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就是愛料理

貓小姐∕圖
貓小姐∕圖

求學期間,我們都被要求:只要專心念書,不用幫忙家務。因此我的烹飪潛能不明確。但有一說,喜歡烹飪的基本要件是:得對吃有興趣。我從小就好吃、貪吃,同學家拜拜,我一定準時到;最期待親友的婚宴壽席,如父母一方不克出席,我定爭取當陪客;愛看美食節目及收集有關吃的書籍;念大學時,若不在課堂,就是流連在各小吃攤;只要看到賣吃食的長龍,總要去接個龍。種種跡象,似乎早預見了我往後的廚藝之路。

負笈美國時,大同電鍋和各式食譜雖然都帶到,但因課程十分忙碌,並無用武之地。畢業後在聖城開始工作,烹飪潛力才開始萌芽。

聖城離母校約六小時車程,一批批學弟妹寒暑假出遊,無論往東到佛州,或往西到德州,聖城是必經之地。那時我租了間小公寓,為了省錢買車,家徒四壁,只有摺疊桌椅,卻正好容納來打尖的學弟妹們。一、二十人打地鋪,男生睡客廳,女生睡臥室。

大夥到達時通常是晚餐時間,我已準備好吃粗飽的大鍋菜。各式小菜搭配火鍋;或十錦炒麵配蛋皮紫菜燕丸湯;或水餃葱油餅配酸辣湯。沒有花稍的菜式,但在熱絡的氣氛下,再多的分量,都是鍋底朝天。

有陣子迷上烤餅,油酥麵皮的拿捏一旦能掌握,餡料就可千變萬化:棗泥、蘿蔔絲、蛋黃、芋頭、椒鹽、咖哩、豬肉……。造型更有工序繁瑣的菊花、蝴蝶或向日葵等。在老中聚會時,讓我出過小風頭。

搬來洛城後,因此地食材充裕便開始大鳴大放。有許多年,同事們經常來我家裡聚會。我以拿手的江浙菜辦一桌。前菜一甜一鹹酥餅,五福拼盤;主菜有腐皮黃魚卷、葱烤海參、油燜蝦、走油蹄膀、筍尖燒肉、清燉獅子頭、全家福燴蛋餃,壓軸的是拿手的醃篤鮮,甜點是八寶飯及杏仁豆腐水果盅。每次聚會都人氣滾滾,賓主盡歡。

有了女兒後,情勢大翻轉。準備大型聚會需要的時間和精力逐漸使我不勝負荷,朋友聚會形式一變再變,從烤肉、到每家帶菜、到由餐廳點菜到家、最後直接在餐廳相聚。

消停了許久,我又開始夢想開展家庭副業,做便當達人。現代人注重養生,如能根據當季蔬食,設計菜單,專賣低鹽少油,真材實料的健康便當,一定很受歡迎。但家庭廚房得遵循各種複雜法規,更不想有壓力,終究只停滯在想像階段。

女兒上班後,厲行減肥,老媽幫忙把關,準備午餐。不但得粗估卡路里,也得顧及飽足感,更需維持均衡的營養。清淡的雞肉魚肉豆腐青菜蛋糙米飯,加上低卡芹菜胡蘿蔔條優酪乳當點心,配上低糖水果。便當的概念隱隱成形。

近年來,在我家每個月有一次約十人的心靈成長聚會,採取每家帶菜的形式,我再準備幾道菜。聚會完,總煩惱有許多剩菜。但很快找到解決良方:我買了整箱的外賣盒,大家可將剩菜分裝帶回家。

有了容器後,我又開始蠢蠢欲動。先小試身手,做些小菜分送好友:烤麩、腐皮木耳、三色蛋、春捲、涼拌三絲、火腿沙拉、加州壽司卷。後來進階到好帶的菜色:糖醋排骨、鹽酥蝦、乾煎鮭魚、客家小炒、珍珠丸、麵筋鑲肉、炒米粉。放涼裝盒,朋友來訪或聚會,每人總捎上幾盒。至此,便當理念發揚光大。

台灣時住姊姊家。姊姊有些好友常來家裡聚會,姊姊不善烹飪,通常晚餐都相約外食。但我喜歡居家的自在,便臨時起灶,煎條魚,烘個蛋,炒個蒜苗肉絲,蒸碗蒜蓉豆豉排骨,燴盤蛤蜊絲瓜,熬鍋雞湯。便吃得舒暢,聊得愜意,皆大歡喜。

