我的頻道

* 拖拉類別可自訂排序
恢復預設 確定
設定
快訊

矽谷庫比蒂諾聯合學區 投票通過關閉明星學校

中國「神舟13號」升空 王亞平成首位駐站、出艙女性

茭殼兒之味

忻州雜糧籠屜。(竹心.圖片提供)
忻州雜糧籠屜。(竹心.圖片提供)

我的老家是一座歷史悠久的小城,位於黃土高原的忻定盆地。古稱秀容,後改名忻州。忻州除了有享譽世界的佛教聖地五台山、楊門女將鎮守過的雁門關,還盛產高粱,被譽為雜糧之都。小城人把高粱稱作紅茭子,言談中又往往把那個紅字省略掉,久而久之就成了茭子,茭子磨成粉就叫茭子麵。

上世紀七○年代,糧食統購統銷,按比例供應,白麵的供應量極其有限,茭子麵便成了小城人的主食。茭子麵的做法很多,用籠屜蒸,用擦刀擦,用剃尖剃,還可以混合白麵擀成皮兒,以各種當季蔬菜做餡料,是為茭子麵蒸餃。或者在茭子麵團外包一層白麵擀成麵條,稱為「包皮麵」。在各色各樣的茭子麵飲食裡,最著名也最常見的當屬高粱麵魚魚,小城人稱之為「茭子魚兒」,或者更省略地叫做魚兒。現在上網一搜忻州美食,滿屏皆是茭子魚兒。那泛著微微紅色、細細長長、絲綢般柔軟、又似小魚兒光滑靈巧的茭子魚兒,成了各路人馬在遊覽了五台山之後,造訪秀容古城時,必定要品嘗的忻州特色招牌美食。

作為土生土長的小城人,我的最愛卻是幾乎無人問津的「茭殼兒」。

所謂茭殼兒顧名思義就是茭子麵做的殼兒。且不說現如今慕名造訪古城和五台山的外地遊客從未吃過,就連小城裡的人們恐怕也早已遺忘它了。相比於家喻戶曉的茭子魚兒,茭殼兒似乎成了散落在豪華大餐桌外的邊角零碎兒。

其實,茭子魚兒和茭殼兒卻是一對孿生兄弟。但是為什麼人們偏愛茭子魚兒,而冷落茭殼兒呢?這要從它們的烹飪過程說起。

先說做法,把過篩後的茭子麵倒進一只盆裡,再燒一壺滾燙的開水,急滾滾地沖進麵裡,連攪拌帶揉搓趁熱把麵和好。

首先把發燙的麵團分開揉成幾條粗大的長條形狀,再用手揪成拇指大小的小塊,依次擺放在案板上。最後用手掌搓成細細長長的一條。形狀像極了一條條柔軟靈巧的小魚兒,魚兒的名稱便由此而來。魚兒搓得越長越細越好,據說小城多年延續下來的一個風俗,就是把搓魚兒的技巧列為婆家選擇新媳婦的標準之一。記得彼時尚年幼,家裡做魚兒時,也曾嘗試過,且不說一次只能搓一條,中間還必定斷好幾截,因此而被長輩們揶揄為笨姑娘,將來找婆家難。好在那時已改革開放,好日子隨即到來,白麵代替了茭子麵。而自己亦以讀書考學為名遠離廚事好多年。

小城最心靈手巧的女人可以左右手開弓,各手五條,一共十條魚兒一次搓好,長短粗細齊齊整整。不敢說完全一樣,卻也是肉眼難以分辨。這確實是一個細緻的功夫活,記憶裡只有大姨媽和大舅媽勉強可以做到。作為新一代知識女性的母親也只能用右手一次搓四條。

如此複雜、費時、費力的一項手工活,而且講究時效性,麵團一旦變冷、變硬,就無法搓魚兒了。麵團冷硬後,搓出來的魚兒很容易斷截兒,於是乎便有了魚兒的孿生兄弟茭殼兒。

茭殼兒的製作極其簡單、快捷。扯一塊手掌心大小的麵團放在一隻手裡,揉捏光滑。用一隻手托著麵團,大拇指按住麵團中心部分,慢慢往下壓。與此同時用另一隻手沿著麵團四周,均勻地捏成一個殼子樣兒。高手捏出來的茭殼兒薄厚均勻,裡外光滑,邊口圓潤,中間深深地陷下去,活脫脫是只精緻小瓷碗。

捏好的茭殼兒口朝下,放進籠屜。茭殼兒不懼擠壓,不怕變形,不須碼放,可單放,亦可摞起來堆,隨便塞進任何縫隙處皆可。

大火蒸十五分鐘,再悶五分鐘,即可出籠。記憶中父親拉著沉重的風箱,籠屜上蒸氣氤氳,鍋邊的玻璃窗上浮上一層薄薄的水霧,我喜歡在上面寫字、畫各種奇形怪狀的圖形。長大些後,父親把爐膛裡添上足夠的煤炭,我用兩隻手抱著風箱杆,悶著頭使勁兒地拉。稍微一鬆懈,蒸籠上的熱氣就會奄奄一息,再一用勁,蒸氣便嫋嫋升騰。

