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時間的禮物

赤水河兩岸。(喬葉.攝影)
赤水河兩岸。(喬葉.攝影)

1,氣息

端午時節,來到四川瀘州。沿著赤水河,視線裡青青綠綠的山山嶺嶺無邊無際地綿延著。驀地聽見司機降下車窗說,前面就是二郎灘,能聞到酒香了。

二郎灘意味著二郎鎮,二郎鎮意味著郎酒。也是有趣,忽然覺得「郎」這個字,不論男女去讀,本都是含有酒意的。由男人讀出來,是鏗鏘有力,由女人讀出來,是情切意綿。比如其標誌性產品青花郎和紅花郎,青花郎是書生意氣,揮斥方遒;紅花郎則攜帶著新郎的神采,讓人不自覺地想到洞房花燭,氤氳迷醉。

郎是酒,酒是郎啊。

果然,酒的氣息撲鼻而來,卻也不是純粹的酒香,而是混雜著其他繁複氣息。細細甄別,有的來自於漫山遍野的植物,有的來自於剛剛成熟的小麥,有的來自於被陽光蒸曬著的燠熱的雨水,有的甚至來自於剛硬沉著的岩石……這一切彼此交匯著、融合著,殊途同歸地走向成為酒的道路上。

作為一個酒量約等於零的人,我卻是喜歡酒的。喜歡看別人喝酒,喜歡喝酒的氛圍,微醺中話題凌亂,想說什麼就說什麼,乘著酒的翅膀,肆意飛翔。

大碗喝酒固然是豪爽的做派,但我更喜歡喝慢酒的風格,如果是我請客,我會很願意和很慢的朋友在一起,一小杯,一小杯,慢慢喝。大杯也不是不可以,但要也是一小口,一小口。要吃著花生米,要把花生米嚼得很碎,慢慢喝。朋友最好也是很慢的朋友,當然,他們走路的步子快一點也沒關係,說話的語速快一點也沒關係,只要他們的心,是慢的,和我的,一樣慢。

2,慢

遠遠地看著赤水河,它流得也很慢。

據說它是唯一沒有被開發的長江支流。這真是太好了。

不管什麼時候,它的流速似乎就是這樣。

忽然有些好奇:喝白酒的中國人裡,有不知道這條河的麼?恐怕沒有。這條享譽世界的「美酒河」,每一滴河水,每一道漣漪,似乎都含著酒香。

酒水酒水,酒便是水,只是是更特別的水。而原本貌似平常的水進入了酒的程式,也會羽化而登仙。無數次聽到關於赤水河的傳說:上半年原本渾濁的赤水河,重陽節一到,它就會神奇地回歸清澈。而重陽到翌年端午是釀酒的上半程,正是用水的關鍵之際,需要大量的水來清洗、浸潤和蒸煮高粱。翌年端午再到另一個重陽,便是雨季,兩岸泥沙被沖刷入河中,河水便會再度渾濁起來,此時釀酒進入了下半程,用水量恰也不大了。有意思的是,這期間的渾水也有妙用,貌似影響了水質,其實只是觀感發生了變化,而這對於酒來說依然是一件美事:泥沙給赤水河帶來了豐富的微生物和其他物,成為影響釀酒風味的重要因素,很有價值。

這麼看來,對於沿岸的諸多美酒品牌而言,赤水河確實是為它們而生的。這條河,是青衫之交,是紅顏知己,是靈肉夫妻,是神仙眷侶。

這樣的情誼,是慢慢交下來的。這樣的河,怎麼能流得快呢?

在這裡,慢的絕不只是河。

重陽是慢的,一年就這麼一次。

端午也是慢的,一年也就這麼一次。

糧食是慢的,每年都必得這麼種,這麼收。

收上來後呢?就是重陽投糧,端午製麴。

3,微生物

重陽投糧,在這裡叫「下沙」。因這裡釀酒專用的原料是產自川南黔北高山地區的「米紅粱」,粒小皮厚,支鏈澱粉含量高達95%以上,這種結構決定了它能扛住複雜的工藝:它有足夠的內容可以貢獻,它也有足夠的毅力能夠支撐。換句話說,它肉多骨頭硬。這種高粱被碎化後看起來像沙子,所以投糧又叫下沙。整個過程要有兩次投糧,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,終成一罈好酒,這就是郎酒的12987。這絕非數字遊戲。醬酒的重點是反覆蒸糧,每一道工序都意味著時間,耐心,和智慧。

此行雖沒有機會欣賞到重陽投糧,能看到端午製麴也是好的。

手邊有一本製作精良的《郎酒品質主義》,書裡寫道,之所以要選在端午製麴,是順天應時。因製麴的糧食是本土產的軟白質小麥。這個時節,小麥正值成熟,顆粒歸倉之後,便是潤糧、粉碎、加入優選母麴、拌和、踩麴、發酵等一系列一絲不苟的嚴格工序,如同鳳凰經歷了涅槃,之後的小麥便昇華成了高溫酒麴。有多高溫?專家說,發酵品溫高達62-65度。在端午製麴還有另一種意義的順天應時:此時已經入夏,正是微生物生長活躍的旺季,這樣的製麴方法也能網羅到更多的有益微生物。

