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綽瑪和她的緬甸菜

魚湯米粉。(圖片提供.張幸)
魚湯米粉。(圖片提供.張幸)

我問綽瑪:「紐約緬甸餐館嗎?」

她說:「好像沒有。」

在紐約,東南亞餐館可能有一兩道所謂「混合風格」的緬甸菜,但打出緬甸菜招牌的餐館卻聞所未聞。儘管未去過緬甸餐館,我卻吃過不少緬甸菜,全托綽瑪的福。

數年前,我家搬到離綽瑪家不遠的地方。有一天她打電話給我,叫我去地鐵站與她碰頭。她正要進城,順道給我帶了兩樣家鄉特色料理。

我取回家一看,大圓盒裡暗黃的濃湯上漂著紅色的油花,白色的米粉間若隱若現的是魚片、鵪鶉蛋、豆腐,還點綴著綠色的小油菜、香菜。這一份內容豐富的魚湯米粉(英文叫Mohinga),酸辣開胃,類似泰國的冬陰功湯,但沒有那麼酷烈。在認識綽瑪之前,我對緬甸幾乎沒有直觀印象,一碗魚湯米粉頓時讓緬甸變得可以想像了。

另一只飯盒裡是金黃的炸豆餅。豆餅更像是圓餅乾,薄硬的餅皮中嵌著剖為兩半的黃色小豆子,噴香焦酥,叫人欲罷不能。據綽瑪說,黃色小豆子是鷹嘴豆。

炸豆餅讓我聯想起中國傳統食物——油香(俗稱油餅)。那是在麵糊裡加調味品,放上蘿蔔絲、雪裡蕻、青紅椒、香菜、蔥各種配料,用帶柄的小模具把麵糊舀起,放在油鍋裡加熱片刻,等麵糊定型,便把半成品蕩到油裡炸熟。問綽瑪,她說她們是把麵糊在類似迷你煎蛋鍋的小鍋裡煎定型,再轉移到油鍋裡炸。

油香蓬鬆柔軟,而炸豆餅因放了煎炸粉,則是酥脆的。鷹嘴豆質地瓷實,味道醇厚,也使得炸豆餅不像麵點,更像是零食。我想到綽瑪和她媽媽站立在灶前,怎樣一次次把麵糊舀進小鍋裡煎至定型,怎樣用長筷子在油鍋裡翻撥豆餅,趁剛出鍋口感最佳時帶給我。緬甸這個遙遠而陌生的國家,忽然變得像老家一樣親近。

我跟綽瑪是在學校裡認識的。有一天課間,一位女同學來到我的桌前,用英文問我,是不是上午在三樓上過課。我看她長得像中國人,很自然用中文回答了她。她卻說:「我從Burma來,不會講中文。」

那時候,我並不知道Burma是什麼國家。後來讓她寫下來,查了字典才知道Burma是緬甸的舊稱。那一天,我告訴她,上午我確實在三樓上過課,她說她也在那個班。我們不約而同有兩門課選在同一個班,不是巧合,而是仔細研究過「評論教授網」的優化處理——想學真本領的,選了最難的教授;僅僅需要學分的課,則選了容易過的教授。

容易過的教授的課也有困難的地方。年輕、倜儻的教授上課口若懸河、滔滔不絕,時不時逗得全班同學哄堂大笑,但他的考試內容都是課堂上講授的,與課本無關,我們這些靠啃課本學習的外國學生傻了眼,第一次考試紛紛馬失前蹄。課後,我們一起去向教授討教,綽瑪對考題漫無邊際的雅痞教授嗔道:「我可是要考A+的啊!」

無奈之下,我只好帶著小錄音機上課,下課後請我家的美國人聽著錄音,寫下筆記,再與綽瑪分享,總算期末兩人一起考了A。後來幾個學期,我常跟綽瑪在一起學習,互相督促,互相幫助,她選修了「中國文化」,在我的輔導下,她考了A+,而我這個輔導老師、地道中國人才考了個A。

