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師出無門

倩華∕圖
倩華∕圖

小時候,我一直不喜歡喝牛奶,那一股腥膻之氣聞之欲吐,得屏住氣息,像喝中藥一樣一口氣灌下去。還有一樣讓我討厭的食物是麵疙瘩,我媽做的麵疙瘩憨大肥厚,哪怕是跟山珍海味一鍋燒,我也覺得難以下嚥,每每勉強吃了,那大塊的麵疙瘩像土坷垃一樣頂在胃裡,久久不得消化。

有一天做早飯時,我奶奶和了一小塊稀軟的麵團,用筷子頭一點點挑進奶鍋裡煮。說也奇了,這一鍋小疙瘩浮沉的牛奶,奶腥味平和了很多,枸杞大小的麵疙瘩晶瑩綿軟,吸足了奶味,搖身一變,有難得一見西餐點心的姿態。

牛奶麵疙瘩不倫不類,卻讓我吃完一碗還想要。從那時起我開始懂得,做飯未必要遵守一定的規則,只要做出來好吃、自己愛吃就行了。

大約十歲時,偶爾聽說「土豆泥」一詞,儘管沒吃過也沒見過,我小小的腦袋也能想像出那是煮熟的土豆壓成泥。於是,饑腸轆轆的一個下午,我跟妹妹在家自己燒火煮土豆,也知道帶皮煮味道更好。煮熟後扒皮在碗裡碾成泥,大鐵鍋放油,油煙冒起後把土豆泥倒下去翻炒,不忘撒上鹽和蔥花。儘管我們做的土豆泥和後來吃到美式土豆泥不一樣,可味道毫不遜色。

美國多年,從未見過國內那種葉翠杆細的小白菜,它是上海青的幼苗,因特別細嫩,上海人叫它「雞毛菜」。小白菜在夏天幾乎每天吃,洗後不必切,丟下鍋清炒,入鍋即熟。十二歲的我終於吃厭了天天不變的清炒小白菜,有一次,換我來炒,油熱以後我把醬油倒下去,我媽想要制止已來不及,再把小白菜下鍋,那一鍋小白菜炒出來果然多了些味道。再後來,我先熗炒肉沫,然後把切碎的小白菜入鍋,炒了一盤肉沫小白菜。問爸爸,他說好吃,「可是,就一把小白菜你倒要用多少肉來配呢?」

我置若罔聞。我不當家、不主廚,只顧玩創新。下一次,我用油炒糖汁來燒青菜,做了一個味道尷尬的甜菜。

有一年,我二姨從四川來探親,給我們炒過一盤土豆絲。以前我家炒的土豆絲比較粗,炒熟後都澱粉化了,坨軟易斷。而二姨炒的土豆絲既脆又韌,絲絲分明,根根油亮。二姨走後,我讓我媽去追問二姨的做法,答案是先用鹽醃過再炒的。

後來許多年,我如法炮製,土豆絲越切越細了。切完先用鹽醃殺出水分,再用清水漂洗後擠乾,下油鍋炒,邊炒邊加一丁點水防止糊鍋,其間放少許醬油調味增色,最後放蔥段起鍋。有時候,我加一點牛角椒細絲配色,有時候,我用切細的培根先爆出油脂再炒,土豆絲粘了肉香,超級下飯。這道菜,我叫它「紅燒土豆絲」,它也能像二姨炒的土豆絲那樣蓬鬆而油亮,但卻有些微不足,不是地道的二姨風味。等二姨仙去後,我才知道,我琢磨來琢磨去的那個「不足」,其實是「思念」。

小時候,吃慣了爸爸做的燒茄子,以為茄子只有那一個品種那一種做法。南方的長條紫茄子,切成一公分厚的大片,每片都切菱形花刀,一片片在油鍋煎軟再燒,要加一勺醬油兩勺醋三勺糖,也要加切碎的泡紅辣椒,做出來有魚香味。長大後我在北京老乾媽家,第一次見到北方燈籠狀的大圓茄子,有紫皮的,有青皮的。老乾媽把茄子去皮,切成四方塊,一點點在油鍋裡乾煸,很有耐心地把幾面都翻來覆去煸至半熟,下蔥蒜醬汁燒。燜燒後茄子竟像土豆一樣不塌相,軟糯入味,比肉還香。爸爸的魚香茄子和老乾媽的紅燒茄子我在自己家試了又試,不是味道偏差,就是茄子爛糊。我一直以為茄子不算我喜歡的食物,但有時一盤家常燒茄子竟會讓我朝思暮想,淚眼朦朧。

在國內,我常去我們住宅區附近的一家餐館吃飯,那一家有兩道別處沒有的菜餚,一個是松子血糯,一個是鳳陽豆腐。兩樣都配得上「珍饈美饌」四個字。

松子血糯是比乾飯稀、比稀飯乾的黑糯米飯,起鍋後以流體狀態在盤中形成一座「小山包」,上面撒了炒熟的松仁。吃到嘴裡,黑糯米粒粒可辨,恰到好處的甜配上松仁的香,簡直讓人禁不住感嘆「生活真美」。我以為松子血糯的食譜和美好生活的祕訣一樣遙不可及,但與我同桌的老阿姨卻一語道破:不就是黑糯米飯在鍋裡用油炒嘛。我茅塞頓開。回家後,以一半黑米混合一半糯米蒸熟,練習幾次,掌握到最合適的水量,蒸出半乾半稀的黑糯米飯。在不沾鍋裡用油加糖炒乾水分,盛起來,沒有松仁時就用腰果、山核桃等乾果代替。以後,去人家作客時帶一盒果仁黑糯米飯,有偷學武林祕笈煉成一等功夫的得意。

鳳陽豆腐卻是武林絕學,我只能高山仰止,望而卻步。它是用細軟的麵筋包裹上一片極嫩的水豆腐和一點點新鮮肉沫,團成一個個扁球,下油鍋炸成金黃,再用番茄醬來炒。首先,那種薄薄的新鮮麵筋無處可買,其次,就是買到了,用粘手的麵筋來包水豆腐和肉沫我也做不來。別說我,連其他餐館都自知不能,只得魚目混珠,他們號稱鳳陽豆腐的那道菜其實是釀豆腐。後來因為修路,這家餐館關門,我的鳳陽豆腐成為絕響。

從小到大,我做的菜都是東看一點、西聽一點學來的,或融會貫通,或無師自通,即使有菜譜,也從不照菜譜按部就班,總會就地取材、因地制宜,要考慮多方因素:成本、健康、操作的繁簡和現有食材的物盡其用……因此,我做出的食品從來名不正言不順,不屬於任何菜系,也登不了大雅之堂,拿出來待客都有愧。

每天要做飯,每天做一樣的飯菜,吃的人不滿,做的人也會厭煩,總想有所改變和創造。改變和創造有風險,成功了,一頓飯相安無事;失敗了,即使沒人抱怨,那惡果也只能自己一個人咽下去。雖然經歷了種種失敗,我仍像一個勤勤懇懇的小農戶,兢兢業業在自己那一畝三分地上謀畫著、勞作著。(寄自紐約)

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