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火鍋必備的高麗菜應該怎麼洗?行家建議掌握4大關鍵

高麗菜。(本報系資料照片)
高麗菜。(本報系資料照片)

高麗菜沒有特殊的味道,與很多食物都百搭,又很適合多種烹調方式,清炒、煮湯、火鍋甚至打成綠拿鐵、青汁都可以。但高麗菜應該怎麼洗?農業粉專「韋恩的食農生活」版主韋恩表示,掌握「剝去外葉」、「切菜」、「沖洗」、「浸洗」四大關鍵,就可去除大部分高麗菜的蟲卵與農藥,降低風險。

韋恩表示,高麗菜屬於含植化素豐富的十字花科蔬菜,與羽衣甘藍、青花菜屬於同一家族,都富含含硫植化素如蘿蔔硫素等多種營養,所以機能性很好。而且依照過去研究,高麗菜外敷還有對抗膝蓋發炎的效果,所以不愧是國人心目中的菜王。

他說,高麗菜屬於包心蔬菜,一層一層的葉子洗起來有點麻煩,所以常聽到有人抱怨,懷疑外面的餐廳、自助餐店,高麗菜根本沒有洗,只有做到外面的老葉剝一剝就切下鍋了,真的是這樣嗎?高麗菜到底要怎麼洗才好?

韋恩表示,高麗菜又叫玻璃菜、格林菜、捲心菜、結球甘藍,從捲心菜的名稱就可以知道,它是一層一層捲成球狀的蔬菜。最外層的葉子是最老的,而裡面是嫩葉由內往外長。因為植株低矮,容易接觸地面,一些昆蟲如菜心螟也可能鑽進內葉去產卵,所以確實要將農藥清潔乾淨再下鍋比較好。

他說,高麗菜葉片很密又多,洗起來確實需要技巧與耐心,或許真的有人以為農藥只會被外皮擋在外面,所以將外葉剝一剝就好了,但是其實接觸性的農藥還是有可能從葉隙跑入內葉中,而且高麗菜種植時也會使用散布整顆菜的系統性農藥,再加上可能鑽進芯部產下的蟲卵,所以還是建議高麗菜要一片一片的仔細清洗,確實切洗掉大多數的農藥與蟲卵。

也因此,韋恩建議,高麗菜最適合的洗菜方式,先「剝去外葉」,剝去高麗菜的外葉的確可以去除很大一部分的接觸性農藥,賣場雖然已經剝去很多層的外葉,買回家下鍋前不妨再自己剝去幾層。

在「切菜」,如果用不了一整顆高麗菜,應該先對半切或切出四分之一,將其他用不完的部份密封包好放入冰箱,切下要吃的才拿來洗,以免容易造成整顆腐爛。

他表示,「沖洗」將切下的高麗菜由外而內一片片剝開,以清水沖洗,尤其是葉梗、葉柄處因為較為不平,容易殘留農藥,是沖洗的重點;最後「浸洗」沖過清水的葉片再拿來盆內浸泡,水保持流動以避免農藥殘留吸入,或是沖洗、浸泡經過多次循環,以做到更徹底的清洗。

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