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年菜文化…百花齊放 最重好意頭

「佛跳牆」是不少家庭中常見的年菜之一。(記者黃伊奕/攝影)
「佛跳牆」是不少家庭中常見的年菜之一。(記者黃伊奕/攝影)

2021農曆新年到,雖然疫情仍未過去,無法像往年一樣前往各大酒樓、餐廳聚餐,但為家庭籌備一桌精美的年菜仍不可缺少;來自不同地區的民眾年菜風俗百花齊放,但都求好意頭,取個響亮的菜名寓意來年紅紅火火。

紐約老一輩華裔移民大多來自廣東,粵菜也是大部分大酒樓主打菜系,來自深圳的柳太太介紹廣東人的年菜最講究「意頭」,各種年菜的諧音都會帶著吉祥寓意;新年餐桌上必有雞寓意「有計」,魚寓意「年年有餘」,蝦寓意「哈哈大笑」,蠔豉寓意「好事」,生菜寓意「生財」,腐竹寓意「富足」,蒜寓意「會計算」等。

發財就手 髮菜蠔豉燉豬手

柳太太每年必做的一道年菜叫做「發財就手」,她說這也是大部分廣東人年夜飯餐桌上必不可少的一道菜,這道菜實際上是用髮菜蠔豉燉豬手,「又發財,又好事,又得心應手,沒有人不喜歡」。

烹飪「發財就手」這道菜,需要將豬手洗乾淨塗抹上老抽,再將豬手炸至表皮焦黃後撈出,再將蔥、姜、蒜炒出香味,加入南乳汁、柱侯醬、豬手翻炒,注入350ml高湯、料酒;待水開後加入冰糖、鹽,繼續悶煮45分鐘,之後再放入蠔豉、髮菜繼續燉煮,直到湯濃汁厚,豬腳呈紅亮色即可。

太平燕 無燕不成年

對於福州人,年菜必不可少的則是「太平燕」,美食林魚丸業主林錚介紹到「太平燕」又稱「扁肉燕」,是福建一道傳統小吃,屬於閩菜系;該菜品也是福州風俗中的喜慶名菜,逢年過節、婚喪喜慶、親友聚別、人人都必吃,有「無燕不成宴,無燕不成年」之說。

林錚介紹說「太平燕」是將燕丸和鴨蛋一起烹煮,因為福州話中鴨蛋音「鴨卵」與「壓浪」同音,大部分福州人傍海為生,海燕飛過浪沒了,自然意味著太平安順;也有一種說法是與「壓亂」同音,亂沒了自然也意味著太平,這也是這道菜名的由來。

製作燕丸需分成燕皮和內餡兩部分,燕皮是用精選豬後腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成細條,用木棰搗成肉泥,加入薯粉和適量清水,反覆攪拌、不斷壓勻、初成硬坯、然後放在條板上,軋輾成薄片;內餡則一般用五花肉、雞蛋加入蔥、醬油、糖調製而成,之後用燕皮包裹內餡成丸狀,並留一點燕皮猶如燕子尾巴,再蒸熟即可。

佛跳牆 吉祥如意、福壽雙全

還有一道著名的年菜「佛跳牆」原本也源自福州,但因名聲響亮近些年已經出現在世界各地的年菜餐桌上;「佛跳牆」相傳是在清朝,由福州的知名餐廳「聚春園」開發出來的招牌名菜「福壽全」,原本就象徵了「吉祥如意、福壽雙全」之意; 後因文人品嘗後吟詩盛讚「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」, 而讓有著豐盛配料的「佛跳牆」逐漸成為年節大菜之一。

傳統「佛跳牆」用料考究,烹制嚴格,包括鮑魚、海參、花膠、雞、鵪鶉蛋等20多種原料,配以紅棗、香菇、冬筍等多種佐料,依序層層疊疊裝入紹酒壇,旺火燒沸後,改用文火慢燉數十個小時而成;但是隨著地域和時間推移,不同地方會按照各自的習俗和口味加入不同的配菜進行改良,所以雖然不少家庭會在過年這天端出一碗「佛跳牆」,但是每家烹飪出來的味道卻大不相同。

「發財就手」寓意吉祥,非常受廣東人喜愛。(圖片取自維基百科)
「發財就手」寓意吉祥,非常受廣東人喜愛。(圖片取自維基百科)
太平燕是將燕丸和鴨蛋一起烹煮而成。(圖片取自維基百科)
太平燕是將燕丸和鴨蛋一起烹煮而成。(圖片取自維基百科)

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