父親的炒豬肝

我父親在世時難得下一回廚房。早年家裡有保姆做飯，「文革」中，保姆走了，就由我媽為全家人燒菜做飯，再後來我們幾個孩子長大，也學會了在廚房裡幫忙做一點事，而父親依然是「飯來張口」。只有一道菜，他不讓其他人做，每次都要親自動手。

其實它就是一道家常菜，食材很普通，烹飪過程也不複雜。這道菜就是炒豬肝。豬肝營養豐富，有補血補肝之功效。小時候我得過肝炎，身體較弱，家裡經常買豬肝給我吃。豬肝也是豬所有內臟中味道最鮮美的，汆燙後，再加一點菠菜在湯內，照我母親的說法，好吃得「下巴都掉了」。然而炒豬肝和汆燙豬肝、滷豬肝不同，它講究的是炒好的豬肝不僅要入味，還要保持其口感滑嫩，這並不容易做到，所以我一向認為炒豬肝是對一個人廚藝的考驗。

我家原來的保姆和我母親都很會做菜，父親極少過問，一道炒豬肝能驚動他的大駕，就是因為他認為別人都做不好，才要親自下廚。

說到父親對餐桌上食物的要求，還真是很高，比如他很注重食材的新鮮，魚是要活殺的，肉得是熱氣肉（上海人對未經冷凍過的肉的稱呼），蔬菜每日現買現做。他不喜歡吃臭豆腐也和這有關係。其實菜市場每天早晨賣剛出罈的臭豆腐都是新鮮的，只不過因為它有臭味，所以父親心理上就接受不了，認為臭和不新鮮之間是劃等號的。我父親還有一個習慣，從來不吃上一頓剩下的菜，這個習慣幾十年都不曾改變。所以我想，父親親自下廚房做這道炒豬肝，並非想在家人面前表現一下自己的廚藝，而是不能容忍這麼好的食材做得不好吃。

父親炒豬肝其實也沒有什麼訣竅，主要的方法就是四個字：「猛火快炒」。這不難理解，豬肝在鍋裡炒的時間過長就會老，口感會很差。但快炒也得要炒熟食材，所以就得靠猛火來一氣呵成。為此在豬肝下鍋前一定要做好各項準備工作，首先要將豬肝切成薄片，然後將生豬肝片醃製上漿，讓其入味並裹住水分，最後還要將調料汁事先勾兌好，免得到時候一樣一樣下調料耽誤時間，這樣才能架鍋開火。

小時候看父親炒豬肝覺得有趣。父親平時很少動鍋鏟，偶爾下一次廚房，動作其實不那麼熟練和麻利，而炒此菜偏偏要求快速，所以他常常會因為求快而顯得有些手忙腳亂。而且父親一著急就咬緊牙關，額頭還會冒汗，讓我覺得他為了一口好吃的，也蠻拚的。至於他炒的豬肝好不好吃，這麼多年過去了，我已經記不太清。但不管怎樣，每次炒豬肝，只要他在家，他都是當仁不讓。

我對自己第一次炒豬肝的情形倒是記得很清楚，而且可以說是受了父親的影響。那是在我下鄉的時候，有一回，一起下鄉的老同學從老鄉家裡弄來一塊豬肝，是從剛殺的豬身上取下來的，特別新鮮。我們幾個好朋友盯著它眼睛都放光了，因為快兩個月了，農場食堂裡的飯菜都未沾一點兒葷腥，眼前的這一塊紫紅色的豬內臟，雖然比不上肉解饞，但也能告慰我們久枯的腸胃。

然而該怎麼做、怎麼吃，大家一時都沒了主意，畢竟我們幾個都是男同學，以前在家都很少下廚房。我雖然下鄉前已學會了煮飯和炒青菜，但對於做葷菜還沒有怎麼上手。但看到大家都不吱聲，我只好說：「我來吧，我跟我爸學過炒豬肝！」要說我這點勇氣，還真是來自我多次看我的父親炒豬肝，而他那句「猛火快炒」的四字訣早已銘刻在心。

但到我自己上手炒豬肝時，我才真正體會到做好這道菜確實挺不容易，也理解了父親的難。首先切豬肝就感到彆扭，豬肝滑溜溜地不好掌控切的厚度，結果我切的豬肝片厚薄不一。在農場裡我能搞到的調料只有醬油和鹽，買不到上漿的粉，所以醃製後的豬肝水分裹不住。此外，平日裡我們都在食堂吃，無需炊具，到了要自己做菜，只能拿從家裡帶來的煮飯用的小鋁鍋，放在煤油爐上炒菜。煤油爐的火力根本達不到猛，我雖然想快炒快熟，卻不能如願，只能不停地扒拉鍋中的豬肝片，把我急得也像父親那樣頭上直冒汗。等看到鍋中豬肝差不多都變色了，就趕緊盛出來。結果到大家用筷子夾起豬肝片，才發現還有絲絲血水滲出。但我們都饞壞了，也顧不了這麼多，就著燒酒就吃上了。

因為這件事，我被農場的那幫兄弟嘲笑了幾十年，返城後每次聚會，都要提到它。他們說我當年只會吹牛，炒出來的豬肝卻是半生不熟的。我能說什麼呢？父親教給我炒豬肝的方法是對的，只是因為受到炊具和調料的限制，加上我經驗不足，所以沒做好，給父親丟臉了。

父親去世至今，已有四十多年了，我不再常常想到他，但只要家裡買了豬肝來做菜吃，父親炒菜的樣子都會出現在我腦海裡。在我印象中，父親好像就做過這一道菜，但也正因為如此，才讓我那麼難忘。

我們家現在不常吃炒豬肝，但只要做這個菜，我都要親自下廚，用心把它做到最好，不為別的，就為心中的父親。（寄自印州）