綽瑪是單身,跟父母兄弟一大家子人住在一起。她父親是廣東梅州人,母親是緬甸人。綽瑪的相貌不起眼,留了個「婦女隊長頭」,性格爽朗,快人快語,有婦女隊長的凝聚力。在校園裡,她這個有一半中國血統、不會說中國話的緬甸人,卻與很多中國女生相識。有一陣子,她還跟幾個黃髮灰眼的以色列女孩來往密切。

住得近了,我請綽瑪到家裡來吃飯。當天,她不但提前來幫忙做飯,還帶來一份涼拌菜,英文叫作「茶葉沙拉」(lephet salad)。裡面最重要的成分是發酵過的茶葉,配上番茄丁、洋蔥丁、紫甘藍絲、香菜末、小尖椒圈和油炸蠶豆片,拌均勻,吃的時候擠些檸檬汁在上面。這道菜口味極為獨特,像東北的老虎菜,像韓國的拌雜菜,各種味道交融又獨立,勇猛浩蕩地直擊味蕾,而經過發酵的茶葉有豆腐乳和乳酪的風味,回味無窮。它雖然是全素,卻能讓人幹掉一大碗白米飯。

茶葉沙拉應該算緬甸的代表食品,用發酵茶葉做菜,我聞所未聞,它的滋味那麼妙不可言,讓我讚嘆不已。之後,綽瑪給我送來單包裝的發酵茶葉和炸蠶豆片。油汪汪的發酵茶葉和蠶豆片倒出來,只要把其他食材切好拌入,即可食用。說也怪了,我拌的就是不如綽瑪拌的好吃。

茶葉是如何發酵的呢?我找到網路上的美食教學視頻,雖然是緬甸語,也看明白了八九分。一小盆普通的綠茶茶葉,先以沸水沖泡,再以涼水沖洗,濾乾,用力擠去水分,重複三次,切碎備用。發酵用的緬甸茶葉比較粗大,泡出來的水渾濁,三次沖泡不僅清洗了茶葉,也保證茶葉被燙熟。泡發的乾蝦仁、大蒜、紅辣椒悉數切碎,放入茶葉,加鹽和食用油,撒上少許魚露和大量的檸檬汁,攪拌揉搓,保證食材均勻混合,最後放進容器,壓緊壓實,表面再淋上幾勺食用油,不讓茶葉與空氣接觸,密封保存在冰箱,數月不壞。幾天後茶葉發酵,便可用來做茶葉沙拉。

現在發酵茶葉已經批量生產,綽瑪的媽媽每次回緬甸都會帶很多袋裝發酵茶葉回來,這一袋那一袋地塞在行李箱的角角落落,希望不引起海關的注意。綽瑪說:「我家有一個大凍箱,專門存放緬甸帶回來的食物,塞得水泄不通,要用個什麼,差不多得把凍箱的東西全拿出來才能找到。我就問我媽媽,你是不是需要畫個凍箱地圖啊?」

這一番話讓我笑了很久,緬甸媽媽跟中國媽媽很像啊!

從學校畢業後,綽瑪在一家小公司找到了工作。她勤快踏實,不計得失,在新環境裡,學歷一般、英文一般的她,憑藉聰明能幹,照樣從險惡的人際關係裡冒出頭來。她和她的家人都是普通的工薪族,經濟低迷時期,不少中層管理人員都被裁員,可她一家沒有一個人失業。

前兩年,我們家邀請綽瑪一起去新澤西旅遊。大清早開車去她家接她,她的行李不多,卻拿了兩盒熱乎乎的炒米粉給我們路上吃。緬甸風格的炒米粉與新加坡米粉相似,只是不加咖哩,味道更清爽。米粉煮完以後用醬油入味上色,跟肉片、香腸、蛋皮絲、西蘭花、胡蘿蔔、高麗菜和芹菜一起炒。配菜比一般炒米粉多,不知是緬甸風格,還是綽瑪家的風格?做這道菜,綽瑪得多早起來,繁瑣地一樣樣洗、切,炒完肉菜,再炒米粉。未到中午,一盒米粉就被我吃完。

