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一吃難忘 紅燒排骨2式

茄醬燒排骨
茄醬燒排骨

「紅燒」是中式烹飪的料理法之一,適用於家常菜和宴客菜,端看掌廚者如何呈現。紅燒料理葷素皆宜,或葷素混搭亦可。此手法基本上是指將食材先炸、煎或汆燙再炒過,接著加入水、老抽、料酒、調味料和辛香料,以文火燒煮直至食材透味、熟軟並呈現紅褐色,最後轉較大火收濃湯汁,成品相當夠味下飯。在此分享兩道作法精簡但別具風味的紅燒排骨,滋味香濃且尾韻悠長,試了便知。

茄醬燒排骨

番茄醬幾乎是家家戶戶的常備醬料之一,用來紅燒同樣表現的很稱職。

材料:

排骨1.7磅、蔥1根、薑4片、水1/2杯、番茄醬3大匙、米酒2大匙、老抽1大匙、蠔油1大匙、黃冰糖1大匙。

作法:

1.備一鍋水煮沸,放入排骨以中火汆燙去血渣,撈出沖乾淨瀝乾切塊;蔥切段。

2.炒鍋淋入少量的油,溫熱時將排骨加入,以中大火炒至微黃。

3.加入蔥段和薑片炒香。

4.接著加入水、番茄醬、米酒、老抽、蠔油和黃冰糖翻炒均勻,煮滾時改小火並蓋鍋蓋燜燒至排骨軟爛。

5.打開鍋蓋,轉中大火翻拌、收汁,熄火盛盤。

小叮嚀:

1.排骨汆燙後再切塊會比較好切,而且也較容易保留肉汁。

2.水煮沸時才下排骨,有助於鎖住肉的鮮甜。

3.改小火燜燒時需不時翻拌,除了確保上色均勻,也可避免鍋子焦底。

4.可以選用白冰糖代替黃冰糖,惟黃冰糖加工程度低,保留了較多蔗糖香氣。

糖醋排骨
糖醋排骨

糖醋排骨

此道糖醋排骨跳脫傳統作法裡排骨需先裹粉、油炸的步驟框架,但仍將味覺特色表現出來,吃出純粹直接的甜酸對比,但又不失協調與平衡,且爽口而無沉甸甸的油膩感,是一吃就不會忘卻的好味道。

材料:

排骨1.83磅、水1/3杯、米酒3大匙、老抽1又1/2大匙、黃冰糖4大匙、烏醋4大匙、芡粉1/2大匙、水2大匙。

作法:

1.將排骨放入沸水中以中火汆燙去血渣,撈出沖乾淨切塊;芡粉和水2大匙調勻成芡水。

2.炒鍋淋入少量的油,溫熱時將排骨加入,以中大火炒至微黃。

3.加入水、米酒、老抽、黃冰糖翻拌均勻,煮滾時轉小火,蓋鍋蓋燜燒至排骨軟爛。

4.開鍋蓋,淋入烏醋翻拌均勻。

5.淋入芡水,再次翻拌均勻,轉中大火繼續翻拌兼收汁,熄火盛盤。

小叮嚀:

1.排骨汆燙後再切塊會比較好切,而且也較容易保留肉汁。

2.水煮沸時才下排骨,有助於鎖住肉的鮮甜。

3.改小火燜燒時需不時翻拌,除了確保上色均勻,也可避免鍋子焦底。

4.烏醋的酸香氣味在遇熱後容易揮發掉,所以勿過早淋入。

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