我的頻道

* 拖拉類別可自訂排序
恢復預設 確定
設定
快訊

影/印州FedEx爆槍案 至少5死4傷 傳槍手已自盡

打疫苗仍染疫 金山灣區逾百「突破病例」成病毒線索

鑽研烘焙樂無窮

煉乳麵包(condensed milk bread)。(朱晨.圖片提供)
煉乳麵包(condensed milk bread)。(朱晨.圖片提供)

去年三月,新冠肺炎疫情登陸華盛頓州。我家附近的長青醫院(Evergreen Hospital)頓時成了大家關注的焦點,很多在老年療養院染疫的病人都送到了那裡。一時之間,人心惶惶,個個自危。

先生從那時起就在家上班至今。開始因為擔心被傳染,我們一直閉門不出。中國蔬菜還好,有網路平台可送上門,唯有我們早飯愛吃的麵包成了一個問題。我們試著用過一些代購,但價錢貴、服務差,還經常漏貨。我本來稍微會一點兒烘焙,但是並不擅長。在這樣的情況下,我覺得應該來好好鑽研一下這門手藝了。

沒想到一開始連小包的酵母都買不到,我只好在亞馬遜上高價買了一磅的法國酵母,並自我寬慰說:「從原材料做起比買店裡的麵包合算多了。」接著先生幾次「冒著被感染的危險」來到家附近的蔬菜店淘貨,才買到了大包的高筋麵粉。我連忙大大地誇獎了他,保證要做出不下於麵包店的成品來撫慰他受了幾個月委屈的胃。

以前我做中國家常菜,很沒有耐性看視頻,覺得很囉嗦。但是學習烘焙時,便發現視頻教學太神奇了。食譜上看來非常複雜的步驟,只要跟著視頻一步步操作,就覺得輕而易舉。我不禁感嘆,荀子的名言太對了:「聞之不若見之,見之不若知之,知之不若行之」。我在YouTube上看了一些名師的視頻,得益匪淺。

首先試手的是最簡單的牛奶吐司,它操作比較簡單,用途則百搭。以前我用的是麵包機揉麵,總是不夠筋道,後來換了高檔的攪拌機,這才解決了麵團的合格問題。開始先混合所有材料攪拌,需要加減牛奶的量以調節麵團的乾濕,接著,需要判斷已攪拌到幾分筋的時候,再加入黃油。以前我總是臨時才放入黃油,現在學會事先軟化黃油,但是千萬不要讓黃油融化,這樣黃油才能均勻地揉進去。經過好幾次實驗,終於揉出了夢寐以求的「手套膜」,對著燈光看看那宛如英語中所說的window pane(窗玻璃),那表皮帶點透明、充滿延展性的麵團,讓我心裡頗有滿足感。吐司整形很容易,但是一次和兩次發酵都需要憑經驗,視室內溫度而定。我學習了一些小技巧,比如放入烤箱,開烤箱燈;或者放一碗熱水,用噴壺噴幾次水增加濕度。當吐司出爐時,廚房裡飄滿了麵包香,然而我還不能鬆懈,需要此時馬上脫模。因為我白天也在家上班,麵包常常在晚上才做好,需要增肥的先生會吃一點點當作消夜,順便品評一下風味如何。做得成功的吐司麵包,外皮鬆脆,內部不乾,特別拉絲,很適合用手撕開。吐司是早餐的冠軍,可以切片在烤麵包機中烤得熱熱的,帶點兒焦黃,再塗抹花生醬、果醬或者黃油都很棒。接著我又學會了湯種、中種和波蘭種的吐司,發現各種麵種都有各自不同的特色和風味,做出的吐司也略有不同,可以讓我們常常換口味。

把基本功練扎實以後,我開始挑戰難度較高的麵包。第一個目標就是我先生每去超市必買的法國麵包布里歐(brioche)。我的一位法國朋友曾經驕傲地說:「布里歐麵包就像雲朵一樣鬆軟,只有法國人才做得好!」我在網上廣為搜羅,直到看到一位華裔女孩的視頻才覺得可以操作。真正操作,又是一番辛苦。因為麵團特別濕潤,裡面有大量的糖和黃油,我的攪拌機真的工作得很努力,好幾次它都工作到發燙,讓我不得不停下幾分鐘,等它冷卻一些後,再接著繼續攪拌。這個布里歐食譜最神奇的地方是:烘焙前撒上一點兒粗海鹽做裝飾,熱騰騰的時候,覺得麵包片能在舌尖上化開,而那一點點的海鹽味更增添了它的異國情趣。

接著我再接再厲,接連做了好幾種花色麵包。整形簡單的煉乳麵包,奶香濃郁,從某個角度看,就像一盞蓮花燈。而全麥麵包則營養健康,而且我還學到了知識——全麥麵粉是不能發酵的,所以我做的全麥麵包裡只有大約三分之一的全麥粉。墨西哥的咖啡麵包帕帕羅蒂(Papparoti),有著脆脆的咖啡外殼和香甜的奶油內餡,特別適合早上搭配黑咖啡。朋友們看到我發在臉書上的烘焙成品圖片,都說我們實現了「早餐自由」,甚至有人認真地詢問能不能訂購。

聖誕節期間,我特別想念為疫情所阻隔的朋友們,於是我做了好幾個最花工夫的潘娜托尼(Panettone,義大利聖誕水果麵包)分送給朋友。每次做這種麵包都要花整整三天時間,先泡果乾,再做波蘭種麵團和中種麵團。這種麵包的材料豐富,因此要分次添加,我守在攪拌機旁邊一步不離,不斷檢查麵團的出膜情況,等麵包入爐坐下休息時,已經是腰痠腿疼。這個麵包因為加入了蘭姆酒浸泡入味的蔓越莓乾、葡萄乾、杏桃乾和鳳梨乾等,而甜味足;而我自製的橙皮,又給它添了柑橘的馨香。麵包本身飽含黃油,但是不算太甜,質感在麵包和蛋糕之間。麵包表層是含杏仁粉的脆皮,是很多人的最愛。每次我們做好麵包,都拍照留念,接著開車去朋友家,帶著口罩放在門口,並獻上聖誕的祝福。

2020年一場突如其來的疫情,改變了無數人的生活。我們也跟億萬人一樣,失去了旅行的自由,被迫和家人朋友分隔。但是在疫情期間我學會了烘焙技能,帶給我許多樂趣和成就感,也算是「烏雲背後射出的陽光」了。

(寄自華盛頓州)

義大利聖誕水果麵包潘娜托尼(panettone)。(朱晨.圖片提供)
義大利聖誕水果麵包潘娜托尼(panettone)。(朱晨.圖片提供)

疫情 咖啡 食譜

上一則

河洛嫲

下一則

《舌尖上的鄉愁》徵文啟事

延伸閱讀

精彩推薦

data-matched-content-rows-num="10,4" data-matched-content-columns-num="1,2" data-matched-content-ui-type="image_sidebyside,image_stacked"

超人氣

更多 >