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老上海點心(下)

上海鬆糕。(本報系資料照片)
上海鬆糕。(本報系資料照片)

更多糕團是需要趁熱吃的。比如上海鬆糕,糕裡的粳米粉比重大,涼了糕就硬。我小時候就喜歡吃名店喬家柵的鬆糕,尤其是剛出籠的,鬆軟可口,還喜歡挑嵌在糕上的蜜餞果仁吃。那時的鬆糕都是圓形的一大塊,品種也不多,但卻是老上海人最難忘的糕點之一。我那時還特別愛吃「糍毛糰」,它像是一個很大的肉湯糰,所不同的是軟糯的面皮上粘著一層晶亮的糯米粒。歷來米粉做的糕團甜口的居多,而「糍毛糰」和肉湯糰一樣,出奇制勝,以味道鮮美的肉餡立足糕團,但它也有別於麵食做的肉包子,體現了以種植稻米為主的江南地區特有的米食點心風味。

上海有名的糕團還有很多,如金團、壽桃、黃鬆糕、赤豆糕、薄荷方糕、桂花糖年糕,還有應景的重陽糕等等,不少飲食店以售賣糕團而名揚上海灘,如沈大成、王家沙、喬家柵,還有曾經是上海第一家糕團專賣店的虹口糕團食品廠。

在說上海故事的電影和電視劇中,經常出現石庫門的房子,女人的旗袍,以及生煎饅頭的鏡頭,為的就是讓觀眾相信那是上海。小小的生煎饅頭(滬語簡稱「生煎」)確實是最能代表上海的麵食點心之一。因為包子在滬語中也被叫作饅頭,所以雖然生煎是肉餡的,也以「饅頭」相稱。生煎饅頭不僅歷史悠久,且普眾化。據說上海大佬杜月笙就喜歡吃生煎饅頭,然而這一款點心以前大都是街邊小攤的營生,早上下午都有賣,可以買回家吃,也可以拿在手裡,邊走邊吃,我年輕時就經常幹這樣的事,一兩四只,沒走幾步就全下肚了。以前有些茶館也經營「生煎」,或者伙計替客人跑腿去外面買回來,人們喝茶,聽評彈,吃生煎,那個愜意。

上海的生煎饅頭還分派別,一派皮子鬆軟,是全發麵的,肉餡飽滿滋潤,煎的時候包餡的收口處(褶子)朝上;另一派麵皮有半發酵或不發酵的,故而皮薄,拌餡時加的肉凍較多,汁水充盈,煎時收口處朝下,總的來看,前者以前流傳更廣,是更為傳統的老咪道生煎,而如今上海的生煎則更多向後者靠攏,皮子似鍋貼,餡子像小籠包。

雖說濃油赤醬是上海菜的一個顯著特點,但正宗的上海肉饅頭(肉包子)的肉餡裡卻是不放一點醬油的,吃的就是肉的原汁原味。不用醬油調味,又要激發出肉餡的鮮香味確實很見功力,是能代表上海老咪道的烹飪精髓的。上海的菜饅頭也是一絕:經過籠蒸後,裡面的青菜餡還能保持碧綠,口味清香甘甜。阿姨爺叔一買就是十幾二十個,比肉饅頭銷路都好。

以前吃小籠包子通常都是去豫園的南翔饅頭店,這一專賣小籠包的店正如名字所示,根在原上海郊縣的南翔,是當地饅頭店的後人來上海鬧市區開的店。南翔那邊的店原來是做大肉包子的,店名就叫「南翔大肉饅頭」,後因為要和別的饅頭店競爭,另闢蹊徑,發明了皮薄汁多,外表小巧玲瓏的小饅頭。南翔小籠個雖小,面上褶卻不少於十四個;皮雖薄,用筷子夾起卻不會破,這些都顯示了高超的製作技藝,加上肉餡汁豐味鮮,深受食客喜愛。上海人吃小籠有講究,那就是一定蘸著加了薑絲的米醋吃,那入口的滋味是真讓人享受。

在上海,粥飯和湯羹也可以做成點心。「篤,篤,篤,賣糖粥,三斤胡桃四斤殼……」這首在上海流傳甚廣的民謠,留住了早已消失的小販賣糖粥的往事,因此很多人雖然從未吃過糖粥,卻對它印象深刻。還有以「飯」為名的點心,而且還相當出名,那就是「八寶飯」。此款點心用的是糯米,蒸熟後,拌入豬油和糖備用。取一只空碗,在底部鋪上一層蜜餞,放一半糯米飯,中間擱豆沙,再將剩餘的飯蓋在上面,二次入蒸籠,少頃取出,反扣在盤中,好看又甜蜜的江南風味點心便做成了。和粢飯糕、粢飯糰常作為早點心不同,八寶飯通常被當作節慶甜點,春節期間是食品店最為熱銷的產品,但同時它也是人們在家經常自己動手做的美食

羹作為點心不稀奇,常見的如蓮子羹、銀耳羹、赤豆羹,然而把湯當作點心卻是上海一大特色。滬上最有名的湯點心叫作「雙檔」,通常是拿肉骨頭湯做湯底,裡面放有肉餡的油麵筋和百葉(豆腐皮)包,外加綠豆粉絲(上海話稱「細粉」)。據說以前湯裡如果只有一個油麵筋或者百葉包,稱為「單檔」,兩樣都有叫「雙檔」,現在兩樣全是雙份才能稱「雙檔」,想必是現在人們兜裡錢多了,口氣也大了。其實當點心吃的湯,一個油麵筋或百葉包就能撐住,畢竟湯裡還有粉絲呢。

油豆腐細粉湯、咖哩牛肉湯和雞鴨血湯也是上海人最愛吃的湯點。這三樣同樣可以單吃,但更多時候要和其他點心搭配著吃。聽懂吃的人說,吃生煎時要吃油豆腐細粉湯,吃鍋貼時要來一碗咖哩牛肉湯,可以是加了牛肉片的,也可以是清湯。正宗的雞鴨血湯,雞鴨血嫩滑似豆腐,並且還加入了「時件」,這是上海人對雞鴨內臟心、肝、胗、腸的統稱。這碗湯就是靠料足味美征服上海人的。不少賣小籠饅頭的店,都供應雞鴨血湯,這在我看來,確實也是不錯的搭配。當然,吃生煎、鍋貼和小籠饅頭時要搭配什麼湯,沒有嚴格的規定,全看個人喜好,只要吃得稱心就好。我過去一直搞不明白「點心」這個詞中的「心」是何意,現在總算有一點懂了。(下)(寄自印州)

生煎饅頭。(達文.圖片提供)
生煎饅頭。(達文.圖片提供)
大肉湯糰。(達文.圖片提供)
大肉湯糰。(達文.圖片提供)

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