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甜味四川

三大炮。(本報系資料照片)
三大炮。(本報系資料照片)

川菜無辣不歡。川菜的代表菜式都是紅呼呼、油汪汪的,不僅辣椒當道,還有花椒助陣,比如回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、酸菜魚、辣子雞丁、水煮肉片等等。不過,很多川菜會加糖調味,例如東坡肉、魚香肉絲、甜燒白、洗沙肉、甜皮鴨等等。離了糖便不成菜,麻辣鹹甜形成一種複合的味道。而久居四川的人知道,其實四川的甜食也可以獨當一面。

糯米做的酒釀在四川叫作醪糟。我三歲時,妹妹即將出生,全家從北方暫回成都小住。一天,爸爸帶了一陶瓷缸的紅糖醪糟給產後的媽媽,看見我在門口的台階上玩耍,便給我吃了一勺。那一口醪糟喚醒了我蒙昧的味覺,我吃了還想要,爸爸卻離開了。那一口醇厚香甜的紅糖醪糟是我對味道最早的記憶。

八、九歲時,我跟姑姑們住在四川西部攀枝花市。有一次,大姑帶我去看望她的朋友,適逢過年,朋友家有很多客人。那位朋友將我們引到一間偏房,過一會,送來兩碗紅糖醪糟荷包蛋,荷包蛋被糖水湮紅,醪糟熱氣嫋嫋,濃甜醉香,裡面還有柔軟綿糯的無餡小湯圓——有的地方叫籽籽湯圓,有的地方叫粉子。這種「醪糟粉子蛋」,是四川人過年期間待客的小食,他們稱作「打點心」。

冷凍食品出現之前,吃湯圓都是自己包,成都著名品牌「賴湯圓心子」是我家最常用的湯圓餡,有洗沙(豆泥)、黑芝麻、花生、玫瑰幾種味道,還有兩兩混合的雙味餡心。小時候,我爸爸每每出差回成都,總是會帶幾包賴湯圓心子,逢年過節,現包現煮,感覺餡料特別貨真價實,豬油的香、糖的甜,混合著果仁與花香,咬一口彷彿蜜汁在嘴裡開了花。

說起湯圓,不禁想起只吃過一次的玉米湯圓。有一年夏天,一位同為四川人的鄰居阿姨給我媽送來一碗生玉米糊。離開四川多年,她家仍保留了一個小小的石磨,放入買來新鮮的嫩玉米,手動推磨,不加水,把玉米粒磨成濃稠的糊糊。吃的時候,玉米糊以筷子挑進沸水煮,講究的可以用南瓜湯代替清水。玉米糊入鍋並不散開,瞬間定型,煮熟放涼,根據自己口味放糖。雖然玉米湯圓不夠圓,但味道清甜,口感潤滑,有玉米天然的穀物香,是夏天降溫解暑的佳品。

成都有一道小吃叫「三大炮」,聽起來駭人,看起來好玩,吃起來糯甜。做三大炮先要用蒸熟的糯米舂成糍粑,類似的食物北方有驢打滾,南方有糯米糍,但三大炮不是簡單地在外皮粘上粉料。店家有糍粑「跳遠」程式:裝糍粑的大鍋旁有一個案板,上擺六、七對兩個一摞的銅盤,揪一團糍粑,大力扔到案板,其震動引發銅盤相撞如同打鑼;糍粑再從案板彈跳到旁邊盛黃豆粉的竹籮,打幾個滾,不僅滾圓了,還裹上厚厚的黃豆粉;最後再以小碗裝上糍粑,撒上熟芝麻和紅糖汁。買一份,拋三團糍粑,聽三聲響,因此叫三大炮。吃東西還要聽動靜,也只有號稱天底下最愛吃的成都人想得出來。

跟三大炮同根生的糍粑,經反覆捶打而結實,切成長條,以油煎炸,及至外殼焦酥後撈出,再撒上一層炒香的黃豆粉,淋上紅糖漿,就是外酥裡嫩的紅糖糍粑,為火鍋店廣受歡迎的飯後甜點。

糖油果子是糯米麵團搓成小球,在油裡炸熟。與一般油炸不同,炸時要在油裡放紅糖,糖會在果子表面形成硬殼,炸熟的果子金紅酥脆。成都街頭的糖油果子攤都是幾百個果子一鍋炸,炸好了倒在竹籮,用竹簽穿四、五個為一串,外皮薄脆甜香,是我小時候的最愛。有一回和爸爸坐公車,下車時看見路邊的糖油果子攤,滿心雀躍,不料又被售票員叫回車上,說是尚未到站。到站後,糖油果子攤已經遠遠錯開,那以後我再沒機會見到糖油果子。

放了糖的油不能再做別用,因此糖油果子這種街頭小吃沒有飯店肯做。有時我想,它不就是油炸糯米球嗎?遂自己動手在家做。結果,不是火大了,果子在油裡爆炸,就是火小了,炸成夾生的硬球。如今,小小的糖油果子一串難求。

