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為什麼歐洲菜那麼鹹?米其林主廚來解答

法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司,搭配奧地利瓦皓酒莊慕思卡Terrassen白葡萄酒。(記者陳立凱/攝影)
法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司,搭配奧地利瓦皓酒莊慕思卡Terrassen白葡萄酒。(記者陳立凱/攝影)

許多華人到歐洲旅行,普遍都有這樣的經驗,那就是上餐廳吃飯的時候,發現歐洲菜幾乎都鹹得不得了,彷彿鹹死人不償命,究竟是為什麼?這個困惑多人的問題,台中鹽之華餐廳的主廚黎俞君有解答。

黎俞君說:「覺得歐洲菜鹹,那是因為歐洲人吃飯會搭配葡萄酒;如果菜不夠鹹,喝了葡萄酒之後再來吃菜,會覺得菜沒有味道。如果吃飯不太有搭配葡萄酒的習慣,自然就覺得菜太鹹。」

若以鹽之華在黎俞君摘星後發表的主廚套餐(Dégustation menu)中的「法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司」為例,用這道菜來搭配奧地利瓦皓(Wachau)酒莊的慕思卡Terrassen白酒,慕思卡白酒可以把這道菜裡面海藻的香氣,給提取出來;這道菜也讓慕思卡葡萄酒裡面的柑橘味道跟白花香氣大爆發;不過如果刻意提升一點鹹度,在菜上面灑一點鹽花,餐酒之間的激盪力道會更強大,感覺酒更美,菜也更鮮。

黎俞君指出,所以如果客人有點葡萄酒,要做餐酒搭,我們會在廚房裡將菜的鹹度,做一些適當的提升,讓餐酒搭的效果更出色。

鹽之華主廚黎俞君,投入廚師工作36年。(圖:鹽之華提供)
鹽之華主廚黎俞君,投入廚師工作36年。(圖:鹽之華提供)

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