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引菌做米糠漬 醃出自家季節風(上)

副食材如香菇、海帶、陳皮、蜜棗、辣椒、薑等,除了增添米糠床的鮮味外,也有抑制雜菌生長的作用。
副食材如香菇、海帶、陳皮、蜜棗、辣椒、薑等,除了增添米糠床的鮮味外,也有抑制雜菌生長的作用。

又到稻米收割季節,是做「米糠漬」的時候。取得「米糠」相對容易,它是碾米後的「廢棄物」,也是稻榖最營養的部分,一般多被做成肥料,或是飼料。在偶然的機會從劉姐那得知「米糠漬」。查閱「米糠漬」時,正巧 「攔截」Jessical LIn從由日本購回甫出版的《米糠漬-教課書》。不懂之處,還請教了留日、宜蘭慢島生活的美虹指點迷津,頓時功力大增、火力全開,培養起米糠漬所需的「米糠床」。

「米糠漬」和醃漬酸菜原理差不多,都是藉由乳酸菌發酵食材,就差在「介質」的不同,一為水,一是米糠。米糠床是用米糠加鹽水(抑制雜菌)製成,再加入蔬菜,引來乳酸菌等微生物的菌群。而同時加入的副食材如香菇、海帶、陳皮、蜜棗、辣椒、薑等,除了增添米糠床的鮮味外,也有抑制雜菌生長的作用,讓乳酸菌在「優勢環境」中繁殖。經幾天後培養出含有較大量乳酸菌等菌群的「米糠床」後,接著「埋入」要醃漬的食材(蔬菜、魚、肉皆可),發酵後的漬物(醬菜)就是米糠漬。

每人餵養的食材與所在的地域、環境(菌群會有所差異),還有個人「手法」的差異,造就出獨特風味的漬物,還可當傳家之寶。相傳日本有養了兩百多年的「米糠床」,更是日本早期必備的嫁妝之一,可看出米糠漬在日本飲食文化中的深遠意義。但如果沒照顧好,就會有可怕的「臭襪子」味道。

製作米糠床

備料:

【米糠床】

米糠:水:鹽=10:8:1.3(鹽約米糠的13%)

米糠:1000g

水 : 800g

鹽 : 130g

【食材】

蔬菜:高麗菜、茄子、蘿蔔、小黃瓜、胡蘿蔔或葉菜類

【副食材(增味、抑菌)】

乾海帶、乾香菇、乾辣椒(抑菌)、生薑適量

【容器】

種類:可以是夾鍊袋、塑膠或玻璃保鮮盒。

大小:裝進所有食材後,要預留一半空間方便日後翻攪 。

【溫度】

放置的溫度一般室溫都合適(約20~30℃之間)。溫度過低,乳酸菌會減緩生長,亦可利用低溫來保存。長時間不用,可放冰箱冷藏,甚至冷凍來讓乳酸菌休眠。

副食材如香菇、海帶、陳皮、蜜棗、辣椒、薑等,除了增添米糠床的鮮味外,也有抑制雜菌...
副食材如香菇、海帶、陳皮、蜜棗、辣椒、薑等,除了增添米糠床的鮮味外,也有抑制雜菌生長的作用。

充分翻攪後,把米糠床壓實,排出裡面的空氣,並刮淨容器上的米糠。
充分翻攪後,把米糠床壓實,排出裡面的空氣,並刮淨容器上的米糠。

作法:

1.米糠下鍋小火慢炒,溫熱有微微的香氣即可,可去除些許的雜菌,降低含水量,增添米糠香氣。

2.將鹽用水溶解,混入米糠,拌勻成為基礎的米糠床。

3.將食材剪成、切成小片。

4.把食材各自分散,埋入米糠床中,並壓實米糠床排出空氣,有利厭氧的乳酸菌生長,同時抑制(好氧)雜菌。

5.壓實後,清理容器周圍壁上的米糠,避免滋生雜菌。

6.加蓋、放置在陰涼處(約25℃左右)。

7.每天充分翻攪米糠床,翻攪後要壓實,並刮淨殘留容器壁上的米糠。

8.翻攪時,也聞一下氣味的變化。三、四天之後,可嘗一下米糠是否有酸香。

9.有酸味,沒有不適的味道或臭襪子味,代表米糠床成功了。

TIPS:

1.配合醃漬米糠漬(醬菜)的量,選擇適當大小的米糠床。

2.填壓時要用力的擠壓排出空氣,如有殘留的空氣可能導致雜菌生長,影響乳酸菌的發酵。

加入的食材、副食材與手法不同,造就了風味各異的米糠床。而所醃漬出的醬菜,都是獨特...
加入的食材、副食材與手法不同,造就了風味各異的米糠床。而所醃漬出的醬菜,都是獨特的自家風味。

開始做米糠漬(日式醬菜)

養好「米糠床」,就可開始醃漬。上午醃漬,晚上就可食用;或是晚上漬、早上吃。拌著清粥吃,呼著熱騰騰的清粥,配上「醬菜」,別有一番滋味。吃自己手做的醬菜,除味道豐美,也多了一絲的成就感。

「米糠床」會隨著醃漬、餵養的次數,味道也隨之豐富,會帶有淡淡酒氣,平順多層次的酸香風味。翻動後,沾在手中「米糠床」的香氣久久不散,味道令人驚豔,帶有印象中日本醃漬醬菜(米糠漬)的風味。

當季有什麼蔬菜就醃漬什麼,葷食的魚、肉也行,但需分開醃漬。米糠漬是靠「床」上的乳酸菌,把食材加以發酵,帶出每種食材特有的酸味香滋味,同時帶入米糠床的鹹味,以及添加副食材帶來的獨特風味。加入的食材、副食材與手法不同,造就了風味各異的米糠床。而所醃漬出的醬菜,都是獨特的自家風味。

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