連續兩年都在台灣過農曆新年,年夜飯掌廚的重任自然是責無旁貸。那是真正的重頭戲。從擬菜單到跑各地挑選新鮮食材,從準備配料到醃製到細火慢燉,前後總得忙上一兩星期。有一年是全海鮮席,更見識了台灣海產的豐富及多樣化,及體驗到在台辦桌的幸福。有朋友們當助手,以及阿基師網上影片的加持,十幾個好友度過了難忘的除夕夜。          

來自上海的朋友,知道我們吃湯圓習慣加酒釀雞蛋及桂花醬,教會我正宗酒釀的做法。並告知,其實上海人每天都會吃些酒釀養生,並不限於煮湯圓。回美後,家庭工廠開啓,開始做酒釀。沒料到反應熱烈,才知道朋友裡有許多酒釀愛好者。

一位好友說自從收到我的酒釀,就不曾在餐廳點過酒釀湯圓;另位好友說哥哥來家裡吃飯,想吃酒釀湯圓,她趕出去買現成的酒釀,而我送的則留給自己獨享。我總覺得這應只是客套地捧場,但當朋友暗示,送的酒釀已得省吃儉用時,我就知道又該開始泡糯米了。

最近在華人超市裡,發現手工酒釀一瓶竟可賣到十二元。有次在裝瓶時咕噥著:「下次可得多收點錢!」在旁的女兒嚇一跳:「媽咪,你一直都在收朋友的錢啊?」傻女兒,老媽收的是無價的友情價。

疫情期間,每家的烹飪水準都進步不少。朋友各有專精,有研究純綠豆糕,有用老麵種自發麵包,有涼麵達人,每隔一陣子,朋友都親自運送剛出爐的成品來分享。不做菜的朋友則以台灣空運的好康回饋。在拉斯維加斯的好友還特意快寄自製臘肉、粽子來洛城,誠意感人。 

以前做菜沒壓力,加上附近餐廳選擇多,隨時可叫外賣。但受疫情影響,餐廳紛紛暫時或永久性關閉,雖然還是不時叫外賣,但頻率大為降低。人的心理很奇怪,越被禁足,越整天盤算著要吃些什麼好料來安慰自己。不是有句至理名言說人應常思考三件事——我從哪兒來?要往哪裡去?中午吃什麼?於是韓式烤小排部隊鍋、台式鰻魚油飯、白菜滷、鯧魚芋頭米粉、眷村滷味牛肉麵、宮保三杯麻辣粉蒸系列及各式燉品煲湯,便輪番上桌。

早餐想吃飯糰?就捲起袖子做。以前買飯糰,要加滷蛋、酸菜、紫米,都得另外加錢。既想吃綿糯的甜飯糰,又捨不得香脆的鹹飯糰,為此常天人交戰。但自己做時,盡量加料不多收錢;更無須再為甜鹹口味糾結,來個一半甜一半鹹的飯糰唄。自己都為此創意而得意偷笑。

以前便宜行事,常買冷凍水餃充數。自己做時講究多,豬肉得把握肥瘦比例,才能多汁有彈性;蝦仁得細切粗斬才有好口感;豆乾增香氣,竹筍提鮮味。吃膩了加白菜、韭菜、芹菜等基本款,也可嘗試韭黃、絲瓜、泡菜、雪裡紅、酸白菜,各具風味。

不擅長的麵食,是我疫情期間的學習目標。網上有許多高手,傳授小撇步,一回生二回熟。看了許多影片,只能對中式麵食的千變萬化嘆為觀止。包子餡可自由心證;蔥油餅可變化成家常餅、千絲餅、餡餅、韭菜盒子;饅頭可進階加紅糖、南瓜、養生堅果;花捲更可入紫薯、紅麴、菠菜,顏色雅造型多,美不勝收。

直到自己開始嘗試平時只到餐廳點的菜式時,才深刻感受到:得放多少添加物,方能成就美味。比如肉餡要不柴,肥肉比例就得高;炒牛肉要嫩,少不得嫩肉精;豆漿要甜得猛加糖;烤餅沒放豬油就不夠香。而我既沒有專業廚師的刀工廚藝,也不放味精雞精,更少油少鹽少勾芡,風味和盤飾比起餐廳當然得遜一籌。但我堅信,家常菜注重的是好食材,講究的是維持原味,追求的是家人朋友吃得健康安心。

由愛吃的習性所培養成愛料理的興趣,成為我在廚藝之路上不斷精進的動力。我極享受學習料理的過程,實驗成功的成就感,及與同好切磋心得的喜悅。但最開心的,當然是家人和朋友以行動表示肯定,將菜餚一掃而空的時刻了。

廚娘再怎麼絞盡腦汁變化菜色,經過這半年多的折騰,也不免有技窮之時。好友們最大的共識是:當疫情結束後,我們將抛棄所有的炊具,天天外食!大家都十分期待那天的來臨。(寄自加州)

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