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過橋米線如何達標?雲南官方:肉片厚度0.2公分以內

雲南官方近日針對過橋米線推出烹飪標準,圖為台灣餐廳的過橋米線。(圖/聯合報系資料照片)
雲南官方近日針對過橋米線推出烹飪標準,圖為台灣餐廳的過橋米線。(圖/聯合報系資料照片)

源自雲南的「過橋米線」,由於極具特色且美味,是大眾所熟知的美食。對於其烹飪程序與食材,近期雲南省官方公告標準,強調肉片厚度不可超過0.2公分。

微信公眾號「雲南發布」5月11日消息,雲南省衛生健康委員會近日發布《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》,詳細規定過橋米線的烹飪設備、烹飪器具、食材種類、燙製過程等方面。

所謂「過橋米線」,是以米線為主料,生(熟)葷素食材為配料,沸湯為基礎,利用沸湯高溫燙熟葷素配料,再加入米線後食用的美食。

雲南官方要求,加熱用大湯碗的專用設備,必須保證在注入沸湯前的溫度大於攝氏100度,且要附有表面溫度計跟中心溫度計。在器具方面,《規範》則要求,應選用保溫性能好、耐高溫的器皿,「以直徑大於22公分的陶瓷器皿為宜」,且不得使用三聚氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗。

食材方面,葷菜包含生(熟)豬肉片、雞肉片(塊)、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。《規範》的要求是,生肉片應厚薄均勻,厚度不超過0.2公分;至於素菜可選用生(熟)蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等。

關於過橋米線的湯頭,《規範》則要求,需選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬製,熬好的湯在販售過程中應保持沸騰狀態。米線等主料在上桌前應燙煮,燙製順序是先葷後素、先生後熟,素菜放入碗中後要2分鐘才能放入米線。

《規範》還提到,所有食材混合後,中心溫度應大於等於攝氏70度。

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