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5道鮮菇料理 一學就會

紅梅百花鮮菇
紅梅百花鮮菇

菇類怎麼挑?可從以下三點下手:

1.菇的外觀,完整性要高。

2.菇的質地,嫩度彈性佳。

3.菇的鮮度,保濕度要好。

個別菇類怎麼選?

1.杏鮑菇要挑菌柄筆直,且外型呈酒瓶瓶身狀者。

2.蘑菇要選表面光滑,同時注意外觀顏色不可過白,但若是呈灰褐色、出水,表示已不新鮮。其次,觀察蘑菇皺摺是否平整,以完整者為佳。

保存方法

最好放在保鮮盒內,先鋪上廚房紙巾墊底、放上香菇,再覆蓋餐巾紙,蓋上保鮮盒,放入冷藏保存。

紅梅百花鮮菇

材料:

鮮香菇6朵、青花椰菜4大朵、大蝦5支、蝦漿適量、豬油少許、白胡椒適量、蠔油適量、香油適量、醬油適量、糖適量、鹽適量、太白粉適量。

作法:

1.鮮香菇去蒂;用醬油、糖、蠔油煨入味。

2.大蝦去殼去腸泥,加入豬油絞碎,用鹽、糖、白胡椒、香油調味備用。

3.起一鍋水,加入少許鹽、糖,青花椰菜入鍋汆燙。

4.將作法1.用紙巾吸乾水分,並拍上少許太白粉後,鑲上蝦漿蒸5分鐘,擺盤。

5.在作法4.上方淋上白芡,周邊用青花椰菜擺飾。

蘑菇炒鮮蝦
蘑菇炒鮮蝦

蘑菇炒鮮蝦

材料:

蘑菇(對切)200克、草蝦(去頭留尾剖背)6隻、蒜頭(切片)5克、橄欖油與白酒適量、巴西里(Parsley,切碎)適量、九層塔(切絲)適量、胡椒與鹽適量。

作法:

1.先以橄欖油將蒜片爆香,加入蘑菇乾炒至稍微上色。

2.加入蝦,炒至兩面上色;加入少許白酒,炒至酒精揮發。

3.調味,再加入九層塔及巴西里碎拌炒即可。

杏鮑菇麵
杏鮑菇麵

杏鮑菇麵 

材料:杏鮑菇300克、大蒜1顆、綠蘆筍切段約60克、奧勒岡葉(oregano)20克、巴西里(Parsley)5克、巴馬火腿(Parma Ham)1片、黑松露5克、橄欖油10毫升、白酒20毫升、松露油5毫升、鹽與胡椒適量。

作法:

1.先將杏鮑菇洗淨,切成細長條狀。

2.橄欖油炒香大蒜、香料,加入杏鮑菇拌炒。

3.加入少許白酒、蘆筍段,再加入巴西里。

4.裝盤時先放上杏鮑菇,再淋上松露油和黑松露片,最後放上巴馬火腿即可。

蘑菇濃湯
蘑菇濃湯

蘑菇濃湯

配料:

法國麵包、番茄莎莎、巴馬火腿(Parma Ham)。

濃湯材料:

乾燥牛肝蕈100克、冷凍牛肝蕈200克、香菇300克、蘑菇300克、月桂葉2片、鮮奶油、雞高湯及橄欖油適量、洋蔥碎30克、蒜末少許。

作法:

1.將大蒜、洋蔥用橄欖油爆香,炒至透明。

2.加入月桂葉及菇類炒香,再加入雞高湯熬煮半小時。

3.以果汁機打碎再煮滾調味,最後加入鮮奶油。

4.將法國麵包切斜片,將兩面烤至上色,鋪上蕃茄莎莎,再放上巴馬火腿即可。

蔥燒雙冬海參
蔥燒雙冬海參

蔥燒雙冬海參

材料:

海參2條、青江菜4棵、鮮香菇6朵、鮮冬筍2支、蔥2支、薑1片、高湯600毫升、蒜頭30克、蠔油2小匙、醬油1小匙、沙拉油適量、太白粉適量、鹽適量、糖適量。

作法:

1.海參用冷水泡開,各切3段;鮮香菇去蒂。

2.冬筍汆燙45分鐘後,去殼各切成6塊。

3.薑切片;蒜頭略拍碎。薑、蔥、蒜頭用少許沙拉油爆香後,放入高湯、蠔油、醬油、糖調味。

4.再將上述食材加入一起煨至入味,勾薄芡即可。

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