綽瑪是天主教徒,周六的早上要去教堂做禮拜。旅遊期間,她看見我們所去的新澤西小島上有教堂,便放棄民宿的豐盛早餐,說要去教堂祈禱。

平時她不僅做禮拜,還去教會做志願者。她是一個低調、自律、可靠的人,總是在給與,總是在幫助,什麼事交代給她,就無須擔心。可以想見,她在教會也會像在公司一樣受歡迎。當教會組織旅行團去耶路撒冷訪問時,她被選上了。無獨有偶,翁山蘇姬來紐約訪問時,綽瑪被緬甸領事館從志願者中挑選出來,做為貼身保衛服務的十名工作人員之一。

綽瑪不是富人,但自尊自愛,從不忘投桃報李,而且常以十還一。有一回,我請她去餐館吃飯,她不想讓我破費,執意做了幾個菜拿來,要在家裡吃。我堅持去餐館,最後,她把做好的菜都留給我,省了我兩天做飯的工夫。

這一次她做的是咖哩雞腿。我吃過印度咖哩和泰國咖哩,兩者風格不同,但都有鮮明的特色,凸顯了辛辣的味道。綽瑪的緬甸咖哩色香味俱全,卻較為平和,不會吃了燒心灼胃。跟雞腿在一起的是咖哩雞蛋,這我倒是頭一次見。咖哩蛋跟我們的滷蛋類似,蛋白油潤,蛋黃入味,可以做早餐單吃,用來配飯也適宜。

緬甸與印度、中國、泰國相鄰,飲食受到這三國的影響較多,緬甸菜既能兼收並蓄,又內斂泰然地堅持自己。從綽瑪家的緬甸菜看來,雞豬魚蝦都可以吃,但肉類用量不大,多像中國人一樣精細地切片切絲,大塊的煎豬排、煎雞排可能不是他們的喜好。緬甸是佛教國家,有些佛教徒不吃牛肉,緬甸菜裡牛肉不多見。

綽瑪說她喜歡油炸食物,體現在緬甸菜上,涼拌菜和湯常會與油炸食品搭配著吃。油炸食物雖然不夠健康,但緬甸菜裡使用很多蔬菜,算是對油炸食物的一個平衡。新鮮蔬菜常被做成各種佐餐小菜,量少而種類多,五顏六色地拌在一起。美式沙拉也有各類時蔬,上面澆著沙拉醬,看起來冰冷而生楞。緬甸的涼拌小菜經由廚師揉拌這一步,斷除了蔬菜的生腥或苦澀,讓它們充分吸收醬料,溫順服貼地與果仁擁抱在一起,呈現出一種成熟的姿態。

飲食文化跟國民性格有不可分割的聯繫,綽瑪和她的緬甸菜讓我覺得緬甸人跟其他食米民族一樣,和平、溫良、勤勉。緬甸盛產大米,是亞洲的米倉,人們也把緬甸稱為「巨蟒和寶石的土地」,全世界約有九成的紅寶石來自那裡,在歷史上緬甸也曾富甲一方。二戰以後,因內戰、政變和西方國家的制裁,緬甸的經濟發展越來越滯後。大約十年前,新一任政府開始了經濟改革,緬甸的宏觀經濟呈現穩定發展的態勢,吸引投資者蜂擁而至。假以時日,緬甸也會像亞洲各小龍一樣走上崛起之路。

雖然我吃過的緬甸菜不多,但每一樣都喜歡。綽瑪幾次熱情相邀:「去緬甸看看吧,你一定會發現更多可口的食物。」我深信不疑,並衷心希望緬甸有更好的未來。(寄自紐約)

咖哩雞蛋。(圖片提供.張幸)
咖哩雞蛋。(圖片提供.張幸)
緬甸炒米粉。(圖片提供.張幸)
緬甸炒米粉。(圖片提供.張幸)

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