過於依賴幾千年來經過了基因改造的食品，反而對豐饒富足的自然物產漸漸疏遠了。（寄自加州）