媽媽的大板刀（下）

華人的傳統的廚房，大概都有一把大板刀，沒有用過，很難知道它的妙用。

我常常在廚房看母親做菜，對這把鋼刀印象深刻。回憶裡，這把鋼刀，長方形，長度大約像手掌，寬度也有四指寬，拿在手裡有點沉。

這把刀，拿在母親手裡，卻很俐落。

我喜歡看她用這把刀「片」豆乾。

「片」這個動詞，現在很少聽到了。

用手壓著大豆乾，從橫剖面下刀，把豆乾片成薄薄一片一片。左手壓著的力度，配合著右手片進去的力量，恰到好處，才能片出極薄的豆乾片。一塊老豆乾，大概可以片成六、七片，薄得像紙。再一片一片疊起，切細絲。

在旁邊看，覺得是精緻而且賞心悅目的手工。

後來看美術系學生練習白描，臨摹宋代李公麟的〈五馬圖〉，「鳳頭驄」馬鬃，細如髮絲，一條一條毛筆細線，有條不紊，我就想到母親用那把刀切豆乾絲。

呼吸不均勻，切不成細豆乾絲，呼吸不均勻，也畫不出李公麟。畫畫、做菜，都是要氣定神閒，看到畫得胡亂的臨摹稿，毛毛躁躁，我就想還是應該進廚房，從基本刀工開始。

現代廚房廚具其實有很容易刨絲或製作各種菜餚的方便刀具。

但是，手工乾絲不一樣，口感不一樣，入味也不一樣。

從小沒有吃過手工乾絲，無法分辨，就像機器麵條，和手工擀成麵條不同。吃不出來，也就很難知道李公麟〈五馬圖〉好在哪裡。

台北有兩家我佩服的手工，一是細切豆腐絲，手工細切，拌一點甘露醬油，美味無窮。

另一家日本料理小店，掬月亭，在新北投，主廚手工細切山藥麵，先片成薄如紙的透明薄片，再切細絲，細如髮絲，拌一點芥末、細蔥、柴魚醬油，滋味也是讓人難忘。菜單上沒有這道菜，平日閒暇，才有機會看主廚高先生手藝。

刀工是職人的基礎，在廚房打下手，要好幾年練刀工。有點像達文西，在老師工坊做學徒，洗筆開始，慢慢到打底，勾輪廓，上色。達文西三年後在老師的畫作旁一個角落畫了一名天使。現在大眾去翡冷翠，在那張畫前，就只看那小小一個角落。

你看那個角落，就知道這個人可以切出細如髮絲的山藥麵或豆腐絲。

那把大板刀神奇，可以片出豆乾細絲細線，像《牡丹亭》裡杜麗娘情慾纏綿時唱的「裊晴絲，吹來閒庭院，搖漾春如線──」

奇怪的是，這切出萬般柔情細線的大板刀，也可以忽然翻個面，氣壯山河，在砧板上拍薑拍蒜，大刀闊斧，像《三國演義》裡的青龍偃月刀，三通鼓聲，就要取敵人上將首級。

我母親一面做菜，一面跟我說《封神榜》《三國演義》《七俠五義》，都是手起刀落，沒有含糊，沒有拖泥帶水的扭扭捏捏。

拍薑拍蒜，刀起刀落，杜麗娘是不行的，還是要黃天霸。

母親在廚房，有時候是杜麗娘，有時候真是黃天霸。

我最喜歡看她拍蒜、拍薑、拍黃瓜，三兩下，外面不見損傷，內裡已經軟爛。我拍過一次，學母親架式，「黃天霸」，一刀拍下，滿地碎屑，薑蒜亂飛，趴在地上找，找了老半天才找全。

母親一旁大笑，教我說要用「內力」，不能硬拍。

我又想到武俠小說，高手內功，一掌下去，毫髮無傷，裡面五臟六腑都打爛了。

後來慢慢體會，也能約略用內力拍蒜拍薑。薑蒜紋風不動，裡面汁液滲透，氣味嗆鼻。薑蒜不拍，純靠切，汁液不迸發，就是沒有這嗆鼻辛辣氣味。

母親常做麵食，包水餃、包子、做菜盒子，都要剁肉。

絞肉機沒有出來之前，硬是一刀一刀在砧板上剁出細肉。有了絞肉機，起初偷懶，直接用絞肉。很快發現，絞肉和手工剁出來的肉餡兒，還是不一樣。

做獅子頭，剁肉更是基本功，在砧板上細切之後要「剁」，「剁」要利用刀的重量，有點像拍蒜，把肉內在的肌理重組。肉的肌理一次一次「剁」，翻來覆去，肉餡兒才能鬆。母親的獅子頭，加切碎的荸薺、豆腐，用蒸的，再下進湯鍋，浮在煮爛的白菜高湯中，細嫩入味，鬆軟，不油膩。這是功夫菜，刀工加火候，不急躁，不喧譁。餐廳很難這樣講究細節，我已經好久不在外面吃獅子頭了。

