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煮菜如治國

倩華∕圖
倩華∕圖

老子《道德經》說:「治大國若烹小鮮。」我非常同意,但從掌管廚灶的家庭煮婦角度來看,要反過來說「煮菜如治國」。

從高中開始,我一直是母親廚房裡的幫手。剛開始,只是幫忙洗菜,洗菜實在不是件有趣的工作,尤其是端午節幫忙洗粽葉,更是讓人厭煩。母親大概也看出了端倪,過一陣就讓我轉換幫忙切菜。年輕人哪有耐心?菜總切得大小不一,母親就很有耐心地示範我如何切菜,但是並未解釋為何菜要切得大小一致,我當時還以為是為了好看,暗忖,自家人吃,管啥好看不好看,請客時切漂亮一點就是了。後來,我才瞭解切菜大小一致,是為了後續炒菜時能夠均勻受熱,是烹煮菜餚成功的基礎步驟,挺重要的。我後來教女兒做菜,都把道理說明白,她們才不會抱怨我雞蛋裡挑骨頭。

在母親細心調教下,我的切菜功夫雖未達爐火純青地步,但該細的一定細,該薄的絕不會厚。離開台灣留學美國前,朋友們一個個熱情請我吃飯送行,禮尚往來,我臨走前就一次把所有朋友都請來家中聚餐。當我端出拿手的滷味拼盤時,朋友們驚呼:滷牛肉怎麼切得那麼薄!她們哪知道那是本姑娘磨練十多年來的成果。我一直認為滷肉要薄切才好吃,可是家中老爺烏龜吃大麥,老嫌肉薄吃不過癮。我堅持幾年後,終於投降,就切厚片伺候吧!年歲漸長,我開始瞭解每個人的愛好不同,我認為好吃的,別人不見得喜愛,所以碰到愛吃肉的朋友,我就投其所好,切夠厚的肉片伺候。

年輕時做事懵懵懂懂,煮菜只會跟著學,也不知探究所以然。小時候,父親是公務員,薪水不高,但配給的米和麵粉不少,母親在每月微薄薪水的預算下,填塞四個成長中孩子的口腹,只得善用麵粉變換餐桌菜餚,我家因此三天兩頭就吃麵食。我從小幫著揉麵,母親總告訴我,麵揉得不夠好再繼續揉,但又沒說出個所以然來,揉得我手痠臂痛不停抱怨,母親只得接手自己再繼續揉。也難怪,母親年紀輕輕即遭逢抗日和國共戰亂,離鄉背井四處逃難,沒有前輩老人家手把手一步步教導,很多事情都是她自己摸索或看人學來的,廚房手藝當然也是如此。她只知步驟和成果,其中道理無人解惑,自然難以解釋清楚。現在網路發達,任何煮菜祕訣都能在網上查到,人也跟著變聰明。不過,知易行難,理論懂一大堆,也不見得能煮出佳餚來,我們家老爺就常常在旁指指點點,一副專家模樣,真正讓他炒鍋掌勺就露餡了。

我當年幫著揉麵幾十年,一直沒搞清楚揉麵是為哪樁,反正揉對了,蒸出來的饅頭和包子才好吃。直到我出國念研究所,一日跟教授討論流體力學問題,教授突然問我揉過麵嗎、知道為什麼要揉麵嗎?我一時愣住,不知如何回答。教授諄諄教誨,解釋揉麵主要是把空氣揉進麵團,並把氣泡壓碎變得綿密,烤出來麵包才會有細細小孔洞,我頓時茅塞頓開。我後來每次揉麵,就想著空氣和麵團纏綿交融的濃情密意,猶如那〈我儂詞〉:「你儂我儂,忒煞情多,情多處,熱似火。把一塊泥,捻一個你,塑一個我,將咱兩個一起打破,用水調合,再捻一個你,再塑一個我,我泥中有你,你泥中有我。」麵團裡有氣,氣泡裡有麵,你儂我儂。

揉麵其實學問不少,麵食老師教我們,如果麵團太黏糊,要慢慢加粉揉乾;如果麵團太乾硬,則分次加水慢慢揉軟,不能大剌剌地倒入一大堆粉或一大鍋水稀里嘩啦亂攪和,揉麵是急不得的。這就是我所謂的「煮菜如治國」道理。很多學者認為老子的「治大國若烹小鮮」,應該解釋成治國猶如烹調鮮美菜餚,油鹽醬醋料要恰到好處,不能過頭也不能太少。延伸之意,就是治國政策不能太過急切或擾民過多,最好緩步細行慢慢修正,這不正是揉麵的功夫?

