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擔擔麵

台南度小月的擔仔麵。(本報系資料照片)
台南度小月的擔仔麵。(本報系資料照片)

「擔擔麵」顧名思義就是挑了擔子走在街頭巷尾叫賣的麵點小吃,並沒有固定的做法及評鑑標準。小時候住在台北,每當深夜時分,常常有個賣擔擔麵的老鄉挑著擔子在巷口停留,等著夜歸人或是牌友們的生意。有時我會去看他煮麵的嫻熟手法,並不停地流口水。

媽媽說,抗日戰爭時家住成都,街頭賣擔擔麵的很多。成都人喜歡用疊字來加強效果,用四川方言說擔擔麵時,念第一個「擔」字是四聲,第二個「擔」字是第一聲,夜深人靜時一聲長音的「擔擔麵」好像把午夜、深巷、擔子、消夜的場景都勾畫出來了,聲音裡還帶些離家背井的滄桑。

挑著擔子沿街賣小吃並不是成都獨有的風景,在台南安平運河旁中正路上的「度小月」擔仔麵,便是有百年歷史的台南小吃。對漁民來說,小月就是捕魚的淡季,漁夫為度過小月,夜晚便挑著擔子沿街賣麵,貼補收入,閩南語叫做「擔仔麵」,這和成都挑著擔子賣的擔擔麵同出一轍,只是風味及名稱不同而已。這家擔仔麵店不大,裡面高掛著一只「度小月」的紅燈籠,店內的原木桌子只有膝蓋那麼高,圍了幾個矮凳子,店內坐不了幾個人,豆光般的電石燈,照著陶甕裡油光澄澄的棕色肉燥醬,陶甕由小炭爐支著,另一只炭爐上熬著一鍋高湯,「度小月」的氣氛在暗暗的光線襯托下不言而喻,上門的客人卻是源源不絕。

度小月的麵碗又薄又淺,一小撮金黃色的麵條浸在淺淺的高湯裡,澆上一小匙棕色肉燥醬,最後把一小隻剝好殻帶著豔麗尾巴的小紅蝦放在麵上。開動時一定會先把蝦吃了,蝦子是鄰近安平港口特產的沙蝦,在高湯裡現燙的,火候剛好,蝦肉又甜又脆,接著喝口滾燙的大骨鮮蝦麵湯,清新鮮美,久經熬煮腴瘦相間的肉燥掛在麵條上,口感層次分明。一碗擔仔麵我只三、四口就解決了,吃完後總有些不解饞又意猶未盡的失落感。我曾駐守台南空軍基地十年多,晚上十點從城裡回基地的放假車就停在中正路「度小月」的街對面,有人天天搭放假車去泡妞,終於娶到了美嬌娘,如今已兒孫滿堂。我卻天天搭車進城,留下天天光顧度小月的回憶。

台南水交社眷區也是我們這些光棍飛行員常去探訪已婚同袍的地方。眷區內有一間小麵店,是位退伍的四川老鄉開的,主要賣川味黃牛肉麵,牆上貼了一張醒目的告示:「如果你吃了我的牛肉麵後覺得有點頭暈,不要緊張,那是因為補的關係」。一直到現在我還是很佩服這位四川老鄉的宣傳才華,但也是因為這個原因,從來不敢吃他的牛肉麵。這位老鄕對他的產品非常自信,據說他退伍前曾經是營級領導,做事一絲不苟,沒有任何餘地。他的川味擔擔麵也的確驚豔,手工做的新鮮麵條下鍋,火候控制得宜,口感恰到好處,再加上精心調製的肉燥澆頭,拌在麵裡油而不膩,尤其是麻辣沖腦的感覺令人振奮,伴隨著麵來的那小碟四川泡菜在重口味的麵裡起了平衡及回神的作用,每次我吃完營長的擔擔麵都要大聲誇他一下:「老闆,好吃!」作為回報。