「剁」這個動詞，近來也少用了。肉餡兒不「剁」，乾絲不「片」，都是因為有了機器。凡爾賽宮，一直進步，人的手工越來越遲鈍。

我很讚嘆凡爾賽宮廚房的各式各樣的刀具，但是，母親一把大板刀，好像做得到以一當十。

太相信工具改良進步，是不是忽視了自己手的可能？

跟著母親在廚房，學到很多。沒有母親那樣的手工，但是，切一盤自己滷的牛腱，燉得很爛了，手握著，細切成片，筋肉肌理透明，擺盤時像一朵花，還是因為手工的學習。

母親的大板刀好用，我剛去巴黎，沒有帶這樣的刀，無法「片」豆乾，無法「剁」餡兒，切完菜，無法把刀橫過來當鏟子，才忽然發現那一把刀的「多功能」。

母親其實不那麼看重刀工。她常說「刀工」是基本功，在廚房打下手，就從刀工開始。她在料理上重視的是「火候」。她說「火候」需要時間，不能領悟時間，「火候」就拿捏不好。

「火候」其實已經不只是做菜了，文學藝術上，常常用到「火候」兩字，做人處事，也講「火候」，「火候」是分寸拿捏，不溫不火，不一次一次鍛鍊，很難「爐火純青」。

然而，我還是懷念母親的刀工，她在簡陋的廚房裡，用一把大板刀，完成各式各樣千變萬化的料理。

那個年代，講究圓，尤其過年，「圓」是「圓滿」，獅子頭圓，珍珠丸子圓，元宵圓，都合理，我看到她用大板刀蘿蔔切塊，再用小水果刀，削成圓球，就覺得這對「圓」的執著不可思議。

小水果刀也可以做黃瓜卷，把小黃瓜切成段，大約拇指長，把黃瓜段橫過來，用小刀從外皮旋進去，一面旋，一面轉，轉到中心內瓤，把瓤抽出來，用醋醬油糖麻油浸泡，這是江浙涼拌黃瓜卷的做法，純靠手工，手不巧，一旋就斷。

因為常在廚房，等於幫母親打下手，我至今對準備料理很有興趣。偶然也跟學生做菜，學生熱心，也要幫忙，我忙著煎魚，就指一指桌上蘿蔔，說：「替我切滾刀塊」。

我說完，發現學生手拿著刀，看著我，不知如何動手。我才醒悟，「滾刀塊」或「滾刀快」是母親和我在廚房做菜的語言。

母親一面滾蘿蔔，一面快切，蘿蔔每一塊大小一致，都是角錐菱形，受熱面均衡。這樣的大板刀切法，西洋刀做不來，這樣的快切，也有長時間累積的手工經驗，其實也就是青年一代從日本學來的「職人」一詞。

「職人」，其實口說無憑，大概還是要在現場好好磨練。

這個當時愣在那裡的學生，學建築，他後來勤練「滾刀快」，告訴我：「對基本設計很有幫助。」

母親的大板刀後來換了一把，1958年，金門八二三砲戰，金門意外生產了「砲彈鋼刀」。

忘了是「金合利」「金泰利」，因為八二三砲戰，意外發展了金門的「砲彈鋼刀產業」。有親友去金門，都會帶回來當禮物。一顆砲彈，製六十把大板刀，好像是戰爭悲劇意想不到的驚喜。

母親拿到禮物，若有所思，她是被戰爭嚇怕了，前半生都在逃戰亂，要護好六個孩子，總覺得戰爭可怕，隨時會把幸福摧毀，愛家的人，護好爐灶，最痛恨的是戰爭，最厭惡的是叫囂戰爭的人。

那把鋼刀她收在抽屜，始終沒拿出來用。（下）