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抗暑透心涼 首選涼麵(上)

中華芝麻醬涼麵
中華芝麻醬涼麵

酷暑時節中,各國都有抗暑的涼麵料理,只要掌握麵條和醬汁的訣竅,就能變出各式風味的清涼美食

中華芝麻醬涼麵

中華涼麵基本款,就是芝麻醬涼麵。麵要好吃,選麵是第一步,一般多用雞蛋麵、陽春麵,選用拉麵更香Q有彈性。

材料:拉麵1把、紅蘿蔔、小黃瓜、綠豆芽、肉絲、火腿、蛋。

調味:蒜泥1匙、芝麻醬3匙、醬油1匙、麻油與醋少許。

中華涼麵基本材料:綠豆芽、火腿絲、紅蘿蔔絲、肉絲、蛋皮、小黃瓜絲。
中華涼麵基本材料:綠豆芽、火腿絲、紅蘿蔔絲、肉絲、蛋皮、小黃瓜絲。

作法:

1.紅蘿蔔、小黃瓜切絲,與綠豆芽一起汆燙後,過冷水備用。

2.肉絲汆燙、火腿切絲備用。

3.下油,雞蛋入鍋加點油、鹽,一起炒至香味出,盛起備用。

4.先將麵條抓鬆,接著下麵,麵條煮至熟後再拌油,要不斷攪動,讓它自然吹涼。

5.麵上放入6種材料、加入所有調味料,即可。

小叮嚀:

1.麵條千萬不要煮得太爛,若是新鮮麵條,水滾下麵約煮5分鐘即起;若是冷凍麵,得煮上8分鐘。

2.一般市售涼麵,多是用蛋皮切絲,想要多點蛋香,先將蛋炒過、帶點油,入涼麵更香也更可口。

日式三色涼麵
日式三色涼麵

日式三色涼麵

除了中華涼麵,日式涼麵也頗受歡迎。日式涼麵好吃的關鍵,在於「洗麵」與「冰鎮」,麵熟後撈起,立即以冷水洗麵,邊沖邊揉,直到麵條上的粉味盡除,吃來才會爽口不黏;接著,以冰塊冰鎮,幫麵條洗「三溫暖」,創造Q彈的口感。

將Q彈有勁的手工麵條略沾醬汁,呼嚕順喉而下,似乎也吞下一道清流,涼意自然而生,達到消暑最高境界。

材料:白色素麵、蛋黃口味素麵、梅子口味素麵,各20g。

醬料:柴魚片約兩把、醬油100c.c.、味醂100c.c.。

配料:可以自由配,達人用蔥花、壽司蛋、豆皮、海苔絲、明蝦(燙熟)、海藻沙拉、甘瓢、小黃瓜絲。

若要再增味:可在醬料裡加些七味粉、胡麻醬、白芝麻。

作法:

1.水滾後下柴魚片,熬出琥珀色後(約8分鐘),以紗網或紗布濾取柴魚高湯(約600c.c.),加入醬油與味醂。待涼,備用。

2.水滾後下麵,一下麵即以筷子拌開,免得麵條相黏,煮約8~12分鐘,熟後撈起。

3.立即沖冷水,邊沖邊揉。

4.接著將麵條放進冰塊中冰鎮。

5.瀝乾麵條,配料擺盤,醬汁另以碗盛,即可上桌。

小叮嚀:

下三色麵時,為避免麵條混色,可先以橡皮筋綑麵,一色一綑,撈起後三色不相混,排盤更美。

日式三色涼麵:接著將麵條放進冰塊中冰鎮。
日式三色涼麵:接著將麵條放進冰塊中冰鎮。

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