——忽然發現,微生物,也是這裡的高頻詞。他們說,二郎鎮是U型低谷地帶,茂盛的植物富含負氧離子,盆地空氣流動相對穩定,為微生物的緩流和沉降創造了有利條件。他們說,這裡溫熱濕潤的氣候是釀酒有益微生物舒適無比的發育溫床。他們還說,這裡的土壤酸鹼適度,有良好的滲透性,非常宜於微生物的長期棲息和微生物群落的多樣化演替,而郎酒特有的紅砂石窖池,富含二氧化矽,質地也很利於微生物生長繁殖……

簡而言之,這裡的水土、溫度、濕度、草木、糧食、河流、空氣等等綜合成了釀酒所需的一切微生物:酒罈外殼的苔泥,飛翔在麴塊上的麴蚊,微風拂過樹梢吹舞起的塵埃,山谷間如霧如雲的蒸氣……難以命名的那一切微小事物,都是它。微生物,這最小的生物,你的眼睛甚至看不見,你的指尖也捏不起,可微有微的力量,一旦成為微生物,它就成了不可改變的微生物。它有它的倔強,有它的堅持。它是不可控的,自有方向和邏輯。

不由感慨,世上最不可控的是否就是它了?畢竟連大風都起於青萍之末啊。

4,時間的禮物

紅酒,白酒,黃酒,黑啤……酒是有顏色的。相較而言,我還是覺得白酒最神奇。明明如水,如至清的水,喝進口中卻是火焰。這是自然的魔術,是大地的魔術,是糧食的魔術,是人與這一切的魔術。

郎酒莊園的格局讓我這少見識的人嘆為觀止。在露天陶罈庫,看著那些似乎是無窮無盡的罎子,我就想醉了。在地寶洞和天寶洞,更是醉感彌濃。說實話,我最喜歡的是還天寶洞。據說在1969年的春天,郎酒廠的一位員工上山為母親採藥,在這裡邂逅到岩燕飛起,便發現了這個天然適合存酒的洞。闊大,幽深,清涼,還有就是醇香。在這裡靜靜地站著,忽然恍惚自己就是一枚小小麥粒,被醞釀進了白酒的王國。

總有些事物是時間的禮物,這些美好的事物獲得了特權:越老越美,越老越好。如老玉,如老瓷,如老湯,在這裡,就是老酒。天寶洞,一大罈一大罈,罈裡裝著的豈止是酒呢?是凝固的歲月,是液體的夢幻,是歲月在夢幻中,是夢幻在歲月中。

天寶洞門外的正上方還刻著它更早的名字:天保洞。無論天保還是天寶,我都覺得好。天保是上天保佑,天寶是物華天寶,各有各的好,不是麼?

5,歌如麴

製麴車間裡,女工們至今還保持著光腳踩麴的傳統,真的就是光腳。年年歲歲,就是這麼一腳一腳地把酒麴踩出來。踩成四周緊中間鬆的元寶模樣。負責技術指導的師傅告訴我,他們也嘗試過用機器替代,不行。還想過讓工人們穿鞋踩,依然不行。

就是要人,必須是人。她們用自己的重量,用自己的汗水,在麴塊上工作。麴塊如土地,她們似乎是在以踩麴的方式耕耘。又或者說,她們是在以耕耘的方式踩麴。

是表演嗎?不是。這就是她們的日常。

不要速度,不要效率,她們做的,就是要保持。保持原有的經驗,原有的工藝,使美酒成為美酒的原有的一切。

暗暗揣測,她們在踩麴的時候是否會唱歌?不,我還沒有那麼矯情,以為她們會邊唱邊踩,不過,在內心裡,是會有一種韻律和節奏吧?那不就是她們的歌?

——屈原。此時此刻,他的名字忽然湧上來。這個與端午結緣最深的大詩人,他必定歌吟過自己的詩,他也必定是邊喝酒邊歌吟的,他寫下的詩行如投入歷史的糧食,年年端午被製麴。所有的酒香中,仔細去聞,必定有他的一脈啊。

6,酒的哲學

《郎酒品質主義》是本有意思的書。不知不覺中,我已摘錄了許多佳句——

麴乃酒之骨。

水是酒中血。

酒的時間,舌尖知道。

醬酒是時間的朋友,郎酒是時間最好的朋友。

……

讀著讀著,神思遠遐。忽然想,酒固然是物質的,可它的核心意義其實在於精神。尤其是白酒,它的凌空蹈虛所蘊藏的審美意味,難以言喻。不過前提必須是:酒是好酒。精神的形而上卻根基於縝密的源遠流長的古老技法,這又是多麼辯證的哲學啊。(寄自河南

酒罈上的泥苔。(喬葉.攝影)
酒罈上的泥苔。(喬葉.攝影)
天寶洞內的酒。(喬葉.攝影)
天寶洞內的酒。(喬葉.攝影)

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