四川人對糯米格外鍾愛,很多甜食都是糯米做的,他們把將糯米蒸熟,攤開晾乾變成陰米,乾透的陰米可以長期儲存,吃的時候用水稍煮即熟,可加紅糖、雞蛋、紅棗之類同燉,煮出的粥特別滋補。以前這些食材比較珍貴,通常僅產婦才有資格享用。我奶奶、我姨都做過陰米,黏糊糊的熟糯米不容易攤開,需用筷子一點點撥散,半乾時,還要用手細細撚搓成粒,才能徹底晾乾。家裡沒有老人,陰米也沒得吃了。

與擔擔麵、重慶小麵、豌雜麵、宜賓燃麵相比,成都甜水麵算是無名之輩,它也不能一眼激起人食欲——一只小碗裡幾根烏冬麵那樣的粗麵條,看起來冷硬無趣。但是,一加上調料,就叫人欲罷不能了,硬朗堅韌的麵條像跟大肉一起滷過,滋味甚好,入口微甜,餘香縈迴,跟花生碎一起嚼,兩三筷子便下肚,只恨分量少。甜水麵的靈魂是甜醬油,那是用醬油和紅糖加上許多香料熬製出來的。吃甜水麵可以要求不加辣,但不可能不加甜醬油。

泡粑是四川、貴州、湖北一帶的食品,我最早是在攀枝花市吃到的。清晨上學時,經過一個有幾級台階的木樓,屋裡懸吊著一盞昏黃的小燈泡,燈下站了三三兩兩上班上學的人,大灶上熱氣蒸騰的大鍋裡是大家期待的泡粑。時間到,竹鍋蓋揭開,店家扯起屜布,兜著百八十個扁圓、鬆軟的泡粑倒出來。可能是加了紅糖,泡粑呈米黃色,吃起來有適度發酵後的微甜微酸,還有淡淡的酒味。一鍋起,店家又把粉漿倒進籠屜裡一個個小窩窩裡繼續蒸。

後來我才知道,泡粑是用米粉做的,要先把一部分米粉加水熬熟,做成熟芡後再混合生粉發酵,蒸出的泡粑才格外鬆軟。泡粑比玉米發糕細膩,比米糕香甜,只可惜體積比饅頭小一半,價格卻貴一倍,小時候從來沒覺得吃夠過。

冰粉也是在攀枝花吃到的。那裡是亞熱帶氣候,街頭巷尾隨處有人家在門口擺一個搪瓷盆、金屬盆,上面蓋著玻璃板和濕毛巾,裡面滿滿一盆涼粉一樣的東西,卻比涼粉柔軟。站在門口問,多半是一位老太太出來,收了錢,舀幾勺冰粉,用大勺打得七零八碎,再澆上紅糖水,不用湯匙,端著碗連吃帶喝,甜涼可口。

長大後,許多年沒吃到冰粉,我問來探親的小姑姑能不能自己做冰粉。她說做不了,需要去當地的山上採冰粉籽,在水裡費力揉搓,揉出裡面的汁液,點少許石灰水,水便凝結成果凍狀。後來,我妹給了我幾包從成都帶過來的袋裝冰粉粉沫,在水裡化開,煮沸,靜置片刻,得一大盆晶瑩剔透、光滑平整的冰粉。手搓冰粉,形態與色澤有點像藕粉羹,即溶冰粉有一種驕矜的冷淡,怎麼看都沒胃口。現在成都街頭賣的都是這種袋裝粉做出的冰粉,會加冰渣和五顏六色的水果丁,雖然豪華,但喧賓奪主,冰粉自身的味道沒有了。

冰粉籽其實是薜荔果的籽。從未吃過台灣的愛玉冰,聽說也是要搓洗愛玉籽的。我猜想,它們十有八九是同一類植物。

四川地處盆地,潮氣濕重,川菜的麻辣是為了祛濕驅寒。重口味的麻辣川菜吃多了,自然要吃點甜的,數得出來甜食還有:三合泥、涼糕、涼「蝦」、黃糕粑、紅糖鍋盔、核桃糕……。而四川人喜甜,也有其地理基礎。成都南部的廣安、內江、眉山等廣大地區,都是甘蔗產區,甘蔗汁熬製之後的初級產品是紅糖。四川紅糖味道濃純,富含維生素和礦物質,因而大部分甜食都是用紅糖來做。四川紅糖的甜是我最喜歡的甜,不是齁甜的甜、甜膩的甜,不是沒心沒肺的傻甜,而是甜得厚道、甜得貼心、甜得恰恰好。

很遺憾,四川的甜,很難在四川之外感受到。(寄自紐約

使人甜蜜蜜的糖油果子。(本報系資料照片)
使人甜蜜蜜的糖油果子。(本報系資料照片)
成都市的小巷子裡,一位小夥子正在製作「三大炮」,是兼具聲色效果的一道小吃。(新華...
成都市的小巷子裡,一位小夥子正在製作「三大炮」,是兼具聲色效果的一道小吃。(新華社)

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