煮菜其實是件大工程,未煮前就得想好各種材料。我若是採買全家一星期的伙食,整個星期的菜譜就在腦裡轉一圈;如果是請客,配菜更加費心,有葷有素,有冷有熱,必要搭配得宜,才能相得益彰。配菜是一門學問,菜配得好,能襯托出主菜的美味,賓主盡歡。女兒年幼時帶她們出外吃餐館,她們只知猛點一堆自己愛吃的大魚大肉,老媽就得在旁另外點一些副菜搭配她們的主菜,讓她們吃得更健康、更美味、更滿足。我個人覺得,每道菜只要維持一定程度,菜色縱使不是米其林五星級的高檔菜,只要搭配得宜,仍能吃得舔嘴咂舌,心滿意足;不懂配菜,盤盤大魚大肉,雖是珍饈美饌,也讓人厭膩,反而是暴殄天物。

買菜也很費神,外出買菜時,我滿腦子就不停思考:這雞該怎麼煮,這肉該配啥菜炒,這魚該怎麼變花樣吃,今日超市降價的菜該配啥料上桌……等等,整個腦子忙得不可開交。我家老爺子陪著買菜,不明就裡,還以為是夫妻攜手悠遊逛街,在身旁問東問西,東拉西扯,攪亂我的思路,越幫越忙。等年歲漸長,記性隨著下降,只稍一被打岔,就忘了買這買那,回家後懊惱不已,所以日後我寧可獨自外出買菜。

回到家來,我在廚房忙碌洗菜備菜,一家子人卻都變成了遠庖廚的君子,不見蹤影,只我孤影一人揮刀霍霍。不過,獨自一人工作也有好處,可以天馬行空亂想。我曾經一邊切菜一邊胡思亂想:煮菜如治國,買菜配菜就是主政者思慮招攬何種人才的第一步,洗菜切菜是訓練處理這些人才,炒菜調味則是整合這些人才推行施政。本以為自己聰明蓋世,後來發現這天縱英明的想法,早在四千多年前就被伊尹說盡幹盡了。伊尹本是商湯的廚師奴隸,用烹調譬喻治國,遊說主子商湯,得到賞識擢升為宰相,輔佐商湯滅了夏紂,又助商朝治國有成。這段歷史讓人振奮,每日在家掌廚的家庭煮婦,絕非遠庖廚的君子可望其項背,伊尹就是我們這些廚娘們該崇拜的祖師爺,而且要有「有為者亦若是」的信心,誰敢說多年後不再出現一位廚娘伊尹?

我家男人頭腦簡單,以為家裡廚房像餐廳點菜,十多分鐘即可上菜上桌,盡情大啖。常常我在開飯前一兩小時進廚房準備忙碌時,不識趣的老爺便頻呼肚子現在還不餓,不必急著煮菜。他自以為是體貼我這廚娘,殊不知洗菜切菜最耗時間,等肚子有了餓意再進廚房,就太晚了。

雖說在廚房裡打轉了大半輩子,我感覺自己在廚房裡仍是手忙腳亂,少了那從容不迫的優雅。電視上看到名主持人瑪莎.史都華(Martha Stewart)和義大利女廚師莉迪亞.巴斯蒂安尼奇(Lidia Bastianich)教導煮菜時,一舉一動都優雅從容,我羨慕極了,真不知她們怎麼辦到的。後來仔細觀察分析她們的動作,發現除了切菜備菜動作俐落外,另一特點就是,每個動作之間很少洗手擦手,因此讓人感覺舉手投足優雅從容。也許不怕手髒手臭,是成為大廚的必備條件吧?我雖喜愛烹煮美食分享家人和朋友,但內心深處恐怕仍厭惡那髒污濺油的廚房工作,烹煮時,洗手擦手和抹拭廚檯的動作不斷,難怪感覺手忙腳亂,毫無優雅從容之姿。不由得捫心自問:我可能還是喜歡當個遠庖廚的君子吧?(寄自加州

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