茭子魚兒第一頓好吃。把魚兒散開,鬆鬆地放進碗裡,澆上番茄雞蛋、辣椒炒酸菜、燉豆腐或白菜燉粉條,調拌均勻,食之柔軟光滑。茭殼兒也可以如法炮製,撕成細碎的小塊兒,澆以各類或葷或素的澆頭,只是吃起來更勁道,更有嚼頭。

在茭子魚兒和茭殼兒之間,我特別喜歡茭殼兒。

茭殼兒的吃法兒很多,不像魚兒那麼單一。除了調拌之外,還可以捲著菜吃。那會兒下午放學回家後,從鍋裡拿出一只溫吞吞的茭殼兒,裡面或塞滿辣椒炒酸菜或土豆絲,或者只是切得細碎的鹹菜,邊吃邊玩。多年後,在大洋的這一端,當我第一次吃到墨西哥夾餅時,恍惚回到兒時小城的午後。不禁慨嘆,世上之美食,皆有異曲同工之妙。

記得年少時光,每年到了冬季,臨近過年之際,凍帶魚上市。父親一條條地清洗乾淨,切成小段,裹上麵粉,下油鍋裡煎得兩面金黃,再盛放在一只大盆裡,凍起來。等到要吃的時候,取一些放進大瓷碗裡,倒點醬油,撒上蔥花,放籠屜裡蒸。半碗帶魚,半碗湯汁,或拌勻了吃,或等湯汁凝固成膠狀,挖一勺倒進茭殼兒裡吃,都是極好的美味。現在想來,依舊流口水,回味無窮。

最愛的還是蔥花炒茭殼兒。蒸好的茭殼兒一定要放上幾天,變冷變硬了,用刀切成細絲。鍋裡倒一點油爆香蔥花,再倒進茭殼兒絲翻炒,最後撒一點鹽,出鍋。吃起來滿口生香。

上個世紀九○年代,我懷孕時妊娠反應天翻地覆,吃什麼吐什麼。母親說:「你可著勁地想喜歡吃的東西,想吃什麼媽給你做。」我想起了炒茭殼兒。母親說:「困難年代沒得好吃的。現在要什麼有什麼,幹嘛非要吃茭殼兒?」架不住我軟磨硬泡,母親終於鬆口了:「如果實在想吃就做魚兒吧。茭殼兒有什麼好吃的?」我說:「我就想吃炒茭殼兒。」

母親無奈,只好隔三差五地做茭殼兒。很奇怪,當初一聞到炒菜的味道,便吐得天昏地暗,唯有炒茭殼兒聞起來很香,吃起來是倍兒香,從來沒有翻胃惡心過。整個妊娠期,幾乎每天都要吃一頓蔥花炒茭殼兒,百吃不厭。

後來,生活在德州鄉下,無意間在唐人街的超市裡發現了一包高粱麵,喜極,立馬買回家。電話裡詢問母親,按照母親指示的步驟,做了茭殼兒。不知是麵的問題,還是我和麵的火候不夠,總之,蒸出來的茭殼兒乾硬、粗糙,而未能切成細絲,只切成粗粗的一條條。翻炒過程中,茭殼兒斷成一截一截的,吃起來散散的,如沙,沒有一點兒嚼勁,與記憶裡茭殼兒的柔軟、勁道、滑溜相距甚遠。後來聽人說忻州小城的土壤適合高粱生長,而且高粱要經過特殊的高溫處理,碾出來的茭子麵才會柔韌勁道。難怪我做出的炒茭殼兒,沒有一點記憶裡的味道和口感。

原來不僅一方水土養一方人,一方水土也種一方糧啊!如果想吃夢寐以求的茭殼兒,還得回去小城,特別是母親親手捏出來的才更地道、更有味兒。只是,下次回去,不知是何時了。(寄自新澤西州

炒茭殼兒。(竹心.圖片提供)
炒茭殼兒。(竹心.圖片提供)
茭子魚兒和茭殼兒。(竹心.圖片提供)
茭子魚兒和茭殼兒。(竹心.圖片提供)
壓出來的魚兒。現在很少有人自己搓魚兒,一般都採用這種方式。(竹心.圖片提供)
壓出來的魚兒。現在很少有人自己搓魚兒,一般都採用這種方式。(竹心.圖片提供)

美食 新澤西州 墨西哥

上一則

迷你裙與喇叭褲

下一則

「蔣總統胡璉將軍八二三手札」 新書揭當年歷史

延伸閱讀

超人氣

更多 >