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閒話餛飩

傳說春秋時代某日,吳王夫差悶悶不樂,西施便巧扮廚娘,用雞湯、麵皮包肉饀,製成如金魚游水般的小食,來取悅夫差,這就是中國的第一碗「餛飩」。

餛飩是全國的庶民小吃,各地都有不同的特色及口味,例如,福州餛飩的皮是用豬肉捶打而成,像是燕子一樣,被稱為「肉燕」;成都餛飩拌上紅色辣油叫做「紅油抄手」;維吾爾族的餛飩叫做「曲曲」,外表看起來和三鮮餛飩沒有兩樣,當你吃一顆「曲曲」再喝一口湯,羊肉、洋蔥和羊肉濃湯的鮮味馬上把你送去新疆了。北方人也愛吃餛飩,但是沒有餃子來得普遍,街上多是餃子館,少有專賣餛飩的。

台北和平東路上有家老字號的「溫州大餛飩」,包餛飩及煮餛飩的地方就在店門口,我常常站在店外看師傅們包餛飩。這家的餛飩皮做得飛薄,寬寛大大的,師傅把肉餡在餛飩皮上薄薄地抹上一層,手掌像是握拳般地抓一下,就包好了。餛飩看起來很大,餡料貼在皮上,中間是空的,下水滾一下就熟了。盛在碗裡,滿滿膨膨地煞是好看,灑一些紫菜,澆上高湯就上桌了。一大碗餛飩吃完,卻沒有填飽肚子。因此,我總把外表好看中間空心的事物,叫作溫州大餛飩。

後來,台北賣溫州大餛飩的店漸漸多了起來,競爭之下,餛飩饀包得愈來愈實在。但我覺得餛飩饀塞得滿滿的反而不好吃。更後來,我去溫州吃到的餛飩和台北的溫州大餛飩大相徑庭。我才知道,鬆鬆蓬蓬的溫州大餛飩,原來是1950年代溫州老鄕到台灣後自行創作的版本。

餛飩南傳到廣州就成了「雲吞」。廣東話的「餛飩」和「雲吞」發音是相同的,寫成文字就是「雲吞」。一個「雲」字加添了些文學氣息。香港是人文薈莘的美食之都,位臨珠江口,海產富饒,當地的「鮮蝦雲吞麵」深受大眾喜愛。香港人說他們是吃雲吞麵長大的。

大地魚是港式雲吞中的要素,沒有大地魚味就不是港式雲吞麵了。大地魚是珠江口生長的一種比目魚,產量很大,多製成魚乾以便保存。廚師將大地魚亁烤得焦香,取魚肉研粉和蝦、肥瘦豬肉製成雲吞饀料,剩下的魚骨、豬骨和蝦殼用來煲湯。香港老饕品嘗雲吞麵時必先品湯,看夠不夠清澈及鮮甜入味,再嚼嚼麵條是否細緻彈牙帶有麵香,雲吞必須晶瑩剔透,味道層次分明,汁鮮欲滴,配上數小段韭黃和幾滴豬油,如此的港式鮮蝦雲吞麵才能夠入饌。

我母親幼時隨外祖父到過北平、上海、香港各地,她做的菜餚中隱藏著東西南北的地方風味。記得母親做的餛飩,個頭大大的,饀裡面有蝦仁、肥瘦豬肉、韭黃,調味的紅油既麻又辣,再加添些江浙菜的糖醋味兒。如今回想起來,這不就是香港的鮮蝦雲吞、上海三鮮餛飩、江浙糖醋醬汁和成都紅油抄手的綜合體嗎?歲月流逝,但母親做的餛飩的美味一直留在我的記憶裡,那是無可比擬的美食。 (寄自加州)

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