5道鮮菇料理 一學就會

菇類怎麼挑？可從以下三點下手：

1.菇的外觀，完整性要高。

2.菇的質地，嫩度彈性佳。

3.菇的鮮度，保濕度要好。

個別菇類怎麼選？

1.杏鮑菇要挑菌柄筆直，且外型呈酒瓶瓶身狀者。

2.蘑菇要選表面光滑，同時注意外觀顏色不可過白，但若是呈灰褐色、出水，表示已不新鮮。其次，觀察蘑菇皺摺是否平整，以完整者為佳。

保存方法

最好放在保鮮盒內，先鋪上廚房紙巾墊底、放上香菇，再覆蓋餐巾紙，蓋上保鮮盒，放入冷藏保存。

紅梅百花鮮菇

材料：

鮮香菇6朵、青花椰菜4大朵、大蝦5支、蝦漿適量、豬油少許、白胡椒適量、蠔油適量、香油適量、醬油適量、糖適量、鹽適量、太白粉適量。

作法：

1.鮮香菇去蒂；用醬油、糖、蠔油煨入味。

2.大蝦去殼去腸泥，加入豬油絞碎，用鹽、糖、白胡椒、香油調味備用。

3.起一鍋水，加入少許鹽、糖，青花椰菜入鍋汆燙。

4.將作法1.用紙巾吸乾水分，並拍上少許太白粉後，鑲上蝦漿蒸5分鐘，擺盤。

5.在作法4.上方淋上白芡，周邊用青花椰菜擺飾。

蘑菇炒鮮蝦

材料：

蘑菇（對切）200克、草蝦（去頭留尾剖背）6隻、蒜頭（切片）5克、橄欖油與白酒適量、巴西里（Parsley，切碎）適量、九層塔（切絲）適量、胡椒與鹽適量。

作法：

1.先以橄欖油將蒜片爆香，加入蘑菇乾炒至稍微上色。

2.加入蝦，炒至兩面上色；加入少許白酒，炒至酒精揮發。

3.調味，再加入九層塔及巴西里碎拌炒即可。

杏鮑菇麵 

材料：杏鮑菇300克、大蒜1顆、綠蘆筍切段約60克、奧勒岡葉（oregano）20克、巴西里（Parsley）5克、巴馬火腿（Parma Ham）1片、黑松露5克、橄欖油10毫升、白酒20毫升、松露油5毫升、鹽與胡椒適量。

作法：

1.先將杏鮑菇洗淨，切成細長條狀。

2.橄欖油炒香大蒜、香料，加入杏鮑菇拌炒。

3.加入少許白酒、蘆筍段，再加入巴西里。

4.裝盤時先放上杏鮑菇，再淋上松露油和黑松露片，最後放上巴馬火腿即可。

蘑菇濃湯

配料：

法國麵包、番茄莎莎、巴馬火腿（Parma Ham）。

濃湯材料：

乾燥牛肝蕈100克、冷凍牛肝蕈200克、香菇300克、蘑菇300克、月桂葉2片、鮮奶油、雞高湯及橄欖油適量、洋蔥碎30克、蒜末少許。

作法：

1.將大蒜、洋蔥用橄欖油爆香，炒至透明。

2.加入月桂葉及菇類炒香，再加入雞高湯熬煮半小時。

3.以果汁機打碎再煮滾調味，最後加入鮮奶油。

4.將法國麵包切斜片，將兩面烤至上色，鋪上蕃茄莎莎，再放上巴馬火腿即可。

蔥燒雙冬海參

材料：

海參2條、青江菜4棵、鮮香菇6朵、鮮冬筍2支、蔥2支、薑1片、高湯600毫升、蒜頭30克、蠔油2小匙、醬油1小匙、沙拉油適量、太白粉適量、鹽適量、糖適量。

作法：

1.海參用冷水泡開，各切3段；鮮香菇去蒂。

2.冬筍汆燙45分鐘後，去殼各切成6塊。

3.薑切片；蒜頭略拍碎。薑、蔥、蒜頭用少許沙拉油爆香後，放入高湯、蠔油、醬油、糖調味。

4.再將上述食材加入一起煨至入味，勾薄芡即可。