其實,最享譽國際的四川擔擔麵卻來自香港,以有七十年歷史的香港紅磡黃埔花園美食坊裡的「咏藜園」的四川擔擔麵最為有名。那是一種微帶麻辣的湯麵,和我們一般認知的又紅又麻又辣的成都乾拌擔擔麵,南轅北轍,味道相差很多。咏藜園前身為傳統蘇式湯麵舘,在抗日戰爭時由江蘇避難香港,店主楊氏為御廚後裔,會同打麵師傅譚雙良在港重啟祖業。江蘇麵點的歷史悠久,自古以來,蘇式湯麵講究的是湯頭熬煮及麵條製作,缺一不可。為迎合香港及外地客人,楊氏創作了香港的蘇式擔擔湯麵,它配合了廣東人喜歡喝靚湯少鹽少辣重原汁原味的飲食習慣,又帶有外地老兄嗜吃麻辣的新奇,既清淡又濃郁,有點麻又帶著些許辣味,吃後令人回味無窮,很快便成為交口稱譽的經典美食。

遷至新址以前的咏藜園,雖然簡陋,但鄰近華達製片場,嚴俊李麗華夫婦、李小龍、邵逸夫等等影視名人均是麵館的常客。據稱「咏藜園」這店名就是名導演李翰祥先生所取的。味道好又有藝人相捧,咏藜園於是成了香港著名的觀光景點,旅遊香港的日本客爭相傳頌。日本旅遊指南介紹香港美食時,均以紅磡咏藜園的四川擔擔麵為首選。在日本各地的中華餐館,四川擔擔麵也成為了人氣餐點。

港式川味擔擔麵我是在洛杉磯才嘗到的。吾友老羅曾經主持關島日航 Niko 觀光大酒店的中餐部門兼娛樂項目,老羅曾就讀澳門葡萄牙英校,精通數國語言,曾為當地西洋歌曲界的名人。受任日航新職後,為介紹港式粥、粉、麵等平民美食給航空公司貴賓及本地客戶,曾數度赴港澳考察及蹲點學習,會同國際烹飪的知識與背景,炮製的各式港式美食與眾不同,既特殊又經典。他說,四川擔擔麵也是他的拿手絕活。我卻不以為然,老羅出生香港,受洋人教育,曾遊歷內地幾次,卻未去過四川,普通話也不很靈光,竟能夠做出有強烈蜀國文化背景的正宗擔擔麵?他表示有機會一定要讓我嘗一回。

有一天大夥聚會,老羅特意囑我早到,要先弄碗擔擔麵給我嘗嘗。坐在廚房邊的小桌,聽他說古道今,邊聊天邊做麵,十分溫馨。他說,日本人最喜歡吃他的四川擔擔麵,他在主理關島日航大飯店餐飲時,飛機師、空服員及觀光客最高點餐率的小吃,就是擔擔麵了。閒聊之間,老羅的擔擔麵就煮好了。一嘗之下,湯頭鮮醇而不濃稠,麵條彈牙而不生硬,以碎豬肉為主的肉醬層次豐富,口感變化莫測,引人尋思。和我概念裡又麻又辣的乾拌擔擔麵竟然完全不同。

我說:「老哥,真好吃!拜託告訴我怎做的呀?」老羅得意地說:「我就知道你會追根究柢地問我。這豬骨、雞骨湯需要長時間熬製,是我老早就熬好備用的。在關島時海產多,我偶爾會加一些海味吊湯,湯頭是麵裡最重要的元素。肉燥醬用肥瘦肉末、碎蝦米、榨菜細粒、胡椒、辣椒、花椒粒和其他調味料炒在一起。日本客人喜愛芝麻醬和醬油味,我就在調味醬裡強調一下,還有個祕訣,把腰果烤得香噴噴地,研碎後撒在麵上,香味口感更令人垂涎難忘。麵條的粗細及質量也必須適當,八分熟的麵條要經過涼水徹底沖洗才能去除異味,還要用冰水固定,口感才會彈牙。上桌前,麵條先需溫水燙熱漸先回溫,才能注入熱湯上桌,如此這般,麵、湯、肉燥醬才能三結義般各領風騷。」

我看他越說越複雜,趕緊插嘴問道:「老哥您的擔擔麵是否跟咏藜園一樣好?」老羅遲疑了一會兒,答道:「不!我的擔擔麵更好吃!」(寄自加州)

又麻又辣又香的四川擔擔麵。(本報系資料照片)
又麻又辣又香的四川擔擔麵。(本報系資料照片)
台南度小月老店自1895年開張至今,已有百年歷史。(本報系資料照片)
台南度小月老店自1895年開張至今,已有百年歷史。(本報系資料照片)

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