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經典素菜 百吃不膩

素魚翅羹

「禪居食堂」利用多種蔬菜,端出超級澎派的「素魚翅羹」,除了好下飯之外,吃羹也有好事綿延不絕的含意。

無論哪個年齡層的民眾,都非常喜歡高麗菜的口感,讓它有「國民天菜」的美稱,雖然高麗菜一年四季都吃的到,但秋冬盛產期才是它最美味的時刻,且其營養價值非常豐富,包括蘿蔔硫素、吲哚、木樨草素、葉黃素、芹菜素、維生素A、維生素C、維生素K、維生素U。

高麗菜除了好吃外,食療效果也相當佳,有報告指出,高麗菜能夠保護心血管、預防骨鬆症、改善腸胃道問題、幫助消化,甚至調節血糖、抑制癌症、抗老化,還有減重的效果。

黑木耳質地鮮厚,嘗起來Q彈清脆,它含有豐富的膳食纖維、多種多醣體、礦物質等,營養價值極高,甚至不輸動物性蛋白質的食材,因此有「素中之葷」稱號。

中醫觀點中,黑木耳性平味甘,有活血、益氣、潤肺的食療功效;現代西方醫學觀點裡,黑木耳含有抗凝血物質,能減少血小板凝結,降低罹患心血管疾病的風險。

食材

高麗菜1/4顆

竹筍1小塊

香菜少許

乾香菇3朵

紅蘿蔔1小塊

金針菇1/2包

黑木耳2朵

豆包2片

火腿1小塊

素魚翅1碗

素蠔油1小杯

素沙茶 1小杯

鹽 2大匙

蓮藕粉1/4碗

烏醋1小杯

胡椒粉適量

油 少許

香油 適量

作法

1、香菇、素魚翅熱水泡開;竹筍去殼洗淨切絲;香菇、黑木耳、紅蘿蔔、火腿、高麗菜切絲、金針菇去蒂切段,香菜洗淨切小段;豆包用手撕開。

2、熱鍋,放入2大匙油,依次將香菇、火腿、紅蘿蔔爆香,再加入竹筍、黑木耳炒熟,倒入素蠔油、素沙茶、鹽、胡椒粉調味,加約1000ml水,泡香菇的水也一併倒進去煮開,再加入豆包、金針菇、高麗菜煮熟,煮滾後再放入素魚翅。

3、起鍋前加入蓮藕粉水勾芡,接著倒入烏醋、香油和香菜調味,即可上桌享用。

彩椒素鮑魚

香菇是茹素者補充蛋白質的來源之一,料理方式又多元,蒸煮炒炸或燉湯都可以,不用擔心吃膩,「禪居食堂」利用它做出「彩椒素鮑魚」,外觀相當吸睛,嘗起來酥脆又營養充足,平時好友團聚,也可當成宴客菜招待。

菇類是料理常見的食材,除了有跟蔬菜一樣低熱量和高纖維的特性外,還含有20多種人體必需胺基酸、蛋白質、礦物質、維生素B群、維生素D等營養素,嘗起來味道鮮美,在明朝時被列為貢品之一,故有「菇中之王」的美稱。

菇類是蛋白質含量較高的蔬菜,且胺基酸種類豐富,還有多種人體無法自行合成、必須透過食物攝取而得的「必需胺基酸」。

香菇內含的多醣體,也稱香菇多醣,是香菇中最有效的活性成分,能抑制癌細胞活性和提高人體免疫功能,能增強對抗原刺激的免疫反應,使T淋巴細胞功能得以恢復,有效抗癌。

挑選與保存

生香菇要厚實、量重、菇傘未打開、傘內褶頁白嫩、菌傘面有光澤、菌褶無破損為佳,只要沖洗乾淨便可烹食。

食材

生香菇8朵

大紅棗8顆

三彩椒各1/4顆

黑胡椒粒 少許

醬油 適量

鹽 少許

太白粉 少許

油 適量

作法

1、所有食材洗乾淨後,生香菇切去蒂頭;三彩椒各取1/4顆,除掉籽囊後,切約3公分菱形片狀;紅棗外皮畫2、3刀。

2、煮一鍋水,將香菇煮軟,之後取出放涼並壓乾水分,先在菇傘內部切花刀,撒上一點鹽,再將二面沾上麵粉後用牙籤對折固定(花面向外),全部完成後,即可起油鍋,將素鮑魚炸至酥脆即可。

3、另煮一鍋水,放入一點剛剛炸素鮑魚的油,先將紅棗放進去煮,加入黑胡椒、鹽和醬油,再把彩椒倒入煮熟,最後倒入太白粉水勾薄芡,完成後淋在剛剛炸好的素鮑魚上,即可上桌享用。

蒟蒻三彩匯

蒟蒻吃起來Q彈有嚼勁,又能變化出多種的食材,相當受到茹素者的喜愛,「禪居食堂」將它與紅椒、黃椒和青椒一同烹調,端出「蒟蒻三彩匯」,口感層次多元且營養,視覺上也相當豐富,是道色香味俱全的美味佳餚。

蒟蒻的原料是一種名為魔芋的根莖類植物,魔芋經過初期的清洗、磨碎與乾燥,去除澱粉後先製成蒟蒻粉,再加入氫氧化鈣加熱,蒟蒻粉在鹼性的加熱環境中讓多醣結構產生不可逆的交聯反應,形成固化的蒟蒻膠體,也因此帶有一股鹼味。

蒟蒻在中國古代原是藥用植物,具有整腸效果,本身熱量低,纖維高,反而成為當代受歡迎的減重食品,但蒟蒻的飽足感維持度很差,因此還是要控制其他食物的攝取。

彩椒在尚未成熟前皆為綠色,顏色則反映成熟度的不同,但不一樣的成熟度,就有營養素含量不同的差別,像是青椒可排毒、改善貧血,紅椒具有較高的抗老化效果,黃椒則有利尿、消水腫等功效,也是體重控制的減肥良方。

食材

蒟蒻2片

三彩椒各0.5顆

香菇4、5朵

嫩薑1小塊

油2大匙

醬油1大匙

醬油膏2大匙

作法

1、蒟蒻切片,用開水汆燙2、3次後放涼備用;三彩椒各取半顆,切成菱形片狀;香菇切薄片,蒂頭也可一起切片;嫩薑切片。

2、熱鍋加入1大匙油、1小匙鹽,先放入三彩椒炒熟,即可先倒出。

3、原鍋再加1大匙油,依次放入香菇蒂、薑片煸香,加入醬油、醬油膏調味,再將蒟蒻入鍋炒熟,之放香菇入鍋,炒香,最後倒入三彩椒拌勻即可上桌。

減重 癌細胞 癌症

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