醃漬風乾之味（下）

母親做很多醃漬食物，像泡菜。把高麗菜洗淨，擦乾，一片一片抹上炒過的花椒鹽，和切成條的紅白蘿蔔、黃瓜等菜蔬，放入一個深褐色的罈子裡。罈子口緣有槽，蓋緊了，槽裡一圈水，阻隔空氣和水，讓罈中的菜蔬靜靜發酵。母親的泡菜加高粱酒，發酵後氣味芳香爽脆。

發酵，是物質在時間裡醞釀變化。母親叮嚀不可以隨便掀開蓋子，要我學會把耳朵貼在瓷罈上，靜靜聽發酵的聲音。

「聽到嗎？」

我其實沒有聽到，但是很喜歡把臉貼在光滑冰涼的瓷罈表面，好像探聽胎兒脈動。

最喜歡的是貼近釀酒的酒甕，土甕灰棕色，有四、五十公分高，小口，用蠟把木塞封嚴。臉貼近時，感覺到陶土經過火燒過的質感。陶器製作，有一萬年歷史，懂得加水揉土，塑出容器，再放進窯裡，加上木柴，用烈火燒，這是人類認識土，認識水，認識木，認識火的過程。五行只差金的出現了，金屬要晚好幾千年。

臉貼在陶甕上，彷彿貼近一萬年的故事，母親說：「靜靜聽……」我似乎真的聽到了，穀類發酵的汩汩聲音，這聲音，人類也聽了一萬年嗎？

那一夜，覺得汩汩的聲音，從遠古傳來，像天上星辰流轉，帶著芳冽酒香，從陶甕裡滿溢而出。

不知道是誰動了封蠟，木塞被發酵醞釀的氣體衝開。清晨起來，原來不是夢，一屋子酒氣，陶甕四周流出紅紅的酒糟。

母親收拾乾淨，就用酒糟裹了魚、雞、豬肉，用蒸用炸，也燉湯，吃了幾天的酒糟料理。

所以，醃漬的食譜，用油鹽，用醋，用糖或蜜，用酒，也用豆醬，方式很多，初衷都是為了保存食物。

母親做過豆腐乳，不成功，她就放棄了。

我極愛豆腐乳，早餐配粥，沒有更好選項。台灣的豆腐乳，從宜蘭嘗到屏東，從新竹吃到池上，每一地的風味都不一樣，比日本味噌還要豐富多變化。

但是，最好的豆腐乳常常是非職業的家傳手工，量少，也不太上市場。像池上玉蟾園阿嬤的椒麻豆腐乳，每次去也只有幾罐，常常上面貼著紙條，註明要等六個月後才能開封品嘗。

我去巴黎過暑假，總帶著池上米、玉蟾園豆腐乳，早餐吃過，才有興致去羅浮宮看〈蒙娜麗莎〉。

味覺不圓滿，好像做其他事也都輕浮虛偽。

遺憾的是法國朋友很難體會，用筷子蘸一點，放入口中，齜牙咧嘴，好像吃到屎。

我很好奇，法國明明有臭到不行的Epoisse de Bourgogne，被形容如「久不洗澡的陰私氣味」，這樣的乳酪，嗜之若狂，獨不見容池上豆腐乳乎？

此臭非彼臭，可見臭有嚴重民族歧視。

愛把「平權」貼在額頭上的人，讓他們試一試Epoisse，或紹興的「三霉」「三臭」，就知道他們給自己貼的標籤往往太過寬容。

紹興的「三霉」「三臭」是名菜，我愛魯迅的文字，〈阿Q正傳〉〈藥〉〈狂人日記〉，都寫到一個民族的可恨可痛可悲哀處，啼笑皆非。紹興的朋友跟我說：「沒有通過『三霉』『三臭』，你愛魯迅是假的。」

我真的沒通過，「三臭」裡的「臭蛋」，是死在殼裡的雛鴨屍體，嚥不下去。我嘔吐的時候，想到魯迅〈藥〉裡用新斬人頭的血蘸饅頭療治肺癆，吐到涕淚滂沱，果真，味覺比文學真實。

記得第一次吃Epoisse，也臭到難忍，很感謝當時法國老師說：「一個民族不夠老，不會懂吃臭。」

我沒有經歷過真正的貧窮，大饑荒，餓到要吃腐爛的屍體活下去，甚至，親人的屍體……我對味覺上的臭也只是文人的清高潔癖吧？

我在池上，住大埔村，是客家聚落，用日曬風乾食物也是他們的擅長。

冬天芥菜收成，一棵棵芥菜，像樹一樣，肥大茂盛。這麼多芥菜，吃不完，賣不完，剩的都曬在牆頭屋瓦上，做成酸菜。酸菜做火鍋配料，炒辣椒都好吃，可以保存比較久。

芥菜實在太多，做了酸菜，剩下的塞在甕裡瓶子裡，做成「福菜」，這是客家菜餚裡常常用到的。

福菜要塞得很緊實，不受潮，幾乎像真空，可以保存兩年不壞。

福菜做完，還有剩餘芥菜，就用鹽漬風乾，綁成一綑一綑，做成「梅乾菜」。

客家族群的儉省惜物如此。

我在縱谷富里吃到極好的梅乾扣肉，「邊界花東」陳媽媽的「手路菜」，那梅乾菜就是主人自己製作的，一綑一綑，夠鹹夠乾，放多久，都不壞。

所以，有冰箱，可以存芥菜。沒有冰箱，芥菜就多出不同品類：酸菜、福菜、梅乾菜，其實都是「芥菜」。

還是要感謝有冰箱，可以保存新鮮芥菜。但是，繼續缺電，也不妨試試酸菜、福菜、梅乾菜。

我很開心，住在大埔村，看家家戶戶日曬風乾食物。她們會按門鈴，借我的牆頭曬芥菜。我是邊間，院子的牆很長，一公尺半高，太適合曬菜了。畫畫累了，我就坐在院子，曬太陽，吹風，看牆頭陽光風裡的芥菜，歲月清平，莫不靜好。

在蘭嶼也到處看到部落裡懸掛著一串一串的飛魚，烈日灸曬，風吹，一日一日，就透出寶石的紅光。海洋的漁獲，用這樣自然的方法長存，供養人的生存。

新冠疫情間，朋友送來一大罐醋浸泡的雲林莿桐蒜頭，囑咐每天早晚喝，去邪毒。醋漬也是傳統保存食物的方法。

坐在院子，吹著風，曬著太陽，忽然想到在陝北窮鄉，家徒四壁的人家，門口都掛著長串的大蒜、辣椒、玉米、高粱。金黃、豔紅，在風裡搖曳，在陽光下閃耀，他們的食物是這樣「風」「光」的，原來「風風光光」是說大自然裡的「好風」「好